鹅米豆烧鸭子川菜做法?
步骤1.取活鸭子一只,准备好碗,在碗里倒入50克左右的酸醋,用来装流出的鸭血,装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分中,以免凝固
步骤2.乘鸭身温热未凉之际拔除粗毛,再用烧开的水烫后去细毛、洗净
步骤3.剖开鸭肚,取出内脏洗净,别剁得太大,切成1.5厘米见方的肉块,头、脚、 肠子、内脏都不切碎,鸭胗可切成大块或小块
步骤5.将鸭身上剥落的肥肉放入锅中练油,然后将生姜、豆豉、蒜放入爆香,之后放入切好的鸭肉洒入料酒块盖锅焖,切勿搅拌,生肉搅拌会让肉变味生腥
步骤6.过4分钟后揭盖见表面肉已变色可以翻搅了,翻炒的过程需要十分钟左右,中间不能放水,醋血鸭是不能放水的,本身鸭肉有水会煮干之后就靠油炒出味,因为鸭肉炒制会出很多油,翻炒10分钟后水分已干,将锅中的油盛出留少许即可
步骤7.接着加入苦瓜片翻炒5分钟至变色透明状熟透后时放入盐、辣椒、茴香炒
步骤8.关小火,倒入醋血均匀搅拌使鸭肉上色入味,大概2分钟后就可以出锅了。
仔姜鹅肉川味做法?
1、净鹅一只约5斤切成小块,冲水洗净,入沸水焯透。
2、方竹笋笋泡透切段,加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。
3、锅下红油300克烧热,加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香,调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香,再放入鹅肉中火煸炒至透,添高汤8斤,放入方竹笋段500克、仔姜片400克,中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖,盖上锅盖后转小火焖烧20分钟,开盖放入泡透的腐竹段400克,继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁,停火备用。
广式烧鹅与川式区别有什么?
川味和广味烧腊最大的区别其实是口味,顾名思义,川味多少会有辣椒的介入,云贵川人多爱辣,历史悠久的腊味也自然少不了辣的滋味了。
还有比较重要的区别就是制作方法,以川味烧腊为例,一部分烧腊是自然风干的,只需要经过时间的配合就能把挑起食物中最原始的滋味,另一部分烧腊是通过熏制,烟熏的食物也是一种特别风味的美食味道,真正的名字应该叫做“川味熏腊”。
广味烧腊的精髓其实在于“烧”字,而烧的技巧来说的话,一字记之曰:心。
从烧腊选择的木料、挂炉的手法,再到凭借老到经验才能决定的火候,不用心绝对不能做出味道独特的烧腊,完美的广味烧腊都要经过每个美食匠人不断的改良,这是一种值得珍惜的滋味。
烧鹅的制作非常考究,烘烤时,以优质木碳为燃料,待其燃到烟尽,适时翻转鸭身,烤出的鸭鹅皮黄脆不焦、肉酥松软、甜嫩离骨、非常可口。
川式腊味不单腊味的品种齐全,有鸡、鸭、鱼、鹅,猪肝等等,还利用了煎炸炒煮各种烹饪方式,平时我们的粤式腊味多数只是用来焖饭或者是配搭青菜炒一下,而川式腊味运用则得多姿多彩,说到川式腊味,不得不提这个青城山老腊肉啦。青城山老腊肉***用的原料是农家养的猪,通过青城山特色的淹制方法制作而成的。青城山老腊肉的最大特点就是肥而不腻,肉质干爽,味道浓郁。民间一般在冬至节前后,选用上好的新鲜猪肉,切成约8斤的长条,然后涂上盐、糖、香料等淹制7天,再用柏树枝的烟熏上1天,然后晾干就可以了。这种腊肉的存放时间最长,甚至可以放上3到5年啊。
广式腊味
广式腊味独具特色,早已名扬四海。早在解放前,专门生产腊味的著名厂家就有皇上皇、八百载和沧州等。当时皇上皇的老板谢昌很有生意头脑,搞起了多种经营,号称“三阵并施”———冬季以火为主的“朱仙阵”,制作腊味;夏季以冷为主的“阴风阵”,开设冰室;还有春、秋季的“温和阵”,用制作腊味的下脚料做肥皂。通过这个典故,可以发现腊味在广州的兴盛颇有些历史,而广州人对吃腊味也很有心得,所以才铸就了“广式腊味”这块金字招牌。
肉类加工制成腊味系列产品,早已有悠久的食品文化历史,而在我国的南方--广东省中山市广式腊味的创始发源地之一,所制作一系列腊味产品,保持了传统的色、香、味,深受广大民众之喜爱,有“远近驰名”(包括海外)美称。
广式腊味是腌制的,用酒、酱油、糖等调成的汁,把肉浸两三天后,再挂起来晒干或烘干,因此味道比较香甜。高山小溪渔村的厨师介绍说,广式腊肉以金***、油灿灿的为上品。这道菜用野生荔浦芋切丝炸好垫底,中间是炸好的鱼干。腊味调好味、勾芡,然后蒸熟,放在最上面。腊味的油渗入鱼干中,鱼干的油又和腊味的油一起渗入芋丝中,味道就这样一层层“叠加”起来,芋丝香浓软滑。
川式腊味