卤肉蘸水怎么调？
卤菜蘸汁配方如下
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
卤水制作：
1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
具体方法如下：
1.熟咸蛋黄捣成泥，大蒜剁细蓉。
3. 放入捣碎的咸蛋黄炒香，装碗。
4.倒入食盐、味精、白糖、香油，搅拌均匀即可。
四川卤料制作方法？
一、川式卤水的 制作 (一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克
辛香料配方：八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香叶4克、草果10克、三奈2.4克、红豆蔻2.6克、荜拨2克、香砂3克、香菜籽2克、罗汉果半个、陈皮2克、丁香1克、甘草2克、金阳麻椒50克、小米椒100克，黄栀子2个。
调料：老姜200克、大葱段200克、料酒200ml，花椒粉20克、食盐、胡椒、味精、鸡精适量、白砂糖30克、鲜汤5斤（鸡架、猪大骨煮的）、食用油300克。
卤菜
制作方法：
1.先把草果、红豆蔻拍碎，然后把所有辛香料洗净，然后泡在高度白酒15分钟，再用纱布包着，白酒就不要了。
)配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克
生姜100克
大葱150克
料酒100克
冰糖350～500克
味精15克
精盐350～500克
鲜汤5000克精炼油50克
纱布袋2个
(二)调制：
川卤如何做到味道鲜香入骨？
做川卤材料和制作过程很重要，这样做出来的菜才入味。嚼一口，香味四溢。
材料：八角、桂皮、小茴、 甘草、三奈、甘菘、花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、丁香、生姜、大葱、 绍酒、冰糖、 味精、 精盐、 鲜汤、精炼油。
制作：
1，将香料用纱布包扎系好，生姜拍开，大葱挽结备用（大葱要留须）。
2，将冰糖放到火上灸烤一下，然后敲碎。然后将精练油和冰糖碎一起下锅，小火慢制，直到冰糖融化颜色变深。这是放入适量开水，不宜过多，以免冲淡了色泽。（切记，一定要用小火）
3，加入鲜汤，放入大葱生姜，调入适量味精食盐，最后再放入香料包。等到水开，改成小火，慢慢熬制，直到香味溢出，即可关火，一锅鲜卤水即成。（味精是为了增鲜，但是温度过高会让味精失去作用，并产生致癌物，所以一定要用小火）
4，卤味下锅，不同的动物肉类应该分开卤制。以保证卤菜的质量，尤其是禽类和猪牛羊等畜类一等要分开卤制。
这是我自己做卤味用的材料和制作方法，希望你能够适用。
我认为卤菜的好坏取决于用卤料来制作卤水。卤水制作完就要选择新鲜的食材，用卤水慢炖食材使其入味，答到色香味俱全。
卤制的卤品具有鲜香、味浓的特性。因此第一次起卤很重要。一般各家川卤都有各家的特色。
