川菜调味配方规律？
1，鱼香味
葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。
调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
2，麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
川菜调味的配方规律:
常使用调味品川盐、酱油、永川豆豉、榨菜、冬菜、芽菜、大头菜及甜酱、豆瓣酱和泡菜、泡辣椒、绵白糖、砂糖、红糖、冰糖、饴糖、蜂糖、蛋奶、果酱、醪糟、白醋、米醋、柠檬酸、酸菜、泡菜、柠汁、番茄酱、酸梅酱。
还有，重要的川菜辣，使用干辣椒、辣椒面、糊辣壳、红油辣椒、鲜辣椒、泡辣椒、郫县豆瓣、元红豆瓣、辣椒酱等。
如何正确使用川菜调味之魂？
川菜调味之魂是指川菜中常用的调味料，如豆瓣酱、花椒、郫县豆瓣酱等。下面是正确使用川菜调味之魂的方法：
1. 豆瓣酱：豆瓣酱是川菜中常用的调味料，有咸辣的味道。在炒菜或炖菜时，可以加入适量的豆瓣酱，增添鲜辣的味道。注意根据个人口味调整使用量，避免过咸或过辣。
2. 花椒：花椒是川菜中独特的调味料，具有麻辣的味道。在炒菜或炖菜时，可以将花椒炒香后捣碎，加入菜肴中，增添麻辣的风味。也可以用花椒油或花椒粉调味。
3. 郫县豆瓣酱：郫县豆瓣酱是川菜中常用的调味料，有咸辣的味道。在炒菜或炖菜时，可以加入适量的郫县豆瓣酱，增添鲜辣的味道。与豆瓣酱不同的是，郫县豆瓣酱有着特殊的风味，适合用于川菜中的经典菜肴。
4. 其他调味料：除了豆瓣酱、花椒和郫县豆瓣酱，川菜中还常用其他调味料，如生抽、老抽、醋、糖、盐等。根据不同的菜肴和口味需求，适量使用这些调味料，调整菜肴的咸甜酸辣口感。
如何看待一些人评价川菜就是吃调料？
是壹周君的打开方式不对？川菜不应该是“一菜一格，百菜百味”的画风？然而却感觉只有麻辣味在当今川菜“饭圈”大行其道，张扬跋扈。
想必此时已经有无数个四川娃欲揭竿而起，准备一万个理由反击壹周君的言论了。壹周君承认这是对川菜这一事物的刻板印象，但你也不能否认很多人同壹周君一样具有这样的刻板印象。那么这种刻板印象蔚成风气的背后就值得动脑思索一番了。
众味争鸣，麻辣当道。试问当下哪一种味道最受欢迎，那还真是非麻辣莫属。以麻辣为口味的餐厅遍地花开，深受喜爱，同时主打麻辣的川菜也几乎从“主打”变为“全部”。为了迎合大众，川菜的口味上更多的契合了“大众对于川菜的想象”。
市场选择使然，使得川菜从“一菜一格，百菜百味”转向了“麻辣为主，多油多盐”的态势。其实去川渝地区走一走你能够发现，“一菜一格，百菜百味”的韵味还是存在的，相对于外地的川菜馆子而言，味道更为均衡，也并没有体现出对辣味的疯狂追求。
现如今做几十年前传统菜的餐厅越来越少了，餐饮的地域性特色也日益模糊，越来越多的餐厅呈现出同质化的现象。其他菜系的味型也在随着时代的推进而改变，只不过川菜是衍进得最快的那一个。
“适口者珍”这句话可能是悲哀的，川菜顺应时代的、市场的变化让不少人叹惋传统川菜的滋味不见了。“川菜没落”这一话题其实早就被国内外媒体所频繁提及，人们各执己见，有说这是一种历史演进的结果，有的认为是传统烹饪方法等的失传。
川菜历史悠久，早在汉代时川菜就巳"尚滋味，好辛香，喜着饴蜜"而出名，而辣椒清朝才传入中国，早期川菜完全不辣，唐代川菜馆已开到扬州临安，宋朝时更是巳自成体系，绍兴人陆游在川做官就曾为川菜写过很多诗，如"还吴此味哪复有"。川人苏轼把四川的"红曲煮肉"带到杭州经过改良成了东坡肉，四川江油人李白把川菜的焖蒸鸭子介绍给唐玄宗成了当时著名的太白鸭，很多川菜都是不辣的，下面介绍给大家。
开水白菜，滋味无穷，尝过一次三年难忘，曾多次成为国宴菜
鸡豆花，也是多次成为国宴菜，特朗普来华吃的国宴7道有3道都是川菜，分别是椰汁鸡豆花、宫保鸡丁、水煮东星斑。
清蒸江团，和开水***齐名的高档川菜，苏轼非常喜欢的一道菜，江团又叫鮰鱼，蒸前要把火腿香菇嵌入划了刀口的鱼肉中，蒸好后不用淋热油
太白鸭，味道鲜美，非常耙软，入口一抿既化
芙蓉鸡片，滑嫩鲜爽
甜烧白，又叫夹沙肉，四川人年夜饭必备，连女士都会抢着吃
咸烧白，也是年夜饭必备，形似梅菜扣肉，但味道完全不同
东坡肘子，也就是四川的红曲煮肉
糯米[_a***_]，口感丰富广元香碗
，网上可买到，非常好吃
***玉米，四川家常菜，咸蛋黄炒的
锅巴三鲜，家常酸甜口，锅巴开始香脆，汤泡软后又变得酸甜入味干豇豆烧肉，四川普通的大锅烧菜
小酥肉，喜庆日子宴席菜，可以
直接吃也可以做汤
干煸
四季豆，用芽菜和蒜末炒制，家常菜，四川炒素菜一般分清炒、蒜蓉、炝炒三种，只有炝炒才放辣椒
酸萝卜老鸭汤，也曾在四川风糜一时
椒盐茄饼，夹肉裹蛋液炸好
的茄饼的蘸料是椒盐
熊掌豆腐，四川家常菜
沙锅雅鱼，雅安名菜，鱼吃完了可以从头骨中找出一把宝剑状的骨头
樱桃肉，既是江浙菜又是川菜，四川自古家家都爱做这道家常菜
珍珠圆子，是蒸菜的一种达州灯影牛肉，不是超市里袋装的麻辣牛肉丝，是浸在装有香油的罐头里牛肉片，又香又脆，非常下饭
龙眼肉，和甜烧白异曲通工，在席桌上也非常受欢迎
老妈蹄花，是雪豆炖蹄花的四川小吃，入口即化，蘸料可以不要辣酱
腊肉，文字最早记载食用腊肉就是在汉朝的四川汉中地区，家家过年必备，可以炒蒜苔、蒜苗、花菜，也可直接煮着吃
甜皮鸭，乐山卤菜特色美食，香甜
肥美
锅巴肉片，酸甜口的家常菜，锅巴初时香脆，汤浸软后变得酸甜美味
冒烤鸭，胜在汤味咸
鲜奇香，就光用汤泡白饭都可干掉几碗米饭，和鸭肉在一起更增加鲜香口感彭山冰粉，又冰又甜，是四川消夏小吃
蘸水兔，兔肉带皮脱骨煮糯，简简单单蘸酱油吃，一点异味都没有，又嫩又香
樟茶鸭，用樟树叶和茶叶熏制而成，清淡干香
糖醋排骨，几大菜系同有，四川是用收炸的方法来做，同时用姜葱蒜芝麻
烩三鲜，四川家常菜
溢香鸡，先蒸后炸
古蔺椒麻鸡，上了舌尖上的中国
烧什锦
松茸炖鸡
凉糕，产自五粮液的故乡宜宾，又冰又甜的小吃
龙抄手，用料讲究，汤味鲜美，可惜做为国营小吃，管理不当，只有少数分店还能尝到正宗味道，如成都武侯大街的"钟水饺"和华兴街的"龙抄手"分店值得品尝
蛋烘糕，外皮香甜绵软
，香气扑鼻，馅可有白糖芝麻、草莓酱、土豆丝、牛肉十几种，成都华兴街的"龙抄手"分店做的非常好，是老成都的正宗的味道，现在路边摊为了节省成本，做的太簿可感不好
另外很多川菜讲究的是复合味，辣椒经过发酵加工，变成不太辣的豆瓣酱、泡菜，让菜更鲜美，如泡红椒泡姜熘乌鱼片，咸鲜爽滑
干煸肥肠或火爆肥肠，肥肠炸的又香又脆，配上姜葱蒜，满口留香
宫保鸡丁，用的不辣的辣椒，酸甜口加上花生的香脆非常下饭
回锅肉，用的是经过发酵不太辣的豆瓣酱炒制，是全国人都能接受的家常菜
蒜泥白肉，炼红油的辣椒选的是不辣的二荆条，甜辣咸鲜香，五味俱全。
蚂蚁上树，豆瓣酱的咸鲜全部融入粉丝中
豆瓣鱼，鱼香肉丝就用的是这种调味方法，鱼肉酸甜微辣，外焦里嫩，另外鱼香味的还有鱼香脆皮豆腐、鱼香丸子、鱼香茄饼、鱼香排骨
最后再介绍个麻辣牛肉干，甜中带麻辣，香味冲鼻，是吃不了辣的人放入嘴里后都停不下来的美食，不仿试试。
