川菜八大扣碗？
八大碗为四川民间传统菜品，讲究三蒸九扣，上九碗，烹制方法以蒸扣为主。主要有粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉，荤素并举，汤菜并重，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。
八大碗源于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用统一的大海碗。摆放八角形。
食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量
做法：
1)将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分。
2)在肉皮上抹上老抽，晾干备用。
3)锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄。
4斤川味香肠配料？
所需食材：
前夹肉10斤、肠衣、高度白酒、辣椒160克（二荆条辣椒50克、河南新一代辣椒110克）、汉源红花椒40克、盐125克、辣椒粉160克、花椒粉40克、绵白糖100克、胡椒粉20克、鸡粉60克、生姜粉4克、五香粉15克、52度浓香型白酒100克、葡萄糖25克、80度的热水适量
制作步骤：
第一步：买回来的肠衣放入清水中，充分清洗干净；然后把肠衣捞出来，放入碗中，加入适量高度白酒充分浸泡2小时，以便去除肠衣的腥味。
第二步：买回来的猪肉用温水擦干净，切去猪皮后切成半厘米的片，再改刀切成条备用。
第三步：二荆条辣椒50克，再准备河南新一代辣椒110克，然后把锅烧热，再把辣椒一起下入锅中，炒香炒脆，炒好后放凉备用。
第四步：40克汉源红花椒放入料理机中打成粉，然后倒出来，用密漏过滤一下备用；炒好的辣椒也放入料理机中，打成细腻的辣椒粉，并过筛一下备用。
川味香肠调料配方？
做川味香肠要准备猪前腿肉、粉肠、花椒、鸡精、干辣椒、小茴香、盐、高度白酒、冰糖、白胡椒、八角粉、姜汁、花椒面。调料配比：每一斤肉里，搭配粗细辣椒面各10克，花椒面3克，鸡精2克，白糖2克，小茴香1克，胡椒粉1克，料酒5克，小川香料粉1克，八角粉2克等。
准备工具：棉线、剪刀、矿泉水瓶做漏斗。把粉肠套在瓶口上，用棉线绑紧，放入少量肉块用手往下压。灌入较多的肉以后慢慢用手往推，接近粉肠的另一头时，用棉线将粉肠绑紧。将灌好的肉肠用温水清洗干净表面，低温情况下放在北面通风处晒7-10天，若温度较高的话就别直接晒太阳，阴干即可。
做川味香肠十斤配方？
10斤川味香肠需要如下比例配料:
高度白酒100毫升,辣椒面60克,花椒面60克,盐100克,五香粉10克,姜汁30毫升。
主料:猪后臀尖2000克,腌渍肠衣1条。
川菜里的鱼有几种做法？
材料准备：鲢鱼
制作步骤：
1. 鲢鱼清洗干净，片成鱼片，加盐、料酒抓匀，再加水淀粉锁住水分。
3. 找一个大碗，放盐、味精、白糖、酱油、醋、炒好的豆豉、姜蒜末、油辣子、花椒油、香油、花生碎，搅拌均匀
4. 锅中再次烧油，油温4成下鱼片滑熟，捞出放入盆中
5. 淋上料汁，撒上熟芝麻，就可以开吃了
原料：草鱼1条，酸菜半颗，葱1根，姜一块，蒜几瓣，干红辣椒1小把，八角1个，花椒1撮，野山椒几颗，盐、蛋清、淀粉、胡椒粉、白酒、食用油各适量
做法步骤：
1、鲤鱼肚子里的内脏去掉，鱼鳞刮干净，剪去鱼鳍并冲洗多次后，去除腥线。沿着鱼的主刺用刀将鱼一片为二，将鱼肉片成大小适中的鱼片，鱼头剁两半，鱼骨剁小块
2、在鱼片里加入适量盐，打入半个蛋清，2小勺淀粉、几滴白酒、少许胡椒粉拌匀，腌制半个小时左右，鱼头、鱼尾、鱼骨也加少许盐和胡椒粉腌制
3、葱切碎、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽，酸菜事先浸泡2小时，然后切丝入热水锅焯几分钟，然后捞出沥干水分
