炒的种类及炒的要领是哪些
炒的种类可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
炒的要领
生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。
干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
珐琅锅的各种菜谱？
1、红烧肉
首先准备食材：五花肉500克、老抽1勺、生抽1勺、冰糖 1勺、花雕酒5勺、葱段适量、姜片适量。红烧肉的做法：将五花肉洗净切块，用厨房纸吸干表面水分，倒入锅中，中小火不放油慢慢炒到有油分逼出，表面有些焦黄。倒入老抽、生抽，翻炒至五花肉上色，加花雕酒、冰糖、姜及葱段炒匀，盖上锅盖，开中火。
待锅边缘冒出水蒸气后在锅盖上倒一杯清水，转小火，焖煮大约40分钟，锅盖上水分蒸发完后，开盖，转中火，翻炒片刻收汁后关火即可。
二、主料：菜花300g
辅料：青椒适量，红椒适量，香菜适量，猪肉适量，烤肉酱适量，洋葱适量，姜丝适量
操作步骤
1.葱切片，猪肉切片，青红椒切块。香菜切段，菜花掰小块。
2.锅子烧热，放入猪肉，煸炒至颜色变白。
3.放入洋葱丝和姜丝，煸炒。
4.放入大喜大烤肉酱，煸炒。
不甜不辣的家常菜？
不甜不辣的凉拌菜是不少的，土豆切成很薄的土豆片，然后放入锅中把它煮熟捞出来，用冷水过一遍之后加入盐，鸡精，生抽葱花等各种常见的调料搅拌均匀就可以吃，你不想吃甜的辣的，就不要放那些有这种味道的调料就行了。
春节年夜饭20道菜菜谱？
1.红烧鱼——年年有余 中国传统有年年有余的说法,所以鱼是年夜饭必备的一道菜。
2.肉丸子――团团圆圆 在湖北年菜中最大的亮点就是各种丸子,象征着团团圆圆
3.饺子——招财进宝 吃饺子是除夕守岁年夜饭上必不可少的一道佳肴
全家福，团子肉，酿豆腐，粉条炖鸡，扣肉，酸辣猪肚，红烧全鱼，羊肉火锅，红烧狗肉，香辣排骨，腊味三蒸，酸辣鸡杂，小炒黄牛肉，糯米排骨，米粉鹅，干锅猪血丸子，红烧盘龙，血鸭，红烧猪脚，红烧狮子头。这20道菜基本上都是过年的必备菜。
