鱿鱼面臊子绝密配方?
做法:
1、准备材料:鱿鱼100克、洋葱适量、盐适量、面条200克、青菜一颗、辣椒油半勺、鸡精适量、油适量、生抽一勺、老抽半勺、豆瓣适量
3、鱿鱼洗净切好备用。
制作鱿鱼臊子:
1.买回的干鱿鱼放入大盆中,加热水浸泡至水温变凉,然后将水倒出,重新加热水浸泡,如此反复4-5次至鱿鱼发好,捞出洗净杂质,切成细丝待用。
2.锅下菜籽油1000克、鸡油500克烧至四成热,下姜片、葱段各50克小火炸香,再下鱿鱼丝4000克小火翻炒15分钟至香味溢出,然后下入海带片1000克、玉兰片(提前泡发)750克,继续翻炒约10分钟,向锅中冲入骨头汤30斤,加酱油、盐调味,烧开后起锅倒入汤桶中,小火继续煮约2小时,将主辅料的鲜香味充分熬出来,调入适量鸡精、味精后关火,将臊子捞入大碗中,原汤微火保温备用。
鱿鱼丝加海带片、玉兰片、骨头汤熬煮出香。
鱿鱼臊子煮好以后,捞入大碗保存。
出面流程:
1.碗中调入蘑酱油5克、盐2克、白胡椒粉、白糖、味精各1克。
2.锅入清水烧开,下入鲜面条100克煮熟,先舀出面汤50克浇入碗中,再将面条捞入碗内,上面盛入鱿鱼臊子75克,再浇臊子汤100克,撒少许葱花即成。
制作关键:
1.干鱿鱼质地较硬、口感老韧,所以需要提前涨发,使其重新吸收水分,最大限度地恢复鲜嫩、松软状态后方能入菜。注意泡发时水中不能加碱,因为用碱发出的鱿鱼口感较脆,适合快速爆炒,而这款鱿鱼臊子需要长时间翻炒及煮制,若是选用碱发鱿鱼,很容易就煮烂了,而且其中的碱味很难彻底去除。
四川臊子的正宗做法简单?
四川臊子正宗做法,一般来说都不会对外公开,因为这是人家开面馆的命根子,在此只介绍一般面馆的做法。
腿肉10斤,切成小丁。菜籽油3斤,热锅下油,冒青烟时,倒入肉丁,迅速翻炒,约1分钟,捞起来。
倒入半斤菜籽油(制熟了的那种),倒入冰糖(0.5斤),炒制金黄完全融化(约5分钟),倒入郫县豆瓣约1斤,大火炒约3分钟,倒入秘方香料(香叶五香八角花椒,这是关键不便透露,自己做各种少加点味道也很好吃)。
然后倒入臊子,开中火炒约30分钟,开小火慢慢炒至金黄翻沙(约2小时),倒入食盐60即可。
主料:猪肉300克、岐山醋200克、鸡蛋1个、胡萝卜100克、干木耳10克、土豆200克、豆腐140克、韭菜60克、挂面150克。
辅料:辣椒面20克、十三香1.5克、生抽5克、老抽5克、油适量、盐适量。
具体步骤:
1、食材准备,黑木耳用温水泡发。
2、猪肉切成小薄片备用。
4、炒至肉变色,调十三香继续炒。
5、炒至肉中水分蒸发完,调生抽和老抽,倒入所有醋中火烧开后转小火炖煮。
6、肉九成熟时调入适量盐和辣椒面,拌匀后继续小火至肉熟
主料:
辅料:
蒜2个、葱1段、郫县豆瓣1勺、甜面酱1勺、胡椒粉1茶匙、芽菜10克、糖1茶匙、盐0.5茶匙、生抽1茶匙、花椒油1茶匙、辣椒油1勺
做法步骤: