在川菜制作中常用水豆粉(粉芡)不知为何物制作?
生粉(即太***)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等.在中餐里就是指淀粉 ,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等.生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉
淀粉是葡萄糖的高聚体,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22%~26%,它是可溶性的,其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
淀粉是植物体中贮存的养分,存在于***和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉12%~14%。淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
淀粉的种类
勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉
成都哪些中餐环境很棒?
因为我目前生活在成都双流,所以就针对成都机场附近的双流讲一讲,同时也在双流机场附近,东升地铁站,3号线很方便。
一、 柴火土灶房
人均消费:48元
推荐菜:藿香泡菜大鲫鱼 卤拱嘴 卤耳朵 时令时蔬 卤郡肝 甜烧白 干锅排骨 农家回锅肉 大花鲢 干锅兔 卤豆干 干锅肥肠 卤猪尾巴 红烧什锦 青椒肉丝 麻婆豆腐 圆子汤 宫保鸡丁 木耳肉片 柴火纯酥肉
二、 坝坝老柴房
地址:成都市双流县其他西航港大道二段129号芭蕉园内(百港国际酒店对面)
人均消费:59元
推荐菜:粑粑 柴火炒拱嘴 肥肠 特色柴火鸡 玉米饼 梅子酒 兔头 盐水毛豆 锅边馍 冰淇淋 鸡血汤 南瓜粥 盐水鸭头 布丁雪糕 玉米馍馍 青椒炒肉 韭菜蛋干 特色吊锅饭 番茄炒蛋 炒腊肉
三、 大掌柜•风土菜馆(华阳店)
雍正王朝:十四阿哥闹灵堂为遗嘱,雍正帝却封乌雅氏为皇太后其用意?
电视剧《雍正王朝》有这么一幕:
四阿哥胤禛继位为雍正皇帝以后,开始为康熙皇帝办理丧事,同时在大西北带兵打仗的十四阿哥允禵赶回北京城奔丧,结果允禵大闹康熙皇帝的灵堂,搞得雍正下不来台,于是只好当即尊奉康熙的贵妃乌雅氏为皇太后。十四阿哥虽然心有不甘,也不得不屈服。
很多人不明白这是怎么回事,为什么乌雅氏当了皇太后,雍正就名正言顺了,十四阿哥就表面上屈服了?其实这件事不难理解。
首先,十四阿哥不服雍正的原因,是他不在朝廷,不在京城,但他自己在外带兵,还被康熙封了大将军王,所以他认为皇位应该是他的,他不服。这个不服,还不至于搞到大闹灵堂,不称呼新君这么严重。说实话,如果康熙真的是变了卦,临时将皇位给了老四,老十四只能憋着?
问题是,十四阿哥真正不服的是,他怀疑雍正能继位,不是因为他自己远在边疆,不是康熙临时变卦,而是雍正阴谋篡位。如果康熙属意自己为继位新君,早就召自己回京了,而康熙迟迟没召自己进京接位,说明康熙身体还很健康,至少没有病到要安排后事的地步。
然而,突然之间,雍正就继位了,十四阿哥的皇位就飞了。十四阿哥觉得这是雍正阴谋篡位,不是公平的竞争。如果公平的竞争,老十四败了,他愿赌服输,不至于大闹灵堂。
老十四大闹灵堂,是心中有阴谋论缠绕。
其次,乌雅氏是老十四的生母,也是老四的生母。老十四对他这个母亲,在灵堂上根本不尊敬,因为她除了是自己的母亲,也只是先皇的遗妃而已。除了辈分高,没什么权威,远远不如自己这个大将军王。
而乌雅氏被尊为皇太后以后,立马给了老十四两个不得不低头的权势压力。
一是,乌雅氏当了皇太后,跟普通太妃就不同了,她就成了国家之母,有了下发懿旨的权力,地位等同于皇后,不简单地是老十四的母亲了,皇太后的话你老十四不听,就是抗旨不遵,抗旨不遵是要杀头的。
雍正刚继位,不好跟八爷党和十四阿哥撕破脸,所以不颁严旨的话,还真对老十四的大哭大闹没办法。皇太后就不同了,可以以长辈的身份惩治老十四,又不怕得罪八爷党。
二是,雍正当着老十四的面,率领王公大臣和文武百官尊奉生母乌雅氏为皇太后,这是当面打破阴谋论,或者说,就算你心里有阴谋论,可是我已经皇位在我,我可以封太后,可以封皇后,你老十四再挣扎也没用,事实已经摆在眼前,你得接受了。
皇权既然已经在老四的手里,文武百官和八爷党都跪下叫太后了,你老十四也得接受这个,你就算心里有再多的不服,也改变不了了。