万能炒菜酱配方？
万能酱做法及配方
黄豆提前一晚用清水泡发，第二天做的时候将牛肉清洗干净，切成比较大的粒状，如果有时间，还可以将牛肉用清水泡两个小时，锅里倒油，因为是做酱，所以油要得比较多，放入配料，小火慢炸20分钟，直到香气四溢。
为了口感好一些，将油里的配料捞出来，然后倒入牛肉粒，也用小火慢炸。黄豆提前煮好，在煮的时候放1个八角和少量的盐，再准备好姜蒜末，大葱切碎，干辣椒切碎。
准备好熟芝麻和熟花生，准备好需要的三种酱，混合均匀。牛肉在炸的过程中，开始因为水气多，所以会有很多泡沫，随着时间的流逝，水气慢慢炸干，油也变得清澈了。
放入姜蒜末和大葱末，再倒入豆豉、冰糖和干辣椒碎，慢慢翻炒一下，倒入准备好的酱翻炒，直到感觉油的颜色变深变红，倒入黄豆，再放一些十三香、料酒和花椒粉，关到最小火，慢慢熬20-30分钟，起锅前倒入芝麻和花生即可。
配方：李锦记海鲜酱 1瓶，柱侯酱 1瓶，老干妈，海天黄豆酱2千克,适量的香葱末,鸡油300克,色拉油200克,菜籽油100克，猪油200克,料酒1瓶,葱姜水200克。香辛料准备：香叶2克，小茴香5克，桂皮5克 ，白豆蔻7克，甘草3克，当归6克，花椒2克，八角10克，高良姜7克，陈皮2克，白芷5克，砂仁4克，罗汉果半个，准备好以上香料后，将香料洗干净，并研碎放好，以备用。
做法：
1.往锅里加入所准备的油，等到油里有细小的气泡冒出时，加入所准备的酱料、料酒和姜葱水，用铲子混合均匀直至有香味散发。
2.加入研碎的香辛料，用铲子搅拌，充分混合，热炒5分钟后即可出锅。
厨师用什么豆瓣酱？
炒菜一般是用郫县豆瓣酱，豆瓣酱是中国四大名酱之一，其中以四川郫县出产的豆瓣酱最为著名。郫县豆瓣酱在选材和工艺上都非常独特，原材料上选择优质的红辣椒和川东地区出产的蚕豆，经过了脱壳、浸泡、制曲、发酵等多个复杂精细的工艺制作而成。郫县豆瓣酱具有颜色红润有光泽、味道醇香、瓣粒香脆等特点。
饭店烧菜用的是什么酱？
黄酱类、面酱类、豆豉、甜酱类、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、虾酱、肉酱等十余种类别。
1、酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。
2、这种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。
自制炒菜酱料的做法？
准备食材：香菇400克，黄豆酱3汤匙，洋葱半个，小葱2棵，蒜4瓣，干辣椒2个，五香粉，白糖1汤匙，食盐少许，胡椒粉适量。
具体做法：
1、 香菇清洗干净后，切去根部，放案板上切成小丁；葱蒜切末；辣椒切碎备用。
2、 锅中倒入食用油，油热后放入蒜末和辣椒碎爆香，爆香后放入香菇丁煸炒至变软。
3、 香菇丁变软后再放入黄豆酱，转小火炒出酱香味，再加入白糖翻炒。要不停地翻炒，以免糊锅。
4、 当汤汁浓稠后，加入葱花翻拌均匀，最后加点食盐调味，最后出锅即可。
