以辣出名的菜系？
这么多年走南闯北工作，去过很多地方，个人认为最辣的菜系是江西菜，其次是湖南菜，大家印象中川菜或者重庆江湖菜菜都很辣，我认为川菜只是麻，辣度并没有江西菜那么大，而且还很下饭，江西菜我觉得有的人肯定接受不了。
川菜口味？
川菜的口味特点
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
成都的辣是什么辣？
成都的辣是麻辣，花椒是火锅的精髓之一，它的辣是不经意间让你感觉到的，以我个人吃的感觉，我把成都火锅的辣分为三个阶段，前辣、中辣、后辣。
所谓前辣，就是在刚开始吃的时候，看见红彤彤的火锅底汤，色泽诱人，香气四溢，爱吃辣的就不说了，不爱吃辣的人恐怕也忍受不住诱惑。赶快下菜吧，鸭血旺、牛肉、虾滑……火锅大火，把食物煮熟，当我迫不及待的在锅里捞鸭血时，站在我旁边的服务员笑着对我说，吃火锅不用从下面捞，等它们飘起开始就可以夹起来吃了。哦，原来火锅的吃法也很有讲究的，和我们当地的吃法有点不一样。吃了第一块鸭血，嫩滑爽口，如果不是有点烫，可以像吃豆腐脑一样咽下，这是我吃过最好吃的鸭血，没有之一。开始吃的时候，一点不会感觉辣，就是稍微有些烫，吃的时候一定要慢点，不能着急。
所谓中辣，是指火锅食物都煮熟了，火锅关的小点，以免油汤溅出锅外，这时候可以和朋友边吃边聊，说说笑笑中感受食物的美味。因为食物在锅底煮的久点，辣味浸到了菜里，吃的时候就感觉到有些辣。偶尔吃一块花椒辣椒没完全抖落的肉，会呛的咳个不停，真真切切的感觉到了成都火锅辣的感觉。
所谓后辣，是指吃的都已经差不多了，这时已是满头大汗、辣的脸红耳热，看着盘子都空了，碗里也是一层厚厚的红油汁，尽管锅还在不紧不慢的冒着泡，看着锅里飘起的肉、青菜也很难吃动了，又不忍浪费，歇歇再吃，等把锅里吃完了，胃里面已是暖呼呼的了，辣早已从嘴边沁入到胃里，感觉甚是舒服。
最后不得不说一下火锅的灵魂伴侣，红糖冰粉，当你被辣着的时候，吃一勺冰粉，就不感觉这么辣了。冰粉一定要找到正宗的店，才能吃到酸酸甜甜、冰冰凉凉的感觉。
有六种辣是指麻辣、糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣。
拓展资料
除了麻辣以外，还由不同的辣椒品种，佐以不同的调味料，经过不同的烹调工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的味型，从而构成了川菜迷人的辣韵风情。
麻辣毫无疑问，这是川菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，成味既麻且辣，色泽红艳如火，广泛使用于各种著名或不著名的菜肴中，比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有着冷热菜的分别，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面（油）调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点，大刀耳片和崇庆县天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点。调和时，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。不过在近期的调味中，由于受到了火锅的影响，不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味，于是形成了著名的“红汤系列”，在很多酒楼里都卖得很火。在调制麻辣味时，有一点是非常关键的，那就是加糖———融合百味，浑然天成。
