戚风蛋糕怎么做比较蓬松？
日式冰乳酪戚风蛋糕
最近超火的日式冰乳酪戚风蛋糕
真的是超好吃新手也能轻松驾驭的一款蛋糕
奶香浓郁，比买的还要好吃呢~
6寸的方子
食材：
鸡蛋，3个
奶油奶酪，5克
低筋面粉，75克
玉米油，20克
你好！我是卢小厨，很高兴能回答你这个问题.
首先我们来了解一下戚风蛋糕：
戚风蛋糕起源于1***2年由加利福尼亚的一个名叫哈里’贝克的保险经纪人发明，直到1948年贝克把蛋糕店卖了，这款戚风蛋糕的配方才公诸于世。
戚风蛋糕属于甜点的一种，属于海绵蛋糕类型，制作原材料主要是鸡蛋，面粉，糖，色拉油制作而成。他主要以分蛋法充分打发蛋白而达到组织蓬松的效果。综合了磅蛋糕浓重的黄油味，和组织的粗糙，提升到口感清甜，组织绵密细软从而达到绵软细腻丰富的口感，人们都喜欢，一般生日蛋糕胚体都会选择戚风蛋糕。
首先我们要注意蛋白的打发，蛋白一定要打至硬性发泡，通俗易懂一点就是蛋勾提起时是个直角的小山峰。再就是混合蛋黄糊时一定要画z字翻拌，避免消泡，注意到以上两点就可以做出蓬松的戚风蛋糕了。
蛋糕失败一般分为顶部凹陷，底部凹陷，脱模后收腰，顶部开裂，蛋糕长不高蛋以上几种常见原因。分析如下；
1 底部凹陷主要是底火过低所以导致底部没烤熟脱模后就会底部凹陷。解决方法就是增加底火温度就可以了。
2 顶部凹陷主要是烘烤时间不够，解决方法就是 加长烘烤时间或是前期低温130度考的时间30分钟后一定转高温160度烘烤30分钟
3 脱模后收腰，一定是温度过低烘烤时间也没达到，解决方案增加温度和烘烤时间。
4蛋糕长不高不蓬松，蛋白没有打发完全，或是混合蛋黄糊时消泡太多导致蛋糕长不高不蓬松。解决方案就是蛋白要硬性打发，混合蛋黄糊要快，z字翻拌以免消泡。
您好，作为一名职业烘焙师，很高兴回答您提出的这个问题戚风蛋糕怎么做才能更加的蓬松。
我来给您着重给您讲解下它的操作过程，因为类似的蛋糕配方网上有很多，首先呢咱们分析下戚风蛋糕如何才能变得更加蓬松呢？它有几个原因：
1.蛋白没有打到位或者蛋白打过了，成了棉絮状，这都是造成蛋糕不够蓬松，也会出现块状疙瘩，蛋糕塌陷，那如何掌握呢，我来讲解它的流程，在夏天，鸡蛋要经过冷藏后才可以使用，冷藏过的蛋清打发的稳定性更好，在打发的过程中注意蛋清打发到8成发就可以了，夏天天气热所以蛋清要打发的硬一点，使做出来的蛋糕更加坚挺不塌陷。
冬天在打发蛋清时，鸡蛋最好用热水温过，这样在冬天蛋清打发的过程中，它的打发量会很大，这个时候蛋清打发要稍微嫩一点，7成就可以，弯弯有尖头就可以了。
2.蛋黄部分中，牛奶和糖要拌匀再加入油让其乳化，再加入低粉和淀粉拌匀，最后加入蛋黄放在一起拌匀，这个时候蛋黄表面微微起泡就可以了，要不会消泡的。
3.把打发好的蛋白1/3加入蛋黄中搅拌，不需要拌匀轻微搅拌就可以了，最后倒回余下的蛋白中，这步要蛋黄和蛋白完全拌匀，如果发现有蛋白块状，一定要和蛋黄拌在一起。
最后倒入模具中，入炉烘烤，建议温度180/170 8寸蛋糕在45分钟左右，每个烤箱温度不同，所以要勤观察。
注意：蛋白部分很重要，夏天和冬天打发的结果是不一样的
蛋白部分的砂糖是一次性加入，不要分三次加入。
下面的图是店里做的抹茶戚风蛋糕，很蓬松柔软，希望我的问答能帮到您。
