北京消失的川菜馆都有哪些？
1. 颐宾楼饭庄：上世纪八九十年代京城著名川菜馆，以地道川味菜肴、四川小吃著称。
2. 瑞记川菜馆：以前在骡马市大街，是一班阔人解馋的地方。
正宗老川菜是如何消失的？还能复活吗？
消失谈不上，在蜀地的一些地方你还是可以尝到精品的老川菜的，只是现在很多人提起川菜，想必浮现在脑海的第一个字就是“辣”。“消失”只是相对于辣川菜的火爆而言，所以并不赞同题主的提法，只是精品川菜不像“辣川菜”那么火爆而已，但是在蜀地你还是可以吃到的。在的我们看川菜永远觉得无辣不欢，或者说判定川菜就看它有没有辣椒。然而有千年历史的川菜是没有辣椒的，因为那时候辣椒还没有传入巴蜀之地。“新川菜”的崛起便是在三四百年的明朝，辣椒进入到巴蜀之地。
老川菜自古以来崇尚“尚滋味，好辛香”，其中的辛香便来自于蜀地自产的花椒。哪怕辣椒的传入使得了川菜渐渐出现了转变，但是现在的川菜也是少不了花椒这一味，川菜的辣是麻辣，有着花椒的佐味更是***了人的味蕾。老川菜的味道有一些还是存留的，我们不能单单说它消失了。辣椒的传入可以说是川菜开始转型的重要导火线，但是一件事物的传入是没有那么容易就可以扭转人们千百年来的饮食习惯的。川菜的变辣还有战争的原因，明末的蜀地在农名战争中可以说是影响最为持久的一个地方了。数以万计的百姓在战火中丧生，存留下来的老四川人可谓是少之又少，当一个传承的载体被破坏的时候，那么这个悠久的菜系会变得岌岌可危。辣椒正式在这样的时候流入的，可以说是“乘人之危”了。
笔者私以为川菜的古味还是可以走向复兴的，但是存在一定的难度。正宗的老川菜会做的其实已经不多了，新一代的厨师大多并没有继承老川菜的精髓。（但是也总有例外）现今的川菜中还是有不少沧海遗珠的，可以做研究开发传承。但是现今的人们对川菜的辣不仅仅是一种味道上的依赖，还有祛湿等抗衡当地潮湿环境的重要手段。鄙人认为川菜古味的复兴不仅仅要有人去普及川菜的历史，更要有人将川菜的古味呈现在食客的眼前。要知道川菜百味，一菜一格，而绝非只有辣，但是要让世人都知道这条路还很漫长，在此申明不同意题主，所提的老川菜已经消失的观点，老川菜依旧健在，只是式微。
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正宗的老川莱最有代表性的是八大碗，现在在农村的席桌上还能见到，即蒸，炖，烩的较多。老川菜中有些工艺菜现今很难吃到，如“鸡汤豆花”，用嫩公鸡胸脯肉经刀背锤后挑出筋丝，然后加入蛋清和芡粉挍拌后加开水再次挍均后扣笼蒸十五分钟左右开笼端出，然后架铁锅于火上放油(最好是猪油，猪油蒸化的为好)，待油温到五至六成时倒入生姜粒，大葱段抄香参水，水开后放切好的菜心，蕃茄片，香菇片，均为二至三片。然后加胡椒粉，盐，鸡精，香油，勾二流芡起锅倒入蒸好的鸡豆花碗中，蒸好的鸡豆花会悬浮在汤中，白，嫩如豆花，故名“鸡汤豆花“。还有一道名菜为“全家福”又名“十全十美”，要用十种不同的食材盛于一碗之中。最常见的是肉糕为表面层(翻碗后)，后依次为酥肉，魚元子，墨鱼，心，舌，肚，香菇，木耳，冬瓜等，上笼蒸好后翻碗加入调好味的鸡汤即成。老川菜一般都是咸鲜味。也有糖醋味和荔枝味的。还有糊辣味的，如“宫保鸡丁”，总而言之，老川菜的味型，烹制方法多样化，喜欢麻辣的当数年青人和中年人，而老年人且喜欢清淡的，因其年老牙齿不好又喜欢吃软一点食物，所以老川菜不会消失，它们是老年人的最爱。
速食快餐时代，浮夸的一代人！做几十年川菜厨师，谈到老川菜，我觉得我还深有感触，两个字“时间”！老川菜有好多菜品烹制技艺并不比鲁菜时间短，成菜复杂繁琐而且火候重要的老川菜很多，比如世人熟知的溜芙蓉片，开水白菜等等，现在的餐饮行业为了餐厅出菜快，厨房大批量烹制，老川菜在这时间长河不淘汰才怪，老川菜镸失还有点传承上的断节，大多老师傅都留一手，不是德行好的人不外传，独门绝技是经验的累积，你以为是个人就教啊，各种原因传承上也镸失了！时间对原材料更有发言权，以前厨师一锅汤，提鲜提味，时间上那些饲料养殖的鸡鸭鱼本身的鲜味就没有
