吃川菜，有哪些讲究？
上海颇有些人喜欢吃川菜的，大大小小做川菜的餐厅不少，其它的餐厅也多有将部分川菜入菜单的。不过这些个川菜经过改良的居多，为适应上海人的口味而改变了一些“标准”，或是降低了一些“标准”，类似天府传说、俏江南等，称之为做新概念川菜。
经过新概念“培养”，上海也算有了一批吃川菜开始入门的人群。既然入了门，就应该登堂入室，去尝尝“原版”的川菜，尤其是当下这个季节，懂得吃的窍门，就是享受，会很爽，很***，很热乎的，哪怕是刚刚入门的。
找准原版
川菜实际上大致有川渝之分。一般上海人的印象，川菜都是麻辣，其实不然。且不说川菜本有不麻不辣的，成都菜相对重庆菜，麻辣要弱得多，适合刚起步吃川菜的人；而重庆菜则更香更麻更入味。上海的川菜已经在流行重庆菜，比较有名的是渝信。重庆的菜里面，好吃的是一些家常菜，是一些有点类似上海的“弄堂模子”菜，非常入味，麻辣重到你嘴发烫。上海角角落落里分散着一些重庆餐馆，市中心比较少，南京西路梅龙镇广场三楼的大风车私家菜馆是做道地的重庆“模子”菜的，但在装盆等方面精致化了。
川菜厨艺是最讲究的，其麻辣香，就在于香料。一般人判别重庆菜是否道地、原版，有个小窍门，比如水煮鱼刚上桌，用调羹连红油带花椒舀一点，凑到鼻子前闻一闻，花椒香不香。重庆菜最注重花椒，最好的花椒又麻又香。油料香，花椒上品，基本上菜错不了
暖暖的味道郝大厨川味红烧肉的做发？
【简易版红烧肉做法】
【做法】：
1.挑选三层肥肉的五花肉。
2.将五花肉切成小块。
4.将五花肉煸炒变色。
周幺姑冷锅牛肉的川味做法？
做法1、牛腩块放入水中，焯至变色，捞出洗去浮沫
2、葱切段、姜切片
3、焯好的牛肉移入砂锅中，放入葱、姜、大料
4、倒入料酒、生抽，加足够量的水，大火煮沸后，转小火炖1个小时
步骤 1
牛肉冷水下锅，加香叶，八角，三赖，豆蔻，小茴香，桂皮，生姜干辣椒。花椒，冷水大火煮开，捞去浮沫小火煮四五十分钟。四五十分钟以后浸泡20分钟。
步骤 2
煮好牛肉以后起锅顺着纹路切成小条。
步骤 3
加一勺盐，加两勺白糖。
步骤 4
麻匀，码20分钟，这个时候你可以尝一下，基本上有味道就可以了。
主料：牛腩肉750克。
第一步：把买回来的牛肉，切成核桃块，放入清水中浸泡，泡出血水后，捞出来备用。
第二步：锅上火，锅中加适量的清水，把牛肉倒进去汆水，水开后撇去浮沫，倒入料酒煮两分钟，然后捞出来用温水清洗干净。
川菜家常烧菜有什么诀窍？
川菜家常烧菜有什么诀窍？
烧菜的技法特点
（一）以水为主要的传热介质
（二）主料大多是经过油炸、煎、煸炒火蒸煮等初步熟处理后的半成品，当然有是也可直接使用未经速处理的新鲜原理。
（三）烧制的火候以中小火为主，而加热时间需根据原料的老嫩和大小有所不同。
（四）烧菜最后所剩的汤汁一般为原料的四分之一，所以烧制后期需转旺火收汁，至于成菜勾芡与否则要视具体情况而定。而像干烧之类的技法，最后应当收干汤汁，使调味品的味道全部渗透入原料内部，成才不留汤汁。
（五）烧制菜肴一般饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。
多谢邀请，家常川菜有多种做法！下面我做，川卤猪蹄，猪蹄有很多的种做法，最讲究猪蹄肉的口感，能使得肉质嫩滑入味口好，川菜主料，猪蹄一个，调料！糖色，川式卤水，植物油。做法将猪蹄刮毛洗净，去掉趾甲，入沸水锅中氽烫，然后在趁热放入加糖色的水中浸泡上色捞出沥净水干，第二，把锅内烧热加入油烧至八成热，放入猪蹄，炸至呈金***即可捞起，第三，将炸好猪蹄放入卤水锅中小火煮到10分钟后停火，在闷30分钟，捞出斩块装入盘即可上槕，这样适合家中原计原的一道川卤菜…全文。
多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，
我是学川菜的，却怎么也烧不好鱼该怎么办？
你好 我是一个厨师，做了十多年的美食了，你说的烧鱼是怎么烧法？是过油，还是油煎，你不说清楚我怎么给你解答呢。不过我送你一句话，学厨要多问问师傅，多看看，多记记，用不了多久你就是师傅了
如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我
川菜博大精深，一直是我心中至高无上的菜系，其中有很多烧鱼的菜，豆瓣鲫鱼，水煮鱼，干烧鱼，种类太多，说一说干烧。
干烧是一种技法，不是拿到火上干巴巴的直接烧，属于收汁菜。
先来选原料，最好是个头中等的鱼，如黄鱼，[_a***_]，鲈鱼，桂鱼等，你要是拿小黄花鱼来干烧，我还真是没领教过，要是整个大马哈鱼，我更是无语了😓。
整鱼治理干净后，鱼身划十字花刀，用料酒葱姜腌制后拍干淀粉，（关于花刀，不要拘谨哪种，一字花刀也可以）。
准备炒料：五花肉切丁，葱姜蒜火腿香菇切丁，丁知道不，大了叫做块，再小是粒，更小了叫做末，更更小😓那就是泥了！😔
锅烧热油到稍微冒烟，炸鱼，放鱼的时候小心你的小嫩手，别烫着，注意放鱼的方式，别像扔手雷一样，那是反恐呢，留个疤很难看哦，从锅边滑进油里浸炸至熟，升高油温使鱼炸硬，捞出沥油。
锅放底油炸葱姜蒜丁五花肉丁，放辣椒段半小把，豆瓣酱三小勺，炒匀后加香菇火腿丁料酒，加水（一条鱼，家用大汤勺，一般四到五勺，以没过鱼身一半多为佳）加四小勺白糖，一小勺盐。
好，盖上锅盖开始烧，由于油，糖，豆瓣，在汤中受热蒸发水分，汤汁不用勾芡，烧到汤汁粘稠，够均匀浇在鱼身上即可，不要看着有个干字，就真的烧的一点汁都没有，记住哦，大妹子，大兄弟们。
干烧鱼，红亮诱人，先辣回甜，汤汁浓稠，所有的味道熬成一勺汤汁，带着诸多配料丁，浇在烧熟的鱼身上，看官，口水有木有，别把裤子搞湿了😍
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