川菜汤的做法？
先将炒锅置旺火上，下油烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可使用。
1、把肉剁成馅。
2、肉馅里加入蛋清、姜末、盐少许、胡椒粉少许，搅拌15秒左右。
3、锅里烧开水，用手把丸子捏成圆放入锅中。煮的时候会有白沫浮在面上，把它捞了。丸子煮到浮起来时，就可以放小白菜了，再煮一分钟就可以出锅了。
“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，如川菜传统菜的“开水白菜”、 “竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中制作最为负责的一种。下面介绍一下它的制作方法：
原料：老母鸡1只（重约2千克），老鸭1只（重约1750克），猪排骨1500克，火腿棒骨800克，生姜25克，大葱50克，料酒50克，猪净瘦肉500克，鸡脯肉350克，盐50克，胡椒粉8克。
制作：1、熬汤：老母鸡、老鸭（鸭子必须割去肚门部分）、猪排骨、火腿棒骨洗净，入沸水锅中大火氽5分钟，捞出用清水冲净。将处理后的原料放入汤锅中，加清水15千克下用旺火烧开，打去浮沫，加入拍破的生姜、大葱、料酒小火加盖，保持锅内微沸即可，小火熬4-5小时，过滤即可。2、扫汤：鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉，分别放入碗中，再各加650克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”，鸡肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内，加入盐、胡椒粉小火烧沸，将“红蓉”倒入清汤中，把锅端离火口一半，使锅内清汤一边沸，一边不沸，待“红蓉”成团后，以网筛捞出杂质，然后再用同样的方法放入“白蓉”进行扫汤，最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状，再用细纱布包好，放入干净的锅内，倒入扫净的清汤，将锅置于微火上（温度保持在70-80℃）继续熬至汤色澄清即可。
脑花汤的川菜做法？
做法如下：
准备食材：猪脑花、豆腐、猪骨汤、鸡蛋、枸杞、姜、葱、盐、胡椒粉等。
将猪脑花洗净，去掉筋膜，放入锅中，加入清水和姜片，煮沸后捞出备用。
将豆腐切成小块，放入锅中，加入猪骨汤，煮沸后转小火，炖煮10分钟。
将鸡蛋打散，慢慢倒入豆腐汤中，同时用筷子搅拌，使蛋液形成丝状。
将处理好的猪脑花放入锅中，加入枸杞、姜丝、葱段和盐，煮沸后转小火，炖煮10分钟。
最后加入胡椒粉调味，即可食用。
需要注意的是，猪脑花需要先用清水焯水，去除血水和腥味。在炖煮过程中，先用大火煮沸，然后转小火慢炖，这样可以使脑花和豆腐更加入味。此外，可以根据个人口味加入其他调料，如辣椒油、花椒粉等。
川菜起席碗汤做法及配料？
川菜起席碗汤，也被称为水煮肉片，是一道典型的川菜，以其麻辣鲜香的口感而受到广泛喜爱。下面是其制作方法及配料：
配料：
里脊肉：350克，先片成薄片，然后用肉锤锤散组织，使肉变薄变大，再切成小块。
大***：100克，洗净切段。
莴笋茎：150克，洗净切段。
香水芹菜：80克，洗净切段。
香葱：20克，洗净切段。
蒜头、姜：适量，磨成蓉。
豆瓣酱：2大匙。
砂糖：1茶匙。
