卤肉饭里能放香糟卤吗?
卤肉饭里面放香糟卤吗？
做卤肉饭里面不要放糟卤，这样不好吃，感觉味道有点川味，卤肉饭就应该像卤肉饭的味道，如果里面放糟卤就不好使用了，因为糟卤比较咸，夏天的可以时候可以做糟鸡爪，糟鸭爪都可以做，但是不可以煮卤肉饭如果放糟卤就特别的闲，不好吃
带肉的小吃？
晋城美食高平十大碗，阳城火锅，阳域枣花，阳城杂格，晋城络络，晋域拉面，高平炒铭铭，阳城酒席，晋域素酒食，周村水席，高平烧豆腐，巴公烧大葱，晋城十大碗，晋城乆锅饸格，晋城路馍，阳域十大碗，高平炒卤面
潼关肉夹馍——吃起来又脆又香。南京灌汤小笼包，价格实惠，吃的舒服。，糖醋鲤鱼，糖醋里脊，把子肉盖饭，北京烤鸭，东北乱炖，酱乳鸽，牛腩萝卜煲仔饭，爆炒腰花，辣子鸡，卤煮小吃，卤鸭，酱鸡，腊肉炒菜。
肉夹馍是带肉的小吃。
说起陕西，相信人们便可以想起肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍等，这些都是陕西非常经典的特色小吃，到了陕西的人们，都会去亲自尝试当地正宗的小吃，尤其是肉夹馍，我们的大街小巷都有***夹馍，但是正宗与否便需要亲自尝试后才会知晓，小时候每次吃肉夹馍，必备一碗凉面皮
川卤猪头皮怎么调色？
如果是自家做着吃就建议用糖来上色，白糖 冰糖都可以，白糖出来颜色稍偏***.冰糖出来颜色偏红但是冰糖不太好化开所以还是白糖用的多.
锅中放油，小火放糖慢慢熬，糖的颜色变黄就要加入温水，不要用大火，速度慢了糖会发暗有苦味，
影响卤肉的味道！然后放入煮肉的大料就可以正常操作了.出锅时为保持肉的颜色亮丽刷上一层熟油就好了.和熟食店里卖的看起来没什么两样！
如果是熟食店做着卖就不建议用糖来上色了，因为费工费时费料！得用红曲粉来上色，其他都一样，最后为了卤肉卖相好也要刷上一层油，免得肉皮起皱影响外观！
很高兴回答这个问题。说起卤菜，可以说是我的老本行。我以前学厨师的时候，师傅就是四川成都的。然后跟他学了一年。后来在外面自己开了两年的卤菜店。对卤菜是比较有心得的。卤菜上色调色重要的是方法和经验，很多卖卤菜的做菜颜色就不行，要么就是差异比较大，今天是红色的，明天变成***了，你要是经常去他家看，感觉他家卖的卤菜一天一个颜色。所以要想稳定的拿准这个尺度，真的是要一定的经验。今天就跟大家分享下川卤中猪头肉怎么调色。
这个问题的一般就是做生意卖卤菜的吧，应该都有一定的基础。调色无非就是糖色，黄栀子，红曲米，猪头肉上色我的做法是炒糖色加黄栀子一起调色。接下来一步步说。先说糖色，一般炒糖的颜色分为三个时段：第一个时段拔丝，此时糖刚刚融化，没有颜色。第二个时段是嫩汁，颜色金***，这个时候的糖最甜。第三个时段是糖色，颜色枣红色，没有甜味。我们应该选用哪个时段的比较好呢？
接下来说黄栀子，黄栀子颜色为金***，入口有微苦，所以在用的时候，不宜太多。一般人的做法是直接放在卤水中煮，每一百斤水大约10个左右，让其慢慢熬出颜色，这个办法简单，但是不好掌控颜色。而且熬久了会发苦和影响卤水的品质。我经过长时间的经验总结，这个栀子要先熬成水，然后在用栀子水调色，这样就解决了以上问题。黄栀子熬水很简单，先把栀子用清水先清洗干净，100克栀子加1000克水，熬十分钟即可。
我的制作方法是，锅里放入200克水，加400克冰糖，炒至第三时段，糖色的时候加入栀子水。这样出来的颜色是金红色的。非常好看，而且卤出来的肉也很好看。在卤菜的时候，每10斤水放0.4斤糖色就好了，在实际操作中要根据火候大小来自行调节。
最后我再说一点吧，颜色要想稳定发挥，需要看卤汤颜色，这个是凭经验，每次卤肉的时候需要加适量清水重新调色。不要等水煮干了，都不加水只加色没用。就说这么多，剩下的大家自己领悟。有什么问题可以给我留言。想要学习餐饮和美食知识的可以关注我。我是鄂西大虾。喜欢的请给个双击和转发！
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我来和你分享一下卤猪头肉的上色方法。
卤猪头肉时，可用于上色的原料有几种，糖色，黄栀子，红曲米，红曲粉，姜黄等。这里面，糖色是最主要的上色原材料，只不过，糖色是老嫩会决定卤菜的上色效果，正常情况下，冰糖炒的糖色呈枣红色，微苦，微甜，如果糖色炒得太嫩，卤水中加得少，上色效果不好；加得多，卤水发甜，影响口味；而如果糖色炒得太老，则卤水容易发黑，所以，在炒糖色时要注意把握好糖色是老嫩程度。
黄栀子也是上色用，可以直接加在卤水里，配合糖色一起使用效果较好。
红曲米主要是增加红色，但是红曲米不能直接加在卤水里，容易坏卤水，原因有二：第一是红曲米直接加在卤水中，会使卤水变得粘稠，发酸；其二，卤菜颜色看起来生硬，不自然，非常刺眼，正确做法是红曲米在焯水的时候使用，让菜品打一层底色，尤其是肉类，焯水时加入红曲米，效果不错。
红曲粉也不宜直接加在卤水里，虽然红曲粉是经过红曲米发酵提炼而来，但是直接加在卤水里，颜色同样不自然，显得生硬，最好的用法是混合在糖色里再使用，这样效果好很多。
姜黄。如果想要淡***的效果，姜黄是最佳选择。在上色的同时，姜黄还会发挥生姜的去腥作用。同时调制颜色时，姜黄是万能的，各种色都可以用它来调制，如果要金***，用糖色，红曲粉，姜黄配合。猪头肉要做得红亮，就是糖色，姜黄，红曲粉混合调制的结果。
