川菜蒸菜（川菜蒸菜书籍）

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回锅肉是一种四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。

第三款菜谱：干煸豆角。干煸豆角是一道非常家常菜，以鲜美的脆口和浓郁的豆香闻名。选用新鲜的绿豆角，先用刀拍打成段，再腌制、炸制、切丝即可。

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川菜凉菜口水鸡：先将鸡肉煮熟切块，配以姜末、葱花、鸡精而成。这道凉菜口感鲜美，开胃解暑，是夏季家常菜中的不二之选。

川菜代表菜有麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、宫保鸡丁、水煮牛肉等。

1、清炖羯羊肉此菜为八大碗中的头牌，集家常清炖羊肉和传统糊羊之美味于一碗，先***火慢炖，再由武火笼蒸两个多小时，食之汤清肉香，厚而不腻。

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2、“三蒸”：清蒸、粉蒸、旱蒸。“九扣”：指民间田席扣碗菜数量多。清蒸杂烩、酥肉汤、柞辣椒蒸肉、扣鸡扣鸭、鲜甜烧白、清蒸肘子、红烧蹄髈。

3、《三蒸九扣八大碗》是川菜的一种，是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。

4、大致而言，粗“八大碗”有：溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、火笃面筋、川肉丝、川大丸子等，或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹等。

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5、“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。

四川粉蒸肉正宗做法如下第一步：准备好一斤新鲜的五花肉，然后把五花肉均匀地切成薄片。第二步：把南瓜和土豆洗净后，切成小块，放入碗中，再稍微放点毛毛盐，放在一边备用。

做法：先把排骨含有的血水给清洗出来，把多余的水分过滤掉，把排骨放入盆里，加入适量的酱油、抓一点糖、倒一些料酒抓匀，接着加入少量的五香蒸肉粉抓匀，把葱洗净切2段或者3段放入、老姜洗净切片放入，拌匀。

做法准备好食材。羊肉洗净，切横纹，切出花纹如图所示，这样切羊肉口感才好。将羊肉片放到料理碗中，加入盐、生抽、蚝油、姜蒜末拌匀。

四川特色菜蒸龙眼肉的做法：主料：糯米，纯五花肉，去骨大枣，红糖，豆沙，莲蓉。

大致而言，粗“八大碗”有：溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、火笃面筋、川肉丝、川大丸子等，或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹等。

八大碗的作法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

清炖羯羊肉此菜为八大碗中的头牌，集家常清炖羊肉和传统糊羊之美味于一碗，先***火慢炖，再由武火笼蒸两个多小时，食之汤清肉香，厚而不腻。

八大碗按照地区分类有好几种，比如安徽八大碗，合肥八大碗，正定八大碗等等，本人比较熟悉正定八大碗的做法，正定八大碗由四荤四素组成八大碗。

譬如扒肉条，后期上笼屉蒸就得两三个小时以上。同时，也更加在选料、刀工、火候等的掌握，以及配料的选择上下功夫。

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