红烧鲢鱼正宗川味的做法？
主料:
鲢鱼一条1500g，葱1棵，姜四五片，蒜四五瓣，西红柿1个
辅料:
生抽5勺，老抽1勺，醋5勺，白酒5勺，白糖3勺，盐适量，花椒适量，八角1个，干红辣椒适量，香油适量。
1. 收拾好鲢鱼，把边边角角上没去掉的鱼鳞仔细刮一遍。剪去鱼鳃鱼鳍，把内脏里的黑膜去掉。洗干净。把鱼断成三段，然后再在鱼身上切几刀，这样炖的时候更入味
2. 加适量料酒，适量生抽，极少量盐腌一会儿
3. 葱姜蒜切片，干红辣椒切段，准备好花椒，八角
4. 锅烧热，热锅放入适量植物油，油热爆香葱姜蒜花椒八角干红辣椒
5. 转中火，放入腌好的鱼，煎一分钟
原料：鲢鱼尾、葱、姜、蒜、八角、花椒、料酒、生抽、蚝油、花生油、醋、白糖、白胡椒粉、盐、水。
做法步骤：
第1步、新鲜的鲢鱼尾1000克左右，去除鱼鳞、内脏、黑膜清洗干净切成一指宽的段状，切好的鲢鱼段放入容器中加入适量的盐、料酒、白胡椒粉搅拌均匀腌制30分钟。
第2步、葱、姜、蒜剥去外皮清洗干净分别切成葱段、姜片、蒜片，八角、花椒冲洗干净备好。
第3步、热锅加入适量的花生油把葱段、姜片、蒜片、八角、花椒爆香。
第4步、倒入腌制好的鱼段，把鱼段两面煎至变色。
第5步、烹入适量的料酒、生抽、醋，轻轻翻动鱼段使之上色。
第6步、加入适量的清水没过鱼段(骨汤更佳)，再加入少许蚝油和白糖中火烧制。
第7步、烧制20分钟左右改旺火收汁到粘稠时关火出锅。
鱼洗净，料酒盐花椒粉腌制。
步骤 2
冲洗掉腌制的佐料，用厨房用纸吸干水分。筛上红苕粉。
步骤 3
平底小锅放油，放入鱼块小火煎黄，关火，捞出。
步骤 4
用铁锅放油煎七分熟，小火下佐料，葱香味出来后放入鱼块拌匀，加清水，煮出颜色。注意，豆瓣加水后放，以免煎糊。快起锅时加一点点醪糟水提味。起锅后放葱花，香菜。
胡子鲢鱼怎么做好吃川味？
原料： 鲶鱼300克、大蒜10瓣、黄豆酱30ml、香辣酱15ml、料酒30ml、葱2根、姜5片、胡萝卜1根、洋葱1个。 调料： 酱油30ml、白糖8克、白胡椒8克。
做法：
1、鲶鱼切成3厘米见方的块，胡萝卜切成滚刀块，洋葱切成片备用。汤锅中加入水，烧开后加入15ml料酒，2小段葱，然后放入鲶鱼，用漏勺轻轻划散，看到鲶鱼肉质变色，水里慢慢有浮沫出现时，将鲶鱼捞出用清水洗净;
2、炒锅中加入适量油烧到3成热，放入葱、姜、大蒜炒出香味，然后放入胡萝卜，一半洋葱也炒出香味;
3、然后放入黄豆酱、香辣酱，用小火煸炒出红油。放入焯烫过的鲶鱼，淋入料酒，依次放入酱油、白糖炒至鲶鱼变色;
4、加入清水，没过材料1/2处即可，加盖用中火炖10分钟，直到鱼肉变熟，胡萝卜软烂
川菜鱼类做法？
材料准备：鲢鱼
制作步骤：
1. 鲢鱼清洗干净，片成鱼片，加盐、料酒抓匀，再加水淀粉锁住水分。
2. 锅中烧油，油温六成下豆豉、姜蒜末，炒香
3. 找一个大碗，放盐、味精、白糖、酱油、醋、炒好的豆豉、姜蒜末、油辣子、花椒油、香油、花生碎，搅拌均匀
4. 锅中再次烧油，油温4成下鱼片滑熟，捞出放入盆中
5. 淋上料汁，撒上熟芝麻，就可以开吃了
