湘菜和川菜在整个中国范围内,哪个菜更让大众接受?
现在很多湖南人对湘菜迷之自信,再中国的低端餐饮市场,湖南菜确实吸引了很多人喜欢,特别是地缘原因,现在广东地区湖南人特别多,给人造成了湘菜很火爆的感觉。
湘菜是从中国传统四大菜系川菜中脱离出来的以炒菜见长,很多人说会说吃不惯川菜的麻辣,如果懂的朋友知道川菜以复合味见长,有一菜一格、百菜百味之说。
麻辣味是川菜味24个基本味型的一种而已,没有吃过高端川菜的朋友千万别乱喷,特别是吃完路边麻辣烫的人来说川菜比不过湘菜的。
中国的传统四大菜系鲁、川、粤、淮哪个菜是乱盖的,都是各种烹饪方式健全的菜系,都是可以上台面的菜系。
补充:经常说川菜是地沟油的朋友们应该反思,不是川菜是地沟油,是你吃法国餐也是地沟油,毕竟工厂边有什么好吃的呢?
如果对川菜还停留在麻辣的朋友,建议看看纪录片《川味》,如果确实看不懂,深奥了,《舌尖上的中国》也有大篇幅讲川菜。
川菜在烹调方法上,擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多噢!在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。
我是专业厨师,准确的说是一名湘菜厨师。关于湘菜和川菜在中国应该是川菜更火,湘菜是最近二十年才逐步走向全国的,属于后起之秀!湘川菜的口味各有长处,也会相互借鉴。在厨师行业有句行话叫“众口难调”。没有任何一个菜系任何一个厨师能让所有人接受!
我曾经在南昌某知名大酒店工作,酒店规模比较大。店里设四个厨房,有粤菜,湘菜,川菜,赣菜四个菜系。聘请的都是知名厨师团队入驻。我工作的厨房跟川菜厨房是一间大厨房,分两套设备两套人马操作,因此能比较直观的对比湘川烹饪方式的差别。
首先川菜的灵魂在于锅底和油料,川菜厨师会把牛油香料辣椒花椒等熬制一大锅锅底,很多菜品的好坏全靠这个锅底。再就是用辣椒红草香料等熬红油,川菜红艳艳的颜色就是这个了,一个合格的川菜厨师必须会这两样。而湘菜相对而言简单点,每天早上炖制一锅高汤用于炒菜,红油也会熬制,但是制作的佐料没那么复杂。
湘川菜烹饪方式也有很多不同,川菜注重麻辣,重油重芡,味道较重,很依赖锅底红油提味,很多川菜馆会用老油炒菜,(剩菜回收油)据说是百炼油炒菜更香。比如川菜火锅火遍全国,一个火锅锅底能下百菜,一片白菜一片豆腐也能烫出浓郁的味道。一盆水煮鱼一盆毛血旺经济又实惠。哪有不火的道理!
湘菜注重香辣,酸辣,干辣,油芡比较薄,总体来说不会刻意改变食材本身的味道。而湖南人在外务工发展的人越来越多,把湘菜也带向全国,正好弥补了那些接受不了川菜麻辣油腻又想吃辣的群体,加之湘菜又比较突出食材本味,让那些喜欢原汁原味的更加能接受。特别在广东地区更加火爆,大有超过川菜的势头!
当然有人会反对,会说我们的菜也有很多不辣的呀,确实湘川菜都有很多不辣的菜品,但是谁会无聊到跑到湘川菜馆点一桌不放辣椒的菜!