川菜中热菜味型有哪些？
川菜热菜的传统味型有这些：家常味、鱼香味、麻辣味、煳辣味、酸辣味丶茘枝味、糖醋味、姜汁味、豆瓣味、咸甜味、咸鲜味、椒盐味、甜香味、酱香味、香糟味。加上近年来流行的一些新的味型，
茄汁味、泡椒味、鲜辣味、孜然味，咖喱味、茶香味、蒜香味、藿香味、豉汁味、果香味、荷香味，香辣味、腐乳味、椒香味等味型。川菜热菜味型加上冷菜味型离百菜百味已差不多了。真正是全中国乃至全世界美食中最多的味型。食在中国、味在四川，川菜美食、味道天下。
川菜火爆田螺怎么做？
你好，很高兴回答你的问题，炒田螺非常美味是喝酒神器，炒田螺的关键是田螺的清理，干净无泥沙的田螺吃的才过瘾，首先有条件的话田螺要泡一天水 换个三五次水，泡好水分田螺把底部用剪刀剪掉，然后在清洗两遍，嫌麻烦的也可以不用剪掉。做法是把田螺用热水焯一遍加入料酒和生姜去腥味，焯完水的田螺清洗干净控干水分备用。起锅烧油 加入葱姜蒜爆香加入火锅底料和豆瓣酱炒出红油，加入干辣椒 花椒 十三香 下田螺爆炒，加入耗油 老抽 生抽 盐 鸡精 桂皮 香叶 最后关键一步加入啤酒一瓶 末过田螺然后盖盖收干汤汁就可以了！干净卫生好吃的爆炒田螺就做好了。我是哈皮 希望能帮到您！
感谢可以回答。我在这里也不详述如何炒，如何配料。我主要介绍一下如何清洗和让田螺吐污的心得。
田螺毕竟是生活在水中泥里，自己在家做着吃当然干净最重要的了。
买回田螺回来先用清水冲洗一下，把表面附着的水藻、污泥冲掉。准备一个深一些的盆，把田螺放进去，水多放一些，再放一小勺香油，可以加速让田螺吐污。一天换一次水，两天就可以了，期间发现有田螺浮在水中，那是死掉的，可以捞出来扔掉。
接下来是洗刷刷，拿个牙刷，就是个刷，洗干净味道就是好。最后一个步骤，也是我的窍门，不要怕麻烦。拿一个老虎钳子，把田螺后面的尖减掉，方便进味。
田螺是我们经常在餐桌上见到的食物，在我国分布广泛，很多有淡水的地方就会有田螺的存在。田螺有着丰富的营养价值，有着清热止渴与明目等功用，而且田螺的烹饪方法也是多种多样。田螺的清洗比较重要，买回家之后需要在清水里面先养着两天，让它吐一下沙子。这次，我们主要简单为大家说一说美味的火爆田螺。 火爆田螺 食材：田螺，辣椒，豆瓣，花椒，白糖，料酒，姜葱蒜，蒜苗 做法：1、田螺肉洗净后切片，干辣椒切段，葱姜蒜全都分别切碎，备用 2、田螺不容易炒熟，加姜片，蒜片，葱，料酒，盐用水先过一下 3、炒锅中下油两大匙，爆香干辣椒、郫县豆瓣、花椒粉，然后下田螺爆炒，加黄酒1大匙继续快炒片刻。 4、闻到香味后加少许水入锅，然后下鸡精、葱段、蒜蓉、盐等其它调味料烧至入味，出锅前淋香油再翻匀即可。
川菜火爆田螺怎么做？
川菜火爆田螺，一般会用到泡辣椒、干辣椒、干花椒，做出的田螺麻辣十足，带一点酸味，完全掩盖了田螺的泥腥味，使得田螺肉吃起来麻辣鲜香、脆爽可口。
中秋节前后是吃田螺的最好季节，此时的田螺最肥美，也不用担心吃到田螺仔。每年的春夏之际是田螺的怀仔期，直到6、7月份以后，才结束产仔，然后慢慢肥壮起来。中秋节前后，田螺达到肥壮的顶峰，其后又会慢慢瘦下来。
在我老家的农田里，现在有大量的田螺，但是也有很多是福寿螺，也不知道这些福寿螺是怎么繁殖起来的。福寿螺含有大量的***，并且口感不好，所以尽量不要使用。但是他们都是在农田里，要怎么区别呢？
福寿螺个头大，尾部塌，螺口大；田螺个头偏小，尾部尖，螺口也较小。福寿螺的颜色一般呈黄褐色，田螺的颜色一般是青褐色。福寿螺的肉多为黄白色，田螺的肉多为青褐色。如果在产仔期，，福寿螺里面的仔是红色的，而田螺的仔是青色的。
田螺长期生活在水中，也一样含有很多***、细菌和泥沙，在制作食用前，我们最好用清水喂上几天，并且勤换水，使其吐干净泥沙，在制作时要仔细清洗，并且炒制时要煮熟煮透，最大可能的杀死细菌和***。
田螺已经用清水喂了几天吐干净泥沙了，现在我们开始制作川菜火爆田螺。
一、所需材料
主料：田螺
佐料：菜籽油、泡椒、干辣椒、干花椒、八角、草果、桂皮、山奈、香叶、盐、白糖、味精、啤酒、料酒、胡椒粉、大葱、老姜、大蒜、豆瓣酱
二、制作方法
东方美食来回答——
田螺一般都是带壳做，川菜中田螺的做法如下：
川味田螺菜品做法大同小异，因为田螺泥腥味很重，必须要祛除其泥腥味，所以在做法上多以***大辣为主，川菜制作多是带壳制作。下面以辣子田螺为例，详细介绍其做法。
原料——优质田螺1千克，四川泡青菜、大蒜、葱段、料酒、干辣椒各20克，泡姜10克，白糖、花椒、胡椒粉、香油、熟芝麻各5克，色拉油100克，芹菜段、郫县豆瓣各15克，花椒油3克。
制作——1.田螺放入清水中，滴入生菜子油5克，让田螺慢慢吐出腹中脏物，静养两天后，用刀敲掉田螺的尾部，放入沸水中汆3分钟，出锅沥干水分备用。2.将泡青菜切成约1厘米大小的丁，泡姜和大蒜分别剁成末，芹菜切成3厘米长的段。3.田螺用五成热的油炸30秒出锅。4.净锅置中火上，放入色拉油，烧至四成热时，下入郫县豆瓣炒香，下干辣椒、花椒炒香，加入泡姜、大蒜末炒香，下入田螺不停翻炒，烹入料酒，加入50克清水烧一会儿，下入白糖、胡椒粉调味，加入芹菜段烧1分钟后，淋入香油和花椒油后，放入熟芝麻出锅装盘即成。
操作要领——1.田螺一定要用清水加少许生菜子油，让其吐出腹中污物，这样田螺的泥腥味才会减少。2.田螺一定要烧熟透，这样才能将***杀死，另一作用是让田螺更入味。
可以教我做一道菜吗？
感谢邀请
我平时在家也可以做几样菜，分享几个熟悉的菜。
逢年过节的时候，我会做一个全家福。这道菜寓意好。做法也挺简单的。
食材有，海参，[_a***_]，海螺，乌鱼（现在用鱿鱼代替）鱼片，肉片（放扇贝丁，鲍鱼也行）黄瓜，玉兰片少许，做配菜，
做法，海参大的就切条。小的就不用了。海螺改刀成片，乌鱼板改刀成花。将海螺，乌鱼花***水备用。海参发好备用。虾仁，鱼片，肉片。放入水淀粉下油锅炸好备用，葱姜蒜切细粒备用
锅内底油加热，放葱姜蒜呛锅，放入瓜片，玉兰片。少许糖料酒酱油盐调口，将其他主料放入锅内翻炒，（锅内可以放少许水）大火10秒左右，勾芡放少许明油即可。
在做一个炸虾仁。
主料虾仁，将扒好的虾仁去虾线，放入容器，料酒去腥，少许盐，喂10分钟。
放入水淀粉外面粘上面包屑，放入5成热油锅内慢炸，虾飘起，成金***时，捞出装盘，虾上面挤上沙拉酱即可。
可以教我做一道菜吗？
看到这个问题，就知道题主是个爱下厨房的人。学习做菜是好事，掌握好一门技术，虽然说不一定用来谋生，但是百样技艺好藏身，会总比不会好。炒菜，打个比方，大家都喜欢玩游戏吧，炒菜也是这样，没有谁天生是王者，都是从青铜开始通关的。
一个人只要热爱，没有什么菜是学不会的，一次失败，下次继续，总有一次能成功。然后把成功经验总结一下，以后就按照这个步骤操作即可。俗话说的“一里通百里用”，会熟练的做一道菜，再做其他菜式，就有据可依，无非就是制法改一下，调味品加减罢了。
今天介绍的是红烧猪蹄，猪蹄分前后，前蹄瘦肉多，后蹄肥肉多，一般都是选前蹄。怎么区分，方法很简单，拿起猪蹄，关节能弯曲的是前蹄，不能弯曲的是后蹄。
所需食材
猪蹄1只，姜1块，小葱100克，料酒30克，糖5克，生抽30克，老抽5克，盐10克，虾皮粉5克，糖色1碗，食用油500克（实耗30克）。
香料包1个（八角8克，桂皮10克，甘草10克，草果3克，丁香3克，沙姜5克，陈皮3克）。
制作方法
你好，可以教你做一道菜，花生米炖牛肉汤，下面分享所用的材料和做法。
材料
牛腿肉500克，花生米100克，姜两片，小葱四根。
做法
1，将花生米放入碗内，加沸水泡一下，削去皮洗净。
2，将牛肉下锅用水煮至断血捞出，洗净血水。
3，浆牛肉切成一寸长、八分宽、五分厚的块儿，放入砂锅内，加清水，葱、姜、盖上锅盖。待烧沸后撇去浮沫加黄酒，花生米用小火继续炖至牛肉酥烂后，捞出葱、姜、加细盐，味精、
即可上桌。此菜汤清味香，酥糯清口。今天就说到这，我们下期再见✋谢谢收看😊
【雪山的躺椅】#我最拿手的菜#
作为一个家里有三个娃的妈妈👩，做饭当然是每天生活的重中之重。既要照顾到每个孩子的口味，更要兼顾到每天的营养摄入是否均衡，如何做出一顿色香味俱全的美味饭菜，就是我每天睁开眼睛就要认真考虑的事情，几年下来也算是练就了一身不算过硬的本领😁😁。因为我家娃都爱吃肉，所以对肉类美食研究的多一些，今天就跟大家分享一道家常菜——四喜丸子。
这是我做的丸子，数量多了一半，得叫八喜丸子了，😁😁中间特意做了一个大个的，有点众星拱月的感觉喽！话不多说，赶紧把我的心得体会告诉大家。
一:选材料。肉要肥瘦相间的五花肉，最好是三分肥七分瘦，就像歌里唱的:“三分天注定七分靠打拼”嘛😊😊，这样的比例做出来的丸子才软硬合适，鲜美无比。
标准的五花三层肉👍
二:做肉馅。不要机器绞，切成小肉粒稍稍一剁就成，加入盐，老抽，鸡蛋，葱姜花椒水，香油顺时针搅拌上劲，最后加入合适的面粉拌匀，两手交替团出丸子的形状备用。
大小随自己心意❤
三:炸定型。宽油烧至五成热，即拿一根筷子放进去，底部出现小泡就是合适的油温了。两手沾点淀粉水，让丸子在手中来回倒几次，把淀粉水均匀粘在丸子上再入锅炸，其目的是让丸子快速定型，炸制表皮金黄捞出备用。
表皮金黄，色泽光亮👍
四:上锅蒸。热油炝锅，放入味极鲜，温水，少许盐，倒进放好丸子的盘中上锅蒸十五分钟，出锅摆盘就大功告成了。再配上一盘红梅白雪，就完美了。
红梅白雪，甘甜可口
对了，炸丸子时一定要小火；拌肉馅时加上些藕末味道更好呦！😊😊
看完我的文章，大家都学会了吧，赶紧来做一做吧！
都在做菜，咱就来一个汤吧。
豆腐切块，鸡蛋打碎在锅里煎好，我用的干海菜泡发好，备用。
锅里加底油，把虾下进去炒出虾油，虾油出自于虾的头部，加料酒，白糖，蒜末，我加了一丢丢味极鲜。然后加水，把豆腐和海菜下进去，大火烧开，转小火慢炖，然后把海菜和煎鸡蛋（切成块状）下到锅里，然后加盐少许，鸡精少许。大火烧开后出锅，临出锅前加一点香油。
海菜是一种蛋白质和维生素都比较丰富的一种水生植物，可以调节血脂，血糖，对人体的功能起到有利的功效。
豆腐是我们的传统食品，被成为植物肉，有清热润燥的作用，适量食用，可是解除体内的热毒，而且还有补血养颜的作用。
海菜豆腐汤对于女士可以美容养颜，适合大部分人群。
请问甜皮鸭怎么做？
四川甜皮鸭的做法。
“甜皮卤鸭”也叫“甜皮鸭”，是四川乐山地区的著名鸭肴，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。
制作正宗的“甜皮鸭”，必须选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料。
原料：土鸭子1只，生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量。
制法：
1、鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。
2、炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。
3、煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。
4、将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
操作要领：
鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时；
2/8
熬卤水，把卤水材料都放一锅里，大火烧开后，小火40分钟。如果家有卤水都省掉这步了，直接用卤水就可以了；
3/8
锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了；
4/8
加入１小碗清水，再加入熬好的卤水，放入腌制好的鸭子，把卤水的卤料都可以放到鸭肚子里，另外还加了几小碗清水。鸭子太大了，锅不太够，水量只能这样了，注意给鸭子翻身。有条件的当时把鸭子都没过最好；
5/8
小火卤煮近１个小时，中间注意给鸭子翻几次身，卤的过程中，脚掌和翅膀很快熟了，就把它们卸下来啃掉了。卤煮后把鸭肚子里的卤料取出来，鸭子略控水；
6/8
选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料。
1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时
2．炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。 （此处还应加入蜂蜜调制，后来为了方便只用冰糖）
3．煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。
4．将卤熟的鸭子捞起控干水分，再放入油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成
甜皮鸭与香酥鸭做法差不多！
先把洗干净的鸭子，用小量的食盐里外擦一:遍。再用葱姜蒜捣汁淋在鸭子的表面，然后用香叶小茴香和花椒里外擦一遍，最好腌制一夜！
至笫二天捞起用䒱锅蒸至8~10分钟约6分熟，起锅凉透后，把里外的小茴香花椒清理干净，然后在鸭子表面均匀的凃上一层麦芽糖或蜜糖，最好吊在通风的地方凉至表面半干。
起锅烧油至6成热（油要多一点至少要大半只鸭沒上）先将鸭子汆至表皮收紧，然后将鸭子钓起用勺子将油在鸭子身上淋汆，汆至表皮金黄酥脆美味即成！
这种鸭子不宜太大，（特别家庭做太大伤油，饭店汆的东西多不一样）。
起锅香气朴鼻，外酥里嫩，表皮甜味带咸，真是一道美味佳肴！
一只鸭子能靠一张皮走红于大江南北，也只有甜皮鸭。甜皮鸭是乐山的特色美食，色泽棕红、皮酥略甜、咸甜鲜香、肉质细嫩、肥而不腻。
在乐山有多家出名的甜皮鸭，每一家都有其独特的风味，有的口味偏甜、有的卤味更重、有的肉质细嫩、有的鸭皮焦香。它们都以自己独有的特色吸引着广大的好吃嘴。
甜皮鸭好吃，其做法也是特别的复杂，腌—卤—炸—刷糖，每道工序都不能马虎，每一家做甜皮鸭应该都有其秘而不宣的配方和方法，所以才形成了每一家的甜皮鸭各具特色的现象。但是他们有一个共同的特点，但凡甜皮鸭好吃的店，其卤菜肯定好吃，这就说明卤料是做好甜皮鸭的关键。制作甜皮鸭，一般都使用老卤汁，在老卤汁中从新加入30多种卤料制成新的卤汁，这样卤出的鸭子香味浓郁。
甜皮鸭一般选择放养的麻土鸭，不需要喂养的太久，三个月左右即可，这样的鸭子肉质细嫩、更易入味，如果是公鸭更好，公鸭的肉质更有嚼劲，做出的甜皮鸭香味更加浓郁。
——甜皮鸭的制作过程：
- 把选好的鸭子宰杀后处理干净，在腹部靠近尾部的地方割开一个长的口子，取出内脏并把肚子里面清理干净。
- 用剁碎的姜蒜、花椒、盐、料酒还有一些打碎的香料和药材，涂抹鸭子的全身，肚子里面也不能漏下。抹好后放置两小时，让其充分入味。
- 在老卤汁中加入砂仁、白蔻、木香、白芷、甘草、香草、荜拨、红扣、肉桂、草果、山奈、八角、丁香、香叶、桂丁、排草、千里香、陈皮、小茴香、干花椒、干辣椒、白胡椒、白酒等30多种香料，制成新的卤汁，把腌制好的鸭子肚子里装满卤汁并且尾部朝上放入卤汁中，卤制一个1小时。
- 鸭子卤好后，倒提鸭子，把鸭肚子里的卤汁倒出，然后用清水洗净鸭子身上的香料渣，再把鸭子尾部朝下放置，沥干水分。
- 锅中倒入菜籽油，油温八成热放入沥干水分的鸭子，提着鸭头先把鸭身入锅，炸制片刻再把鸭头放入，炸至整个鸭子颜色金黄即可捞出。
- 另外的锅中加入冰糖，加入清水把冰糖煮化后加入麦芽糖、红糖，小火慢慢熬煮，直到糖浆浓稠即可关火。
- 把炸好的鸭子放入糖浆中，让其全身沾满糖汁。甜皮鸭就制作完成。
——甜皮鸭的制作小贴士：
- 制作甜皮鸭的卤水中不需要加入糖色，因为是多年的老卤汁，已经有一种很深的颜色，鸭子卤制后再炸，然后再上糖浆，颜色自然棕红。
- 卤制甜皮鸭后的卤汁，卤料无需捞出，盖上盖子自然冷却，让卤料的香味充分析出，待卤料偏多时再捞，这样的老卤汁香味浓厚。
- 卤制鸭子时，鸭肚子装满卤汁尾部朝上放置，这样卤出的鸭子入味十足。
- 卤好的鸭子要洗去料渣并且沥干水分再下油锅炸至。如果鸭身上有料渣直接油炸，炸出的鸭子颜色不均，把鸭子沥干水分后再油炸，一来避免炸油伤人，二来鸭子不会因为炸油而破皮影响美观。
- 油炸鸭子时，鸭头要后放入油锅，因为鸭头皮薄肉少，不需要炸的太久。
- 熬糖浆一般选用几种原料，每种原料之间相互融合，使得糖浆色正味浓，并且甜而不腻。
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