卤肉蘸水怎么调?
卤菜蘸汁配方如下
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。
卤水制作:
1、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。
2、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
具体方法如下:
1.熟咸蛋黄捣成泥,大蒜剁细蓉。
3. 放入捣碎的咸蛋黄炒香,装碗。
4.倒入食盐、味精、白糖、香油,搅拌均匀即可。
四川卤料制作方法?
一、川式卤水的 制作 (一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克
辛香料配方:八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香叶4克、草果10克、三奈2.4克、红豆蔻2.6克、荜拨2克、香砂3克、香菜籽2克、罗汉果半个、陈皮2克、丁香1克、甘草2克、金阳麻椒50克、小米椒100克,黄栀子2个。
调料:老姜200克、大葱段200克、料酒200ml,花椒粉20克、食盐、胡椒、味精、鸡精适量、白砂糖30克、鲜汤5斤(鸡架、猪大骨煮的)、食用油300克。
卤菜
制作方法:
1.先把草果、红豆蔻拍碎,然后把所有辛香料洗净,然后泡在高度白酒15分钟,再用纱布包着,白酒就不要了。
)配方:八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克
生姜100克
大葱150克
料酒100克
冰糖350~500克
味精15克
精盐350~500克
鲜汤5000克精炼油50克
纱布袋2个
(二)调制:
川卤如何做到味道鲜香入骨?
做川卤材料和制作过程很重要,这样做出来的菜才入味。嚼一口,香味四溢。
材料:八角、桂皮、小茴、 甘草、三奈、甘菘、花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、丁香、生姜、大葱、 绍酒、冰糖、 味精、 精盐、 鲜汤、精炼油。
制作:
1,将香料用纱布包扎系好,生姜拍开,大葱挽结备用(大葱要留须)。
2,将冰糖放到火上灸烤一下,然后敲碎。然后将精练油和冰糖碎一起下锅,小火慢制,直到冰糖融化颜色变深。这是放入适量开水,不宜过多,以免冲淡了色泽。(切记,一定要用小火)
3,加入鲜汤,放入大葱生姜,调入适量味精食盐,最后再放入香料包。等到水开,改成小火,慢慢熬制,直到香味溢出,即可关火,一锅鲜卤水即成。(味精是为了增鲜,但是温度过高会让味精失去作用,并产生致癌物,所以一定要用小火)
4,卤味下锅,不同的动物肉类应该分开卤制。以保证卤菜的质量,尤其是禽类和猪牛羊等畜类一等要分开卤制。
这是我自己做卤味用的材料和制作方法,希望你能够适用。
我认为卤菜的好坏取决于用卤料来制作卤水。卤水制作完就要选择新鲜的食材,用卤水慢炖食材使其入味,答到色香味俱全。