川味麻婆黑鱼的正宗做法？
1.首先把鱼处理干净，用刀把鱼一分为二，然后改刀切成大小均匀的鱼块，放入盆中；
2.盆中调味一点盐，胡椒粉，加入两勺淀粉，下手把鱼抓拌均匀，放一旁备用；
3.准备一点姜葱，把它们切成末放入碗中（姜蒜可以稍微多一点），碗中再来一点干辣椒，干花椒，鲜花椒；
4.锅中多倒一点油，油温6成热下入拌好的鱼块，大约炸一分钟左右的时间，用漏勺捞出来备用；
●最佳涮料
黑鱼中段400克、水发蹄筋、香菇、苘蒿、胡萝卜、莴笋、白萝卜、土豆、黄豆芽等各适量。
●锅底料
清汤1800毫升，熟猪油、蒜苗段、豆瓣、干辣椒、醪糟、葱段、花椒、盐、香油、蒜片、姜片、胡椒粉、味精各适量。
●蘸料
蒜泥、香油、味精、盐各少许，混合均匀即可，分量可依个人口味而定。
●做法
1．将黑鱼从中间切成两半，再片成大片，放入碗中，加入盐、醪糟汁腌入味。
2．炒锅加入少许猪油烧热，下入花椒、干辣椒炸至深红色，捞出剁碎；黄豆芽、香菇、茼蒿择洗干净；土豆去皮切成片，莴笋去皮切成片；胡萝卜、白萝卜、水发蹄筋切片。
3．炒锅中加猪油烧热，下入豆瓣、姜片、蒜片炒酥成棕红色，倒入清汤煮沸，撇去浮沫，加入蒜苗段、葱段、胡椒粉、味精、香油、花椒和干辣椒碎，倒入加热的火锅中，放入黑鱼片煮沸，淋入香油，即可烫食其他涮料。
材料
牛腱肉2斤，五香豆干1/2斤，海带1/2斤，白煮蛋6个，姜3片，葱2支，辣椒1根，米酒2杯，水3杯，中药卤包：3两，八角2两，桂枝3钱，胡椒粒5钱，桂子3钱，广皮2钱，草果3钱，木香5钱，酱油1杯，冰糖1大匙，香油少许
做法
(1)先将牛腱用热水川烫去血水，收缩马上冲冷水至肉冷备用。
(2)将姜、葱、辣椒爆香，加入卤包及调味料煮开后放入牛腱，以中火煮约3分钟，一边翻滚使牛腱肉均匀上色，再倒酒及水，继续以大火卤20分钟转小火卤10分钟以上。
(3)将牛腱取出，放入其余材料继续卤约15分钟。
(4)卤汁可重覆使用，或吃牛肉面、汤面均可。
正宗川味卤水配方比例？
现在川味卤水的配方有很多，也不知道哪一家是正宗的，但是我觉得都是差不多，其实配方也没什么，主要还是经验和火候的问题。今天就给大家说说这个正宗的配方吧！
先准备八角25克，桂皮15克，小茴25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5克，生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350克 味精15克 精盐500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋1个 。首先，把八角桂皮，茴香，松露，花椒，砂仁，豆蔻，草果，丁香等干料，用冷水先清洗一下，然后放在纱布袋里面备用。然后锅里烧油500克，有时候三成热，加入生姜片，洋葱，大葱，慢慢把这些炸干了之后捞出来。汤锅里准备5000毫升高汤，放入适量盐，倒进汤锅中。把炸好的油倒进去。
然后起锅里面加入冰糖，用小火熬制冰糖呈深红色，开始冒泡起烟了，我们就可以加入一碗开水进去。糖色就熬好了，把这个糖色倒进卤汤的锅里面。就可以卤菜了。如果家里没有高通的话，我们可以在首次卤菜的时候多撸点抢鸡爪呀，鸡肉，骨头类的菜。提高卤汤鲜度。
好了，今天就这么多吧，想学习餐饮和美食可以关注我，每天不知道吃什么菜的，你可以关注我。
@鄂西大虾
