洛阳人为什么爱吃洛阳水席？
洛阳人爱吃水席，源于从小的生活习惯。
水席，在洛阳应该被称为“官席”，过去，无论谁家有红白事，洛阳人都会在自家院子里，办几桌水席，招待宾客，洛阳人管这叫“吃桌”。
“吃桌”一词很形象，老老少少围坐在一张张大圆桌周围，汤汤水水，热热闹闹，可谓洛阳民俗一景。
洛阳水席受欢迎，一是因为它的味道美。
洛阳水席毫无疑问水多，全部热菜皆有汤，汤汤水水；洛阳水席吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新。洛阳水席有荤有素，选料广泛，可简可繁，味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。一桌洛阳水席吃下来，肠胃舒服，通体舒坦。
洛阳水席受欢迎，二是因为它的名头大。
相传袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了洛阳水席这个大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。洛阳水席每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系（稀）。“洛阳水席”的菜序是前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。这样的历史传说，为洛阳水席罩上一层神秘的色彩，怎不勾人一尝的欲望？
爱吃洛阳水席不仅是因为它有千年传承和中华名宴享誉天下，更在于以牡丹燕菜为代表的洛阳水席，独居匠心别具特色的取常见的平凡食材，烹饪出超凡脱俗别具一格的色香味俱全的美味佳肴。正宗地道的洛阳水席共有24道菜，八凉(凉菜)十六热(热菜)，十六个热菜又分八大八小，这里的大小之说不是指热菜的分量，而是指热菜品的状态(固、液或稀、稠)，大菜是通过烹、炒、煎、炸、熘、蒸等厨艺做出的可以用菜盘、(海)碗盛装上席宴宾的菜品，小菜是通过先行的煎、炒、炸、熘后再烹、炖、烧、煮等厨艺做出的必须用海碗盛装上桌宴客的汤品。
洛阳水席不仅有这二十四道菜，至少还配以独具地方特色的两个主食：一是红点馒头(和面揉面使馒头内一层一层揭着吃，既筋道有柔软，既鲜香又甜美)、二是洛阳锅贴。并有水果、干果(瓜子、花生)、糖果、香烟、酒、茶等配品等。
洛阳水席的味道是稍重到略轻，从醇厚到清淡，有咸香菜还有甜鲜菜，有多类肉食菜还有多类素食菜，荤素搭配，热凉大小三类荤素各半，洛阳水席的大小鲜咸香辣酸热菜大部分在前边，最后几道菜时，会端上一碗白开水，这碗水不是让人喝的，而是让宾客洗涮餐具汤勺、筷子用的，然后就会上一大一小两道甜品菜，大甜品菜多是蒸红绿丝白糖糯米饭，小甜品菜多是红绿丝(或红绿樱桃）苹果汤(或米酒汤圆汤)。
洛阳水席独具特色的最美菜品是可以***乱真燕窝的牡丹燕菜，可以***乱真花肉的扑肉，味道独特的荤味素扁垛。
洛阳水席最具特色的味道是胡椒辣香醋酸的汤品菜，非常香辣酸爽……
洛阳水席属于流水席，也就是说是吃完这道菜再上那道菜的一道菜接一道菜的分别上，宴席开始先上齐八个凉菜，宾客才能开席动宴，然后开始一道一道上热菜，上菜的顺序是一大一小，先大后小，第一道开宴菜是牡丹燕菜寓意富贵吉祥，最后一道菜是丸子汤或鸡蛋汤寓意宴席完满幸福美好。
说起来水席的来历，要先讲一讲与水席有关的历史传说。
洛阳水席最为代表性的当属牡丹燕菜。传说（仅为闲谈没历史出处），武则天时代，有一地区上贡了一个很稀奇的萝卜，你说食物这东西，是不能久放的。如果把贡品给弄坏了，这罪责可不小。因此，有专职官员请示，回复做成一道菜，吃了。在当时，燕窝鱼翅做菜为上佳食材，你说普普通通的萝卜能做出啥山珍海味？这些御厨们绞尽脑汁，终于有人想出了办法。把萝卜切成很细很的丝丝，形似燕菜，炖汤，加以胡椒麻辣爽口，就此，一个普普通通的萝卜，经过大厨们的精心制作，以神乎其神的面貌奉献给武则天品尝。武则天嚐后，当知道是萝卜做成的，甚为惊奇，即作为一道名菜传承下来。
又有传说，我们敬爱的周总理来洛阳，厨子们做了这道萝卜燕菜，周总理品尝后大加赞扬，因其形似牡丹，又与洛阳牡丹扯到一起，周总理称其为牡丹燕菜。
其实，我个人理解，洛阳水席之所以称为水席，一方面与其上菜的方式有关，八个凉菜一次放好，其余的热菜上一个，换一个，如流水一般，也称为流水席。另一方面，水席多以主食和汤汤水水为配料结构，以水居多的食品，大家习惯性称为水席。
再者，豫西地区，较之江南，实为粮食缺乏地区。家里有办酒席的时候，没有那么多充足的食材，就用水来充量（大锅饭时代，曾有一锅清水配根葱，称之为“青龙过江”菜名的典故），配以胡椒麻辣酸香之味，也算是美味佳肴了。
