哪个菜系刀功最好?
扬州素以“三把刀”闻名天下:剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年,最知名的莫过于这把厨刀。
从《舌尖上的中国》到《风味人间》,每一部大热的美食纪录片都不会忽视扬州厨刀的存在。
扬州,正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个16字箴言:“食在广州,味在四川,汤在山东,刀在淮扬。”
红烧羊头肉川菜做法?
一、首先我们需要把羊头清洗干净,然后把羊头的外皮去掉,在去掉的同时一定要将羊头肉多剔除一些,这样吃起来会更加的干净,切成大块待用。
起锅烧油,油热后加入生姜和大蒜爆出香味,然后加入适量的食盐来调味。
接着再加入少许的生抽酱油或者老抽上色,加入少许开水进行熬煮,大约需要熬煮十分钟左右,然后将汤汁进行搅拌,使其充分的吸收香料中的香味。
最后再加入少许的冰糖和啤酒来调味,翻炒均匀后再盖上锅盖小火焖十五分钟左右。
四川刀削面卤汁的做法?
1、首先准备食材:猪五花肉10斤、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱、大料80克、花椒20克、小茴香18克、香果8克、桂皮12克、香叶15克、红寇20克、白芷18克、麻椒适量。
2、做法:锅烧热下底油,加入80克鸡油,待油热后下肥肉煸炒,当油快要渗进肉里面时用漏勺捞出,下适量大料、花椒、小茴香、香果、桂皮、香叶、红寇、白芷煸炒,待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出。待油温升至5-6成热时下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡后下瘦肉,待肉变色成型后加入捞出的肥肉搅拌均匀。
3、下姜沫,出味后下葱花、蒜沫,炒一下,出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精少许,煮一段时间后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。加老抽进行调色,加盐适量,加味精少许,白糖少许。搅匀后将大料、花椒、小茴香、香果、桂皮、香叶、红寇、白芷扎成包放入,出香味后迅速捞出,将料麻椒稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。待肉熟烂后再次加盐加老抽等,调色调味后就做成了。
锅烧热下底油,加入150克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒,炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入,应该先炒肥肉,炒肥肉下来的油非常香,再倒入瘦肉慢火煸炒,瘦肉煸炒熟了以后,要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬,影响口感。
先放姜,然后放蒜, 炸到微黄以后就放入葱炸, 葱炸略黄(葱不能炸的太过) 然后把葱姜蒜捞出。
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱, 炒豆瓣酱的火要小,手勺也要不断的搅动, 一般也要慢火炒10分钟左右。
炒出香味以后,加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精少许,加入高汤。待锅开后撇去浮沫移至小火。
加老抽进行调色,加盐适量 ,加味精少许,白糖少许 。搅匀后倒入的肉和姜葱等料,街肉熟料后即好。
大同刀削面是山西省著名的汉族小吃,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。山西称面食之乡,其中,大同刀削面最为有名,可谓“面食之王”,它与北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为中国著名的五大面食。大同刀削面是著名的汉族小吃,之所以独树一帜,与它的做工有密切的关系,首先刀削面对和面的技术有严格的要求,水、面的比例要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削得时候容易粘刀、断条。当然,刀工也不可小觑,刀,一般不使用菜刀,要用特制的弧形削刀。