川菜大师史正良介绍的酱油？
史正良***介绍的酱油是指四川传统特色的豆瓣酱油，又称豆瓣酱酱油。豆瓣酱是由豆子、辣椒、盐和其他调味品制成的辣酱，而豆瓣酱油则是将豆瓣酱与酱油混合而成的一种调味汁。
豆瓣酱油在川菜中被广泛使用，可用于调味炒菜、煮汤、拌凉菜等多种菜肴。它的味道浓郁，带有豆瓣酱的辣味和酱油的咸味，能够增强菜肴的口感和风味。
史正良***在他的著作《川菜***的秘密》中介绍了豆瓣酱油的制作方法，其中包括选用优质的豆子、辣椒和盐等原料，以及精细的制作工艺和比例。他还强调了豆瓣酱油的保存方法，即要密封保存，放在阴凉、干燥的地方，以保证其质量和口感。
总的来说，豆瓣酱油是川菜中常用的调味料之一，它的制作方法和配方对于川菜的口感和风味都有着重要的影响。
凉菜用味极鲜还是生抽？
凉菜用生抽。味极鲜既不是生抽又不是老抽，它是一种酱油。味极鲜的制作工艺比较特殊，它属于复合型的酱油，一般用于烹饪或凉拌，主要是增加菜肴的鲜味，生抽多用于调味，可以烹调的时候使用，一般在炒菜或者拌凉菜的时候用的比较多，而老抽的颜色较深，适合给菜肴上色，一般是给各种浓香型的菜肴上色入味。
拌凉菜用味极鲜比较好，因味极鲜味道鲜美颜色又不重，而拌凉菜一般是不需要上色的，生抽的颜色较重囗味没有味极鲜的鲜美味，而且感觉拌凉菜口感不清爽，因此拌凉菜用味极鲜再加上拌凉菜的调料味道确实好，生抽最好是炖肉用效果比较好。
味极鲜。酿造过程，符合了酱油的发酵工艺，也是经过传统的工艺天然酿造而成的。它所含有的氨基酸态氮的含量，每100毫升有1.2克，也是完全符合国家对于酱油标准的要求的。所以，味极鲜也是酱油的一种。并且，生抽和味极鲜都属于酱油中可提鲜的品种。其中所含有的氨基酸态氮的含量都很高，提鲜效果都很好。不管是拌凉菜，还是炒菜，都可以使我们的菜品鲜味增加，更好吃。
味极鲜，味极鲜常用于炒制菜肴或凉拌菜肴中，也可以当蘸料用，只需添加少量，就能品尝到其带来的鲜味和香味，不需要额外添加味精或鸡精等提鲜调料；
普通生抽常用来腌制食材，也可以用于炒菜、凉拌菜、蘸料中，但鲜味没味极鲜足，通常需要搭配味精或鸡精一起使用。
做凉拌菜用千禾头道原香280天酱油怎么样？
千禾头道原香280天酱油是生抽，其实很多人都不知道生抽和老抽的差别，强调！凉拌一定要用老抽，烧菜上色才用老抽，这个千禾的头道原香生抽不含糖，我觉得就是酱油本身的味道，没有添加那么多乱七八糟的东西，也没有放味精提鲜，凉拌做蘸碟都很不错，希望这样的好酱油可以一直做下去。
拌凉菜用生抽好还是用东菇酱油好？
凉拌菜用的酱油一般来说都是生抽，我个人会更喜欢生抽一点，我觉得生抽的颜色特别的重，可以让我的凉拌菜看起来色泽非常的鲜亮，而且生抽的味道也是特别好的，闻起来我们的凉拌菜会变得更加的鲜美，如果不放生说的话，就会显得特别的单调
都好，只是各人喜欢的口味不同而已，所谓青菜萝卜各有所爱，一如南方人喜欢吃大米而北方人喜欢吃面一样，对普通人而言只要能充饥就是好东西。现在生活好了，人们的口味越来越高，再好的东西多吃两顿就觉得索然无味了。老农民说吃不下是没饿透，睡不着是没累够。
