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云川贵地区的腊鱼腊肉有什么区别?
每个地方过年都有它自己的习俗和饮食习惯,一定要拿出一个大家都熟悉的过节佳品的话,那非腊鱼腊肉莫属。一进入腊月,家家户户开始***买新鲜的鸡鸭鱼、猪牛羊肉。没过几天,但见各家各户,家门口窗台上挂满了各式各样的腊月腊肉,年味也就越来越浓了。那么,无论南北,这些过年都会腌制的腊鱼腊肉,你知道是怎么来的吗?
最早的腊肉要追溯到商朝,但那时的腊肉不是过节佳品,它和祭祀有关。商纣王时,我们熟知的“酒池肉林”,这种肉也是腊肉。3000年前的商朝,还没多少农作物可供食用,像水稻这种农作物限于耕种技术,还没有得到大面积种植,人们的主要食物还是肉类。
肉必须经过风干才能保存的更久,商纣王把肉挂在树上,他享用的就是风干后的肉。也就是在这一时期,第一次出现了“腊肉”这个词。成书于商朝末年的《易经》中明确记载有:晞于阳而炀于火,曰腊肉。意思是把肉放在太阳下晒干,放在火上烤干,就成了腊肉。
首先,腊肉的含盐量较高。100克腊肉含盐量约为2.1克,超过同等重量猪肉含盐平均量的十几倍,而人体每天摄入3克食盐就基本达到生理需要量了。长期大量进食腊肉,很容易造成盐分摄入过多,从而加重或导致血压升高或波动。
其次,腊肉的脂肪含量非常高,达50%——虽然在腊肉制作过程中,盐使细胞水分减少了,但丝毫没有使脂肪流失,相反却使脂肪的相对含量增加了。不仅如此,胆固醇也“浓缩了”——每100克腊肉含胆固醇123毫克,比猪肉要高50%。毫无疑问,这正是导致高脂血症的危险因素。
再次,腊肉在制作过程中,肉中很多维生素和微量元素等丧失殆尽,如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等。
腊肉原本只是湖南、四川一带的特色食物,但随着湘菜、川菜在全国的蔓延,越来越多的人加入了“腊肉大军”。然而,从营养和健康的角度看,腊肉是一种“双重营养失衡”的食物,对很多人,特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言却望而却步。
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以前我家也是***取放冰箱速冻的办法,确实没有了腊肉的味道。
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挂在通风口能保存好久呢!
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大致做法都差不多,都是先抹上盐腌制几天,再挂在通风处晾干水分,最后进行熏烤。
不同之处在于,四川的腊肉多用松柏树枝轻度燃烧散发的烟来熏制。而有的地方则是放在烘房,用温度烤制。味道也因所用燃烧物不同而小有差异!
云贵川地区做腊肉基本就两种方法:1在农村,选好要做腊肉的材料,把肉腌好一个星期后,再用鲜柏树枝叶点着后冒的烟熏,熏一个小时后洗净挂在阴凉处自然晾干,这样做出来的腊肉是传统做法。2在城镇,直接把腌制好的肉不经过柏丫的熏撩,就挂出去自然晾干,这种也叫风干肉。
腊鱼
腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼,鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品,其风味独特,耐贮藏,在我国南方的饮食文化中有着重要地位。在腌腊鱼的加工过程中,由于微生物和原料鱼中酶类的作用,发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化,使鱼体具有独特的风味和营养。
腊肉
腊肉(bacon)是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。 腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,其含有磷,钾,碳水化合物等多种营养成分,主要流行于四川、湖南、重庆、江西等地区。