川菜老油的制作方法？
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法：
1__菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2__炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1__5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3__随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料,炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油.
煎红油四川正宗做法？
步骤一、首先准备香料豆蔻十克、白芷八克、八角六克、小茴香、十克、肉蔻十克、香叶五片、桂皮五克、砂仁六克、孜然十克、良姜五克、千里香三克、陈皮三克、丁香五克，混合均匀打成碎渣

步骤二、然后将二荆条干辣椒放入锅里，加入清水大火烧开，煮十分钟左右至回软捞出(两个手指能掐断)，放置一夜，剁成末（这一步如果嫌麻烦，可以忽略，后期直接泡水，然后直接放入油锅即可）

步骤三、接着准备一个不锈钢桶，加入色拉油，烧至油脂冒青烟关火，锅边插入油温计等着油温降至200度左右时，倒入蔬菜料，慢慢搅动(这一步是熬葱油），等蔬菜料炸干、炸成焦***时捞出扔掉

步骤四、待油温130℃时（感觉热量扑鼻而来就差不多了），放入郫县豆瓣酱，慢慢加热，保持火候不停的搅拌炒制十分钟左右（这时候豆瓣酱中红油色已经炒出来了）

步骤五、这时开中火，将油温升至130摄℃，倒入糍粑辣椒（这时候的油温会迅速降下来），继续保持油温在五成热左右，在锅里不停的搅拌，约搅拌一分钟后倒入香料面(前期打碎的各种香料)，继续小火搅拌十五分钟左右关火，然后放置一夜就可以拿出来使用了，这道美味川菜红油就完美收工了，要是有熟芝麻点缀一下就更到位了
川菜的香料油的熬制作方法？
1、先把油烧熟，然后装在装红油的容器中，放在一边等油温下降。
2、如果不知道何时油温合适，可以放一小段干辣椒进油里面试，如果辣椒在油里面炸黑了，说明油温还是过高，这时候下辣椒面的话会糊掉，做好的油也不会香。
3、如果前面放进去的干辣椒炸黑了，那等一会再放一个进去（注意时间不要拖的太久，不久油太冷了也做不好的），干辣椒放进油的时候明显能看到油炸辣椒的过程，而这辣椒只是稍***黑，就说明油温合适了，就可以把辣椒面一勺一勺地倒进油里面了，想吃辣的话，就去市场上买点最辣的辣椒磨成的面，混着超市卖的不辣的辣椒面，这面做好的红油有点辣味但颜色也漂亮。做好的红油，还可以趁热洒上熟芝麻。
