辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩？
喜欢辣椒，喜欢它红火的颜色，喜欢它热烈的味道，喜欢它低垂的样子。此道菜，下酒或是下饭都是很不错的选择，前提是你要不怕辣才行。连我那个无辣不欢的老公都说...(展开)食材
- 主料
鸡胸脯肉
油
盐
（图片来源网络，侵删）白糖
（图片来源网络，侵删）姜
葱
（图片来源网络，侵删）蒜
的菜，做辣子鸡丁难度很大。
辣子鸡丁哪里都有做的，这菜早就传遍全国了，但是不管怎么传，这辣子鸡丁的辣椒，仍然是这道菜的精髓仍然是辣，脆，火红。
做法如下：
选鸡胸脯肉，洗干净，优食净化12分钟，净化好了，用清水清洗两遍，捞出来控干水，鸡肉竖切成条，再切成小块，一定要小块，肉块太大不进味。
你好我是药都小万，非常高兴回答你的问题，辣子鸡丁好吃又好做，是一道非常麻辣可口下饭的一道菜，今天小万就把辣子鸡丁的做法分享给大家，希望大家喜欢我的做法，如果喜欢我的做法可以点下关注并转发分享给更多的朋友谢谢！
食材用料:鸡腿2只 、 食盐5克、鸡精5克、味精3克、葱1根、姜10克、干辣椒15克、花椒10克、白糖5克、脱皮白芝麻10克、白胡椒5克、老抽5克、生抽8克、料酒8克、淀粉适量、香油10克、食用油适量。
具体做法：
1.将鸡腿洗净，把鸡腿剔去骨，将肉切成小丁。
3.把切好的鸡肉丁放到盆里，加入少许姜葱、生抽、老抽酱油、料酒、白胡椒粉、盐将鸡肉抓匀，用保鲜膜盖着腌15分钟左右。
4.腌制后加入调入少许淀粉抓匀备用
5.起锅放入宽油，油六成热时(表面冒青烟，用筷子插在里面，会冒泡)，加入鸡块，炸至断生后迅速捞起，油温继续升到八成热放入鸡块复炸至表面金黄酥脆捞出控油。
6.锅内放新油少许，以中小火将花椒、干辣椒炒出香味，然后加入姜葱炒香，放入鸡丁大火煸炒。
7.沿锅边烹入少许料酒酒炒均匀，尝咸淡看是否另外放盐。
辣子鸡丁是多数人爱吃的美味。我的做法与闻名遐迩的川菜做法不一样，一是感觉放这么多辣椒，吃不了浪费，而且有些干。我的做法是，材料要精。也就是用农家养的土鸡。用葱丝姜丝八角朝天椒和花椒爆炒鸡丁再放上青椒，翻炒加盐，料酒和耗油。这样颜色好看，红绿相间，不干不腻，味道不错。
辣子鸡丁现在全国都有，早就传遍全国，但这道菜的精髓仍然是，香辣，脆嫩，火红，嘎嘣香！
第一，一般选择鸡胸脯肉，整只小鸡也可。洗干净，控干水，分离鸡肉，鸡肉竖切成一到两公分的小块，肉块一定要小块，不宜大块。
第二，腌制方法，鸡肉入盆，放入大片姜片，胡椒粉，料酒，香葱数棵刀背拍散不切断，鸡精，生抽，蒸鱼豉油，白糖少许，生鸡蛋一到两个打入，食盐一次性放足，烹饪中不加食盐。充分用手抓匀，腌制一到两个小时。
第三，腌制过程中准备足量的姜碎蒜碎，准备小把青花椒，少许小米椒切圈，足够的干红辣椒，干辣椒切之前冲水完全控干水份，剪断或横切成辣椒段。准备香葱段。
第四，去皮油炸花生要在做菜之前就准备好，去皮花生可以参照制作酒鬼花生去皮方法，花生可以是完整的，两半的，也可是花生碎。
第五，烹饪过程，锅里放入足够多的食用油，大火烧到七成热，油量最好能淹没鸡肉。第一遍油炸鸡块，要鸡肉发黄，基本断生，不可炸到焦黄。捞出。
第六，再复炸。第一次油炸用漏勺捞出后自行控油，还要用漏勺把油锅里的渣渣捞出丢弃，火候不变，继续把鸡肉放入再炸一遍，这一遍完全让鸡肉外脆里嫩，也完全断生。捞出自行控油。
第七，铁锅炸油倒出，或者重新用新锅，入油，滑锅，油量不用很多，五分热时倒入青花椒，倒入姜蒜碎，小米椒，出香后，加入准备好的干辣椒段，再把油炸鸡肉放入，这一步要炒到干辣椒出香，火候不能大。中火即可。还要不停掂锅，防止辣椒黑糊。这一步也有干煸的方法。
第八，辣椒出香后，放入油炸花生，保持中小火翻炒，加入辣椒油，花椒油，继续翻炒两下，可以撒点熟芝麻，再加入香葱段翻炒，即可出锅！
2020年的餐饮到底怎么做？
随着餐饮行业竞争更加激烈，2020年餐饮饭店更不好做，房租和人工不断增加，如何稳定的吸引客源是关键，开餐饮饭店最主要的还是有和别的餐饮饭店不一样的特色菜，差异化经营，就比如海底捞火锅，它已经占据了火锅这个品类，想吃火锅基本都会想起海底捞，它的特色就是服务好，想开餐饮饭店，就要办法让品类逆等于品牌，让消费者想起吃某个品类就想到你的品牌就赢了，希望给有想开餐饮饭店的一些帮助！
