川味爆炒三嫩做法？
【嫩猪肝】
①猪肝处理：
切薄片，放入清水中泡半小时沥干水分，加入盐、水淀粉腌制五分钟；
③炒香之后加入猪肝、碎泡海椒、碎干辣椒大火翻炒三分钟，加入大葱韭黄翻炒两分钟，就可以出锅了。
【嫩腰花】
①猪腰处理：新鲜的猪腰用清水清洗干净，撕掉猪腰外面的筋膜；对半切开，片掉里面的腰臊，然后斜刀切2/3的位置，在横刀切两刀第三刀切断，腰花就切好了；
②切好的猪腰用热水多洗几遍，加入盐、水淀粉腌制五分钟；
③锅里加入食用油，油热加入猪肝、碎泡海椒、碎干辣椒炒香；
④炒香之后加入豆瓣酱、花椒、姜粒、蒜粒大火翻炒三分钟，加入大葱、韭黄翻炒两分钟，就可以出锅了。
川菜炒红油的做法？
1、讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；
2、讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4比4比2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子；
3、最后的炼制，按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量；
4、炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时，洗净剪段
2.
朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿
3.
坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热
4.
四川炒辣椒酱的做法及配方？
1、制作四川辣椒酱时需要准备红辣椒一千克，黄豆酱600克，牛肉300克番茄酱200克。在准备豆油，300克胡椒粒和食用盐以及白糖，还有牛肉粉，都要适量准备一些。最后再准备适量的姜末和炒熟的花生。
2、挂准备好的辣椒，洗净以后晾干，再用料理机把它打成碎末，牛肉洗净以后也要用料理机打成肉泥。在炒锅中放油，把花生炒熟以后，去掉花生皮儿。
3、重新起锅，放入豆油，加热以后再放入准备好的胡椒粒儿，闻到香味以后再加入牛肉炒匀，随后把准备好的辣椒碎入锅，一起炒制。
4、炒匀以后，加入准备好的白糖和食用盐以及姜末随后再放入准备好的黄豆酱，用小火慢慢炖至半小时，在炖制过程中要不断搅动，以免出现糊锅。
5、在锅中的酱炖至半小时以后再加入准备好的番茄酱，快速调匀，之后才能放入炒熟的花生和牛肉粉，再煮三分钟左右，直接关火，等它降温以后取出就是香辣可口的四川辣椒酱。
6、制作四川正宗辣椒酱时使用的花生碎，如果不想放在油中炸熟，也可以把它放在烤箱中烤15分钟取出以后降温，直接能把他的花生红衣去掉，然后再用擀面杖把它压碎就可以使用。
1、首先准备一些新鲜红辣椒，洗净，晾干水分。
2、先将盐用小火炒一下，备用。
3、红辣椒去蒂，蒜头去皮，仔姜洗净晾干水分。
4、红辣椒用料理机打碎，不要太碎，有大颗粒状为好。
5、蒜头和仔姜也打成颗粒状。
6、将辣椒碎、仔姜碎、蒜蓉碎倒在一起。
7、加入盐和碎冰糖。
8、拌匀。
9、准备一个玻璃瓶子，煮一下消毒，晾干水分备用。
10、将拌好的辣椒装入瓶中，用勺子压实。
