红油里要加糖吗？
红油里不加糖。在炼油时，温度比较高，加糖容易导致其变糊，影响红油的成色和口感。
红油一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、）用慢火精熬而成。适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
为什么有些北方人炒菜喜欢放糖，而广东人炒菜很少放糖？
首先问题就是伪命题，
声明一下广东人烧菜会放糖！无论什么菜。不要问我怎么知道的！因为我老婆就是土生土长的广东人且是南粤的。另外任何地方炒个绿叶菜如果不放糖，味道不会醇厚。鲜味与咸味的融合没有甜味参与只会特别的寡淡。淮扬菜用糖会少一点，主要是咸鲜为主。
其他地方菜都会按照菜的特点选择放或者不放。没有题主这么绝对的问题。
我是浙江人，早年到广州，一朋友煮番茄蛋，说我喜欢菜加糖，加了太多糖，我怀疑她没放盐，那甜齁十几年都忘不了，江浙沪菜会放一点糖，但没这样放的，还有北方人真的不放糖的
首先，要弄清楚何谓南北方。正常理解应该是长江为界线分开南北。那吃菜甜咸还可以交流。但本题出的是广东，广东以北都叫北了，只有广东才叫南方。这么坐井观天的题目怎么答？广东菜大部分是不甜的，但有几个甜菜很考验接受度：猪脚姜（猪蹄子放红糖+醋+姜一粒盐不放基本不放水，吃肉喝汤），番茄炒蛋，鸡酒（甜酒煲的母鸡汤）。
首先谢邀，我是地地道道的东北人，做菜放糖我可从来没听说过，到是听人说过南甜北咸，我们做菜就是放盐，酱油报锅，连味精都很少放，吃甜吃咸因人而宜，这个定不了南北方，只要想吃，吃啥都行。
北方人炒菜不喜欢放糖啊，反而是喜欢一些爆炒类的菜品，口味较广东人重很多，如果是在烟机普遍之前，南北方人住在一起，看谁家做饭时候打的喷嚏多，冒出房间的烟多就能分辨出来哪家是南方人，哪家是北方人了。
你是如何理解“川菜一勺糖”这句话的？
怪我孤陋寡闻，不知道这个是什么...。只知道川菜的话要炒糖色，然后一些菜肴也会用上。肯定在打碗芡的时候，在加的调料都加了。要不然就是那种猛火小炒。调料随意，好吃就行……
壹周君听说过“川厨最后一勺糖”的说法，不过这都是***事，大约就是说烹饪川菜，在最后会加一勺糖，行家操作没毛病。估计说到这里有人想群起而怼之了，别急，听壹周君慢慢道来。
在人们的固有印象中，主打鲜香麻辣的川菜和糖这种东西是老死不相往来的，排除本身就是甜口的菜肴，张扬跋扈的辣菜怎么都不可能和糖搭上关系。其实糖这种东西很神奇的，让它作为调味料的话，那爆发出的小宇宙分分钟惊艳你的味蕾。
川菜放糖大都是为了两点，一提色二增鲜。糖汁遇热融化后附着在菜肴上，会呈现出红亮的样貌，另外糖分也会起到提鲜的作用，而且也能中和口味，从而造就菜品味厚浓郁的特点，当然了，这一切的前提都是适量。
川菜的特点不仅只有麻辣，各种调味料按配比搭配后，才形成“百菜百味”的风韵。 在壹周君看来，“川厨最后一勺糖”这句话不是一概而论的，它只是借此话来表达一些川菜丰富味道的烹饪理念。
传统的川菜不只有麻辣这一种味道，它只是以麻辣调味而著称。为了保证味道的厚重感，糖往往是关键时候的一剂良药。 在众多糖中，白糖和冰糖是烹饪川菜用得最多的。白糖是用甘蔗制作出的，在烹调中主要用于提味增色、使滋味甜美，冰糖怎多用于熬糖色、作甜汤等。
众所周知，鱼香味型、糖醋味型、红油味型的菜式是川菜中有甜味口感的典型。 就拿鱼香味型来说，很多人都戏说鱼香肉丝没有鱼，因为所谓鱼香，就是泡椒、川盐、酱油、糖等一系列调味品调出的那种独特味道。所以总结一下，辣味固然是川菜的主要特征，但糖对于川菜的贡献也不可忽略。
人们经常说炒菜放些糖真能提鲜吗？
问炒菜放些糖真能提鲜吗，我说能提鲜，但是按照东北喜欢咸口菜的做法，大部分的炒菜没有放糖的习惯😜
视频加载中...那么，做什么菜需要放糖提鲜呢？🤔
好妈妈一般是这样做的：
1.做鱼和肉时，一定放些糖，即能提鲜又能去除鱼和肉的腥味👍
2.早餐小菜，各种凉拌菜，一定放些糖，提鲜效果特别好，味道鲜美😜
3.炒菜盐放多了，有点咸的时候，放点糖，这时候糖能起到化解的作用👍
以上只是我做菜用糖的方法，符合北方饮食习惯，我们国家地大物博，饮食文化博大精深，各地有各地的饮食习惯，个人也有个人的偏好，所以仅是供你参考🙏
以上是我的回答，欢迎留言关注，谢谢！🌹🙏
大家好，我是喜欢下厨房的优质美食领域创作者 @刘哥美食 ，我来回答这个问题：
我们经过看到一些大师傅在炒菜的时候，会在制作的过程中放一些糖；这么做的目的并不都是为了提鲜，糖是不能代替味精或鸡精、在炒菜时起到提鲜作用的；炒菜时放糖是为了调味，只是使炒出菜肴的味道更加丰富。
在我们中国的南北菜系中，北方菜系中是很少放糖的，百味盐为先，北方人口重，一般靠盐来调味；南方人口轻，做菜都要适量的加糖，加糖的作用可以掩盖咸味。
一般在炒菜时盐加多了，可通过加糖来减少菜肴的咸度。同时、炒菜时加入糖，可以使菜吃起来味道更加丰富。
甜味在基本味中具有缓冲作用，如咸、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。
与炒菜不同，炖肉时加入糖，一是为了调味；二是为了炖肉更加入味；使肉味更加鲜美。
炖肉的时候、肉中酶的作用下，可使糖生成酸，使肉的pH值下降，可促成炖肉中肉的胶蛋白松软，可加快肉的熟烂程度。同时其可以促使肉的间隙扩大，使汤中的调味料更容易渗入到肉中，使肉更加入味，味道更加鲜美。
提鲜味是肯定可以的，这也是劳动人民的智慧，因为在科技不发达的年代或者说古代，是没有味精，鸡精这些调味品的，之前菜品提鲜味主要靠的就是一锅高汤和白糖。
但是白糖的作用可不仅仅是提鲜，它还具有上色、护色、增加色泽度、增加回味感，增加甜味等等作用。
具体要看不同需求，根据需求去选择不同的用量和使用方法。
不管是炒菜还是凉菜，调入适量的白糖的确有增鲜和压制食材苦涩、辛辣、冲味的功效，但前提是别吃出甜味，吃出了甜味就不是增鲜了，相反覆盖食材本身的特质，所以在烹制食品时要注意白糖的用量。
在食材的烹制过程中，糖和醋的绝妙搭配才是真正的增鲜王者。特别是在川菜的水煮麻辣系列菜肴中，加入适量的糖和醋，可以让人感到极致的麻辣，但又忍不住再次品尝。这就是常说的回味鲜香，欲摆不能，当然前提也是不能吃出甜和酸的味道，尺度就在甜与不甜之间，酸与不酸之间，需要各位烹饪者细心摸索与总结～
友情提示：
白糖在凉菜烹调中一般选择比较细腻的绵白糖，颗粒细小，入菜即化。如果选择白砂糖，溶化时间比较长，而且容易让人计量失误，食用菜肴时越吃越甜。
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为什么广东人煮菜喜欢放糖？
第一次听说煮菜放糖。粤菜讲究原材料新鲜，不重油，不重香料，除了烧腊系列。糖，包括川菜，湘菜都是起到一个提鲜的作用。只有一次去上海吃百年老店，老吉士，那才叫把糖当盐用。
