重庆小面的牛肉秘制配方？
第一部分骨汤的制作
以10斤水为例吊高汤，首先在锅中放入10斤冷水，拍老姜一块、大葱100g，冷水直接下入筒骨2根、鸡架子骨4架、五花肉半斤，待锅中沸腾打出表面的浮沫。然后大火沸腾半小时后，关中小火熬好1个半小时左右，待锅中汤变成乳白色即第二部分面条的制作
碱面由：面粉、水、食用碱、食用盐组成。其中比例为100:30:1:0.5
我们以500g面粉为例，放入温水150g，5g使用碱，3g食用盐。
首先将碱、盐倒入温水中搅拌。将温水与面粉倒在一起用筷子先搅拌，搅拌成棉絮状。
川味牛脸肉的家常做法？
食材清单
牛脸肉1000g
调料：
桂皮、花椒、八角、生姜、孜然粉、麻椒粉胡椒粉、盐、味精、辣椒粉各适量
1· 先将牛肉切成小块，清水冲洗干净。
2· 将洗好的牛肉放入清水中煮熟。并捞出沥干水分
3· 把沥干水分的牛肉切成薄片备用
4· 锅中放油，烧五成热时加入桂皮、花椒、八角生姜等香料爆香，再加入切好的牛肉翻炒。
5· 待牛肉炒至变色后加入孜然粉、麻椒粉胡椒粉、盐、味精、辣椒粉调味
川味牛肾的做法？
材料：牛肾400公克，蒜头50公克，姜片50公克，玛琪琳50公克，香蒜粉5公克，茴香粉5公克，盐1茶匙，黑胡椒粉1/4茶匙，太白粉1大匙，绍兴酒20㏄。
做法：
1.将牛肾切成小块，放入锅中浸水，让水流动1小时，取出备用。
2.起油锅，放入姜片、拍碎的蒜头和作法1的牛肝，以小火炒10分钟，起锅沥干。
3.将作法2炒过的牛肾和所有调味料放入调理机绞成泥，再加入玛琪琳混合均匀，倒入模具置入冰箱下层冷藏。
1.将牛腰切花放入锅中浸水，让水流动1小时，取出备用。
2.花椒浸泡在开水中，待凉即为花椒水。
3.将牛腰放入花椒水中浸泡1小时去腥备用。
4.炒锅中放入胡麻油、嫩姜丝爆香，放入作法3的牛腰以大火炒2分钟，加入调味料转中火炒3分钟即完成。
1将牛肾横筋切成片;蒜苗、芹菜切段;莴笋尖切成片;分别将蒜、姜切碎末备用;
2将锅置于旺火上，倒入花生油烧热，再放干红椒炸到稍变色，加花椒稍炸起锅，在案板上用刀铡成花椒末、干红椒粉待用;
3将锅置于旺火上，倒入混合油烧热，放入蒜苗段、芹菜段、莴笋尖片炒断生，放入精盐，起锅装盘垫底;
4将锅置于旺火上，倒入混合油烧至四成热，放豆瓣酱炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味，打去粗渣，加上精盐、酱油炒匀;
5将牛肾片用料酒、精盐、味精、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛腰柳肉片伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把铡细的干红椒粉、花椒粉撒在上面，再淋上烧热到七成热的花生油即可。
正宗的川味牛肉面怎么做，川味牛肉面的最正宗做法？
正宗的川味牛肉面做法如下：
一、配料：
牛肉面：3或4条；
肉末：400g；
木耳：适量；
豆瓣酱：2大勺；
老抽：2小勺；
花椒粉：1小勺；
白糖：2大勺；
姜末：少许；
蒜末：少许；
葱段：适量；
油：1小勺。
二、做法：
1. 先将牛肉面切拌碎，肉末用清水浸泡至软。
2. 将肉末放入锅中，放入适量油，煸炒至肉末变色。
3. 加入木耳煸炒至木耳熟透，加入豆瓣酱、老抽、花椒粉及白糖，煸炒至汁水稠盐。
4. 将碎面放入碗中，加入煸炒好的赤肉末，姜末、蒜末及葱段，拌匀即可。
