谭菜是什么？
谭家菜是中国最著名的官府菜之一，由清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。它与历史上唯一由翰林创造的“菜”息息相关，源自谭宗浚和他的儿子对饮食的热爱和投入。他们以重金礼聘京师名厨，获得高超的烹饪技艺，将广东菜与北京菜巧妙结合，形成了这一独特的菜系。
谭家菜注重选材精细、加工细腻、配料丰富且下料狠、火候足，所烹制的菜肴软烂易于消化。它的烹制方法多样，以烧、炖、煨、靠、蒸为主，特别擅长干货发制和高汤老火烹饪海八珍。在谭家菜中，您可以品尝到改良过的广东家常菜，如豆豉肉饼蒸曹白咸鱼等，这些具有广东特色的菜品经过名厨的整理和创新，味道鲜美异常。
谭家菜的形成有着丰富的历史背景和文化内涵。谭宗浚是一位酷爱珍馐美味的人，他常在家中设宴请客，对于食材的***购标准十分挑剔。例如，选用的鲍鱼必须大小适中，发开后跟小汤碗一般大小才能入选；而吃熊掌时，则只选取左前掌，因为熊经常舔左边，所以这里肉质格外肥美。
谭家菜凭借其独特的口味和精湛的制作工艺在北京历史上有着悠久的私房菜地位。历经百余年的发展，它在融合南北风味的基础上，吸取京师各派名厨的特长，多年来不断进行改良和创新，形成了独具一格的烹饪风格。
海记私房菜牛肉浇面的做法？
材料
干料：八角2个，草果1个（去籽），花椒，10粒左右，香叶2片小茴香20粒左右，桂皮1块干辣椒6-8个。装入料袋备用。
做法步骤
1：牛肉切块冷水下锅，加葱姜，料酒，花椒煮出血沫备用。
2：锅中留油加入冰糖炒至枣红色，加入葱姜，牛腩，生抽2勺，蚝油1勺，郫县豆瓣酱翻炒均匀。
辅料：牛肉适量，食盐适量，酱油适量，味精适量，黑胡椒适量，苏打粉适量，调和油适量
步骤1
牛肉横纹切片，在切好的牛肉里放点盐,酱油,味精,黑胡椒,用筷子搅拌均匀,然后加入适量清水,水大概是肉重量的1/5，家里有小苏打的话也可以放一点点,可以使肉多吸收水分。搅拌均匀,静置30分钟左右，直到水分都被肉吸收
步骤2
加入鸡蛋,搅拌均匀，把干淀粉一点点加进放好鸡蛋的牛肉里,边加边搅拌,把牛肉用手抓抓看,不会从手指缝里淌出水就算可以了,但也不要太干哦,最后倒点油进去,搅拌均匀,放置30分钟,
步骤3
热锅热油（油要多一点）才不会粘锅，把牛肉倒入快速滑炒直至牛肉变色，盛起浇在煮好的面条上
首先是牛肉浇头的做法：
①牛腩肉切成2cm*2cm左右大小，入沸水锅（水量没过牛肉一指左右高度）中小火至沸腾，水面浮血沫。捞去血沫后，牛肉出水沥干备用。
②泡野山椒、泡二荆条切段，泡姜切厚片，干红辣椒掰开。
③热锅下油，花椒热油爆香后捞出。泡野山椒、泡二荆条、泡姜，炒香后捞出（也可不捞留在锅中）。
④将步骤3中捞出物与八角、山柰、桂皮、香叶、丁香、草果、冰糖一起放入调料球包。
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