川菜中一菜一格，百菜百味怎么理解？
川菜历史悠久，源远流长，它和鲁、苏、粤菜一起，被列为中国四大菜系。川菜融合了成都、重庆以及乐山、江津、自贡、合川等地方菜点的特色。有成都、重庆两个流派。川菜以味的厚、重、广、浓、香著称于世，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话。
有人说川菜一般用油较多，那么在困难时期，川菜会怎么做？
川菜，用油在用油方面还好吧。
你觉得用油多，那是因为你经常吃到的几道川菜用油比较多，比如油淋茄子、鱼香肉丝、毛血旺、水煮肉片等等。
其实不光是川菜，其他菜式用油都不少。油少了口感不太好。许多不管做什么菜的饭馆儿，做的青菜，最后起锅之后，都还会再淋上一层油，增加光亮和色泽以及入口的感觉。
所以，不是说川菜重油，而是所有的菜都如此。
川菜少用油或者没有油的也不在少数。比如麻辣鸡丝、再比如叶儿粑、再比如开水白菜。
这里主要说一下开水***。开水***是川菜的地道名菜，汤色浅如茶色，汤的表面无油珠，看起来如同白开水。这汤是用鸡鸭火腿加料酒一起熬出来的。为了让汤色如同白开水一样清可见底，还要不停拿肉类不断扫汤，最后一遍扫汤必须用鸡胸肉。
***在用白水煮过后，使用高汤持续地浇，这样可以去除菜味而保持***色泽如初。进过这种炮制，***的鲜和汤水的香完美结合，吃下去似***而又不似***，味道臻于化道。
困难时期，真正的川菜厨师还是一样按照传统做菜。市井之间，可能必须要有节制、有***地用于家常菜，但是辣椒和郫县豆瓣酱必不可少。
毕竟那里的人们吃菜是无辣不欢嘛。
三年困难时期有川菜馆吗？我记得什么馆子都没有，只有一家“国营食堂”。三年中我父亲单位放了一张“菜票”，全家去“国营食堂”吃了一饨饭，有个炖肘子。也是我第一次下馆子……
川菜的历史悠久，***在1949年1月30日曾经说过：“我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。”而川菜，一直以来正是以代表着中国菜的最高水平闻名于世界，享誉海内外。川菜给人们的印象就是重油、辣；那么困难时期缺油该怎么做，针对这个问题我说自己的看法：一是朱门酒肉臭，路有冻死骨，每个时期总是会有穷人和富人的，也许穷人缺油少穿，但富人不存在这个问题；二是川菜在发展的过程中其实也在不断的改良，融会了东南西北各方的特点，博***众家之长，已不在拘泥于重油和辣了
越是困难的时候，用油多的菜越高档，甚至是富有的象征，川菜也不例外。
过去的穷，不完全表现在吃油上，第一位还是粮食。吃油有两个来源，一个是一年拉扯一头猪，猪油和肥膘凑合可用一年。再一个地里种个芝麻花生，可以去油坊换油。川地人大都这个生活模式，做菜用油多少，基本构不成大问题，有就多给点，没有少给点。我经历的，家里大锅炒菜就不用油，盛到菜盆里了再给一点拌拌就是。
有个形容生活富有还是清贫的词，叫做“油水”，很贴切。我小时候就有体会，在自己家里一顿只吃下一碗饭就饱，去农村亲戚家住一个星期就能一顿吃三大碗饭，油水起着关键作用。所以在过去相当长的岁月，做菜不能没油，都想着多给油的好，油多了省饭食还有力气。
二百多年前的麻婆豆腐声名鹊起，其实跟做菜多用油有直接关系。麻婆的丈夫开的有油坊，用油近水楼台，做菜自然比别家用的油多，油多菜就更香。再个当时她的小店就在成都城北的万福桥头，商埠通道，往来她家油坊贩夫都喜欢打块豆腐买坨肉，再从自己的油挑子里舀一大勺子油，交给麻婆加工。在普遍缺油的年月，这多的油做出豆腐，自然奢侈无比，因此出了名。
如今物质丰富了，吃油却成了倒过来的问题，吃多了坏事。家里做菜都在注意少用油，饭店不管这个，还是多多益善。
川菜作为我国中低端消费主流菜品，一直以来深受消费者的喜爱，因为其麻辣鲜香的特点使人们不管是大餐小餐都喜欢吃。传统的川菜确实有很多菜都是重油重辣又重味，但是也有很多菜清淡爽口，跟其他菜系不同，川菜需要用到各种不同的油来突出这道菜的口味，葱油，红油，麻油呀等等很多。所以才会重油重味。
题主说的困难时期，
1、是饭店生意不好的时候，我们还是得在菜品上下功夫，到底是不是口味出了问题，或者不符合现在消费者的饮食爱好，做市场调查，以调整菜品的用料以及口味。
2、如果真的是全国性的困难时
期，老板肯定会更省，顾客也会更省，花钱去吃饭，不管怎样也会吃完，在困难人们还是会一样吃川菜，尽管不是那莫重口味。毕竟已经融入到了千家万户了，还是改变不了的。
人们都说吃在四川，味在自贡，自贡菜是不是代表川菜的高水平呢？
自贡市解放前的五朵金花大厨全部在***工作的，自贡菜有红烧熊掌，玉米嫩兔，传统的九大碗，手搓毛牛肉，烘鸡烘膀，涼面鸡丝，锅炸，火边子牛肉，豇豆牛肉，水煮牛肉，水煮兔，水煮鳝鱼，水煮泥鳅，水煮青蛙，水煮鱼，鳝丝汤，酸菜豆瓣汤，水果汤，还有好多炒菜，因为我不喜欢吃辣，所以很多菜我也没吃，这都是小时候我妈做过的，我外婆家就是盐商，以前她们还要坐一个船到邓关的河里现捞河鲜现烹饪
人们都说自贡盐帮莱为川菜一大特色。盐帮菜味是因自贡盐味和自贡的美味。自贡井盐出味，自贡美味比川菜味更浓更香更美，发展更进一步。自贡除所有川味做到家外还有火鞭子牛肉，冷吃兔，黄焖兔，子姜鸭，红烧鳝鱼，炒青娃，[_a***_]肉，牛佛烘肘，凉拌猪耳朵系列，白砍鸡浇红油等特有莱。……自贡味是川菜的一大特色味道。
那不是！自贡菜只是川菜的一个分支。不过这个分支还是很巴适。它汇集了码头文化，盐帮文化，盐商文化。对于盐商来说，食不厌精脍不厌细，一句话还是有钱。有钱人就有有钱人的吃法了。盐帮文化里面还有很重要的就是盐工了。如水煮牛肉，火边子牛肉等等，这些都是盐工们发明发现的美食。说到盐就不得不说河，毕竟要从河里运出去噻。自贡的河鲜，跳水鱼呀，子姜啊系列啊，都是对付河鲜的。最后才说自贡井盐对食材的加持。井盐首先比其他盐更纯，无异味。水平高不高不知道，只晓得，我们自贡人不吹，不坏，不怪！你来，自贡就在这里，不扯火，不冲壳子。你不来，我也不劝你来，恐龙，灯会和盐帮菜在这潭歌儿，不得跑，守斗起！
川菜派系中大主三个派系，成都地区称上河帮，重庆地区称下河帮，自贡地区称小河帮，自贡自古产井盐，味重偏咸鲜味型，俗称盐帮菜！自成一体，各具一格！巴蜀物产丰富，民间有天府之国之称，能人巧匠辈出，餐饮文化受时代变迁大浪淘沙，川味百菜百味，一菜一格，九十年代前咸鲜为主，九十年代后川菜味型中麻辣味型，复合味型风迷全国，不存在其中哪个派系能代表最高水平之说，万变不离其宗，各具本地域人文社会影响，各有特色，都是四川人，不说一家话。
川菜品种巨多，四川的夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、小炒肉、毛血旺、等等数不胜数，我们成都一般把自贡菜叫盐帮菜，自贡菜属于重口味菜色，味道超级重，集麻、辣、香一体，自贡冷吃兔是最爱，还有自贡跳水蛙、跳水鱼,我们不应把川菜和自贡菜分开，因为他们本来就是一家，如果你们有机会来四川一定要尝尝本地地道的川菜馆，会让你的味蕾享受
为什么四川的美食多？
谢谢悟空小秘书的邀请。为什么四川的美食多？因为我们四川人对四川这片土地爱的深沉，哈哈！言归正传，外地人一说到四川，美食肯定是必不可少的。可让他们具体说有啥子美食，大多数人除了火锅、回锅肉等几样后，其他的就说不出来了。作为一名正宗的川妹子，我就先给大家摆一哈四川的30样美食，你要是能一一吃完了，那你离一个真正的四川人也就近了。（本回答所有图片和素材来自网络，壮壮妈编辑整理。）
一、冰粉
作为夏日古早味冰品的代表，冰粉对于四川人来说，除了美味更是记忆，浓浓的红糖，香甜的花生，带着浓浓的薄荷味道，才是四川的夏天。
二、莲子羹
八大菜系川粤鲁苏闽浙徽湘，川菜排名榜首！为什么会美食多，听四川的同事说他们那是一块盆地，比较潮湿，所以就特别喜欢吃辣，这可能就是麻婆豆腐的由来吧！也正事因为喜欢吃辣，因此四川的火锅比较有名气，如海底捞火锅，不但服务好，而且口味也很到位！来两个小插曲，第一原来我们单位的员工餐师傅每一顿饭都离不开辣椒！第二我认识好多四川人男人女人都会做饭，而且特别好吃！
四川在历史上典型的移民省份。自秦汉以来就有几次大规模的移民到四川。随着人口的大量迁移，由于不同地方的移民有着不同的饮食习惯和文化背景，慢慢地形成了风味多样，具有广大人民基础的四川菜系。
川菜形成独特的地方风味，主要有以下因素:
一是四川的地理物产条件优势。四川境内江河纵横，四季常青，物产丰富，烹饪材料众多。为川菜提供了许多的烹饪原材料以及变化无穷的调味品，打下了良好的物质基础。
四川同时盛产名酒和名茶。名酒有：宜宾的五粮液 绵竹的剑南春等等。名茶有:蒙顶山甘露 峨眉山竹叶青等等。它们对川菜发展也起了一定作用。
二是四川的饮食习俗。古代巴蜀的达官贵人们和平民百姓无论婚丧嫁娶，会客待友，无不大摆宴席，这样就造就了一大批精于烹饪的厨师，不知不觉中推动了川菜的发展。
三是对川菜的研究创新。热爱美食的四川人民不断地对各个派系的菜肴进行研究开拓，取其精华，提高自己。
基于以上因素，川菜经过数千年发展，慢慢形成了由五大类别组成的完整风味体系。它们有筵席菜、家常菜、大众便餐菜、火锅、风味小吃。五个类别各具特色又相互渗透配合，形成一个完整的体系。
总之，川菜烹调方法之多，味道多样，取材广泛，菜肴适应面广，才能造就出一道道的美味佳肴来。所以四川美食多。
