粗面和刀削面的区别？
粗面和刀削面是中国北方非常常见的两种面条，它们的主要区别在于制作方法和形状。
1. 制作方法：粗面是通过擀面杖擀平面团，然后切成条状。而刀削面则是将面团握在手中，用特制的刀具削下来，因此制作过程更为复杂和技术性。
2. 形状：粗面的形状比较规则，一般为长条状，宽度和厚度比较均匀。而刀削面因为是手工削下，形状不规则，一般为片状，中间厚，两边薄，这样煮出来的面条口感更有层次感。
3. 口感：粗面的口感比较筋道，而刀削面因为形状的关系，煮出来的面条既有筋道的口感，又有软糯的口感。
4. 烹饪方式：粗面一般用于炒面或者热干面等，而刀削面则多用于汤面，比如牛肉刀削面等。
四川刀削面卤汁的做法？
锅烧热下底油，加入150克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒，炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入，应该先炒肥肉，炒肥肉下来的油非常香，再倒入瘦肉慢火煸炒，瘦肉煸炒熟了以后，要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬，影响口感。
先放姜，然后放蒜， 炸到微黄以后就放入葱炸， 葱炸略黄（葱不能炸的太过） 然后把葱姜蒜捞出。
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱， 炒豆瓣酱的火要小，手勺也要不断的搅动， 一般也要慢火炒10分钟左右。
炒出香味以后，加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许，加入高汤。待锅开后撇去浮沫移至小火。
加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后倒入的肉和姜葱等料，街肉熟料后即好。
大同刀削面是山西省著名的汉族小吃，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。山西称面食之乡，其中，大同刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它与北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为中国著名的五大面食。大同刀削面是著名的汉族小吃，之所以独树一帜，与它的做工有密切的关系，首先刀削面对和面的技术有严格的要求，水、面的比例要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削得时候容易粘刀、断条。当然，刀工也不可小觑，刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。
1、首先准备食材：猪五花肉10斤、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱、大料80克、花椒20克、小茴香18克、香果8克、桂皮12克、香叶15克、红寇20克、白芷18克、麻椒适量。
2、做法：锅烧热下底油，加入80克鸡油，待油热后下肥肉煸炒，当油快要渗进肉里面时用漏勺捞出，下适量大料、花椒、小茴香、香果、桂皮、香叶、红寇、白芷煸炒，待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。待油温升至5-6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉，待肉变色成型后加入捞出的肥肉搅拌均匀。
3、下姜沫，出味后下葱花、蒜沫，炒一下，出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许，煮一段时间后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。搅匀后将大料、花椒、小茴香、香果、桂皮、香叶、红寇、白芷扎成包放入，出香味后迅速捞出，将料麻椒稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。待肉熟烂后再次加盐加老抽等，调色调味后就做成了。
