如何评价鱼香肉丝这道菜？
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鱼香肉丝是川菜中的一道经典家常菜，也是川菜的代表菜品之一。它看似简单，实则非常考究，可以说集川菜之大形为一体。几乎所有川菜餐馆招聘厨师时必考鱼香肉丝。著名已故川菜大师史正良就曾说过：鱼香肉丝只有川菜中才有，它易学难精，我自己也不一定炒得好。确实，看似简单之极的炒肉丝，却对火候、调料、配料都非常考究。
厨子曾经前段专门写过一篇文章，里面详细说到了为什么现在的鱼香肉丝都不正宗的前因后果，有兴趣的朋友可以去看看。文章中提到一个重要的原因就是做鱼香肉丝的一味重要调料已经没多少人做了，这就是鱼泡椒。现在川菜酒楼中炒的鱼香肉丝，几乎都是用普通泡椒，糖和醋调汁这种方式烹饪出来，虽然也能成菜，但缺少了那种神韵，这对一些老饕来说，确实是一种遗憾。关于如何做鱼泡椒，有兴趣的朋友可以直接进入厨子空间，查看以前所发这文章，里面有详细的腌制方法。今天在这里，厨子分享一下传统的鱼香肉丝做法，希望能帮大有需要的人。
鱼香肉丝
调味料：鱼泡椒、泡姜，老姜、蒜头、香葱、糖、醋、盐、鸡精、生粉
准备工作：
里脊肉切成大小均匀的丝，加盐、料酒、生粉、鸡蛋精抓均，腌制约10分钟；
“鱼香肉丝”是川莱中的传统名菜。在四川，烹制许多风味莱肴时，都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”。
凡是制作“鱼香”类菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味，异常适口。“鱼香香丝”就是用“鱼香”调味料并***取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。该菜制法别致，用料与众不同，具有独特的滋味，因而深受人们的欢迎，成为川莱中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区，在美国、日
本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此莱。
传统的鱼香肉丝不像现在饭店里面做的加那么多配料，传统的鱼香肉丝只有笋丝，木耳两种配料，没有尖椒胡萝卜之类的。
原料：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜末、酱油各15克，姜末、醋各10克，精盐1克，白糖12克，肉汤50克，熟猪油100克。
制法：
一、将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀。
二、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（10克）和肉汤，调成芡汁。
三、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入汁，颠翻几下即成。
特点：色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。
“鱼香肉丝”是中国四大菜系之一的川菜经典菜肴代表， 它具有“葱姜蒜味浓郁，咸甜酸辣适口”的特点。上世纪80年代，随着川菜在全国范围内走红，鱼香肉丝作为第一批流行的川菜传承至今，越来越多的人选择川菜，选择这些经典菜肴。
鱼香肉丝用四川独有的软抄方法烹制成菜，烹制时不过油，不换锅，急火快炒，一锅成菜。鱼香肉丝主料是里脊肉丝，配料有木耳丝、笋丝、莴笋丝等，调料用四川特有的泡辣椒、盐、糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉和色拉油，入口咸、甜、酸、辣、鲜、香，成菜色泽红亮，紧汁亮油。
提到鱼香肉丝，必须要讲一下四川特有的调料“泡辣椒”，鱼香味的来源也主要源于它的味道。因泡椒***用二荆条优质辣椒，经发酵腌制后产生独特的滋味。
早先渔民煮鱼，就是用泡椒和盐、糖、味精和醋。后来，有人将煮鱼的调料用来炒肉丝，发现味道超级好吃，慢慢就在川渝地区流行起来了。经过几百年的发展和几代人的改良，鱼香肉丝成为川菜的经典菜肴，“鱼香”也成为川菜里一种重要的味型。
谢邀！
鱼香肉丝，川菜金典菜肴之一，因鱼香调味而得名！又因泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成，“鱼香”与“余香”谐音，而叫“余香肉丝”
鱼香肉丝成菜色红润，肉滑质鲜，配菜脆嫩可口，味承酸、甜、咸、香、微辣五味，成金典鱼香复合味型！
至于如何评价“鱼香肉丝”
笔者认为现在厨师没资格去挑剔它，我们只有赞扬它。
在清代学者傅崇矩根据自己的耳目所及、事物实录、调查笔记所写的一本反映清晚期成都社会全貌的书于1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴 ，但却没有鱼香味型的菜肴。
所以，“鱼香肉丝”的出现可以说是上世纪川菜系最重要的创举！
它为川菜带来鱼香味型，丰富了川菜菜品！
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在农村的时候没吃过这道菜，想辣的就放辣椒，口味和鱼香肉丝真的没法比。
鱼香肉丝的菜品颜色，足够引起人们的食欲，红的萝卜，黑的木耳，黄的竹笋，看见就想吃。
精肉入口，又嫩又滑，料汁触舌，酸甜辣，让胃口大开。
这是我第一次进城，吃鱼香肉丝的感觉。
可现在的鱼香肉丝，越来越没味，是不是我的舌头老了，没感觉了。
