川菜中的豆瓣跟泡椒在用法上有什么不同？
味道都不同啦，泡椒有酸味，根据菜品味型的需要，所以用法不同，你炒麻婆豆腐加个泡椒试试，咋整也出不了那味嘛。做菜的时候把他们炒香点，放盐的时候注意点别咸了。你是业内人士，这些就算是多说的啦！
3斤豆辨放几斤辣椒？
豆瓣和辣椒可以按照1：1的比例配置，3斤豆辨放3斤辣椒. 一、菜品名 豆瓣酱 二、食材 主料： 红辣椒5斤，蒜瓣1斤，发好酵的豆瓣5斤，菜酝子1个。 调料： 精盐，白糖，白酒， 方法： 1、蒜瓣去皮剁成蒜米。 2、红辣椒冼净凉干水分，剁成辣椒酱。 菜板一定要晾干水分，不然的话酝子里会起虫。 3、发好酵的豆瓣酱加盐晒干备用。 4、剁好的辣椒酱加入蒜米，精盐， 5、再加入白糖和高度白酒拌均匀， 6、再把晒好的豆瓣酱倒进去拌匀。 7、再把拌好的豆瓣酱放进酝子里， 8、盖好盖，在酝边上放适量的水。 9、放阴凉处半个月开酝，随吃随取。
3斤豆瓣，15斤辣椒，做一缸豆瓣酱，能吃一年不会坏。学会了，再也不买豆瓣酱了。
川味豆瓣酱
主料：霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤，
辅料：盐约5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水2～３斤（煮香料用），香辛料：香辛料：香叶，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香
制作方法：
阿米豆瓣鱼做法？
葱、姜、蒜切碎，红辣椒切小段备用
炒锅烧热放油，油至七成熟时，下入武昌鱼；
武昌鱼下锅之后，煎至两面金黄，捞出沥油备用；
锅中留底油，爆香姜、蒜末，辣椒段和豆豉；
放入适量清水，煮沸
下入煎好的武昌鱼，大火煮沸之后转小火；
酱油、醋、白糖各加入1勺，盖上锅盖闷炖3分钟左右，直至鱼熟入味；
豆瓣、姜、蒜、盐、料酒、酱油、食糖、葱花、味精。
制法: 活鲜鱼治净后在两面各轻剞5刀。炒锅置旺火上，放菜 油烧至210℃，下鱼煎至两面微黄。
留适量油，将鱼拨到锅 边，下豆瓣、姜、蒜炒香，加肉汤、盐、料酒、酱油、食糖。
拨 入鱼，用中火慢烧10分钟翻过，再烧至鱼肉熟透，盛入鱼 盘。
锅内用水淀粉勾芡，加葱花、味精，滴少许醋合匀起锅， 浇在鱼上即成。
1、主料：鲤鱼750克。
2、辅料：淀粉(蚕豆)13克,鸡蛋清13克。
3、调料：味精1克,黄酒15克,甜面酱50克,酱油15克,香油10克,小葱10克,花生油70克,姜10克,盐4克。
4、做法：将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；初加工好的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹；将鱼放入蛋清糊内挂匀糊；炒锅置旺火上，添入花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅沥油。
5、炒锅内留花生油，重置旺火上，油五六成热时，下入葱花、姜末，炸出香味后，添入清汤250毫升，将甜面酱用汤懈开下入锅内，再下入精盐、味精、黄酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁；待鱼入味后，放湿淀粉勾流水芡，将汁收浓，淋入香油，起锅盛入盘内即成。
