食堂炒大白菜的做法？
大白菜基本上每个人都吃过，小时候家里穷经常吃大***，上学的时候食堂也是经常炒大***，说真的没有做厨师之前，我看到大***都想吐，不是吃够了，是不好吃！要说这大***还有什么讲究的吗？其实真的没有什么讲究，无非就是自己家里种的***，打过霜之后吃起来更甜一点，菜市场卖的也差不多，但是要想炒好吃，那就需要一点技术了！
记得刚去学厨师的时候，厨师长要我洗大***，这还不简单吗，直接放在水盆里面搓两下就可以捞出来了，谁知道结果还被厨师长骂了一顿，说大***不能那样洗，我当时就懵了，洗***也有讲究的吗？厨师长说：***叶子只需要用水这样冲洗一下就行，不要在水里搓着洗，那样会影响大***的味道！
技巧：大***本身叶子就比较脆，如果搓洗会营养***本身的味道，如果都洗烂了，炒出来就是水垮垮的，很难吃，还有一点大***不能用水泡，一旦泡过水的***更加的难吃，不信大家可以试试！
饭店的做法：净锅烧热，放入猪油烧热直接放入洗干净的大***，先用大火爆炒出锅气，然后在放入食用盐，白糖一起煸炒至9成熟，出锅的时候撒两滴白醋，这样的大***炒出来味道非常的好！
厨师长心得：在家里炒大***的时候，一定要记住，不要放太早的盐，因为蔬菜遇到盐就很容易出水，尤其是像大***这种水很多，有一些人在家里炒***，炒出来就是半碗水，那么：就只有一个原因，火力小放盐早！
大家平时在家炒大***的时候，有没有发现这个问题呢？
如果有条件，尽量把***的帮片成薄片，稍微用点盐先渍一下，为的让***变的稍微软一点，炒起来也更入味，炒的时候最好是用猪油，当然咱们平时吃的一般都是植物油，适当的吃猪油对身体也是有好处的。
热锅下油，把猪油熬化，放入葱姜爆香，再倒入***快速翻炒，放入适量的老抽和生抽，再滴点白醋，更大程度的保留***的营养成分，出锅即可！
你好，我是美食留意，天天更新家常菜做法的厨师，很高兴为你回答这个问题，食堂炒大***的做法，食堂做菜讲究经济实惠，出菜块，好看，好吃，好做，下面我说下我在食堂炒大***的做法，首先把大***清洗干净，把大***的帮子也就是***头和叶子切分开，把***帮子切成块，叶子切成比***帮大点的块，再切点姜蒜片，小葱花，胡萝卜片，青椒片，然后起锅烧水，水中放入盐和食用油，水开先下入***帮煮至两分钟，把***帮煮软先捞出，然后再下入***叶，胡萝卜片，汆烫至软即可捞出，最后下入尖椒片，水开即可捞出单独放，把锅洗干净，起锅烧油，下入色拉油和猪油混合更香，油热下入姜蒜，先炒出香味姜蒜炒至微黄，下入豆瓣酱，炒出香味，炒出颜色，下入蚝油和生抽炒出香味，然后加少许的水，先调味放入适量的盐，鸡精味精，把料汁搅拌均匀这样炒***味道才会均匀粘上，然后下入***翻炒均匀大炒至入味大概需要五分钟，最后放入尖椒片炒均匀，用淀粉水勾浓芡，放入适量的香油即可出锅，出锅用漏勺稍微漏下***的汤水，放入餐盘中，放入小葱花即可，希望能帮到您，如果喜欢就关注，西瓜视频，美食留意，感谢支持
您好，很高兴为您解答！
食堂炒大***：
首先就是要在锅里面烧开水，加盐加点油把大***倒进去，背一下水。两分钟水开之后捞出来，再放油放姜葱蒜大火炒致两三分钟。这样炒出来的菜，才会变得亮亮的。
这样菜就好看，又好吃。食堂里面的大锅白莱要炒出来。都是先用水煮出来的，在淋上食用油以及盐和味精出锅！
希望我的回答能帮到您！！！
先把大***切成块，然后把水烧开，把切好的大***放进去煮一两分钟。然后捞出来放进冷水里透一透在捞出来除去多的水份。锅里放油然后放姜、蒜、干辣椒节、花椒炒香。然后下大***在锅里翻炒一会。放盐，味精、鸡精在翻炒几下出锅啦！素炒大***就做好啦！
最考验厨师基本功的菜式？
很高兴回答这个问题:
1.土豆丝，这道土豆丝作为咱们中国上桌率最高的一道家常菜，受到很多人的欢迎，在很多人看来，土豆丝这道菜非常的简单，可以说几乎没有什么亮点，但其实不然，别看土豆丝这道菜简单，没有什么过多的难度，对于每一位厨师来说，土豆丝是最能反应出厨艺的一道菜，因为切好土豆丝是非常有难度的，尤其是做到粗细长短一样，非常的考验刀工的水平。当然了也是考验一位厨师基本功是否扎实首先的一道菜。
2.文思豆腐，这道文思豆腐作为淮扬菜中的一道传统名菜，历史非常的悠久，也是最为体验淮扬菜精致的一道菜，对于很多淮扬菜厨师来说，这是最能反应淮扬菜厨师刀工的一道菜，这道文思豆腐，把简单而且切成块都有难度的豆腐，切成如同发丝一般，看着就让人佩服，文思豆腐不但考验刀工，而且做法和选材也是非常的讲究，是不可多得的一道美味，最简单的食材烹饪出最美味的口感，才是这道文思豆腐的精髓所在。
3.三套鸭，三套鸭是江苏扬州等地一道历史悠久的传统名菜，三套鸭考验刀工的地方和前面两道以切丝为主不同，三套鸭顾名思义就是把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形。因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。而且还要做到剔出来的骨头上不沾一丝肉，还要做到并且在长时间慢炖后，还能保证菜式的外观完整美观，难度非常大。
4.菊花豆腐，属于豫菜中的一道传统名菜，历史同样也非常的悠久，这道菊花豆腐和文思豆腐有着异曲同工之妙，都是把豆腐切成发丝状，但是菊花豆腐要比文思豆腐更有难度一些，因为除了切成发丝状以外，还要保持豆腐具有像菊花一样的形态，这点是非常有难度的，而且制作菊花豆腐必须选用如凝脂般的嫩豆腐，嫩豆腐一碰就会破，更别说要切成丝了，所以这道菊花豆腐需要豫菜大厨苦练几十年的刀工才能做成。
5.宝塔肉，属于咸宁的一道餐厅大席菜，历史非常悠久，是咸宁人宴席上不可或缺的一道菜肴。宝塔肉如同它的名字一样，因为形似宝塔而得名，在一般人看来，这道菜难度不到，而且和考验刀工也没有什么关系，其实不然，宝塔肉的制作难度非常的大，因为取一大块上好的五花肉，从外到里一层一层切开，要求刀刀不断，厚薄均匀，最终片成一长条齐整的薄片。其实这道菜看似是很多块肉放在一起，其实是一块肉。以上就是最考验刀工的5道菜，对厨师来说只是基本功。
