川味秘制牛杂配方？
牛杂500克，大白菜1颗，牛油200克，姜末70克，葱段80克，A.花椒15克，辣豆瓣2茶匙，干辣椒50公克，豆豉10克，B.酒酿50克，冰糖100克，牛肉高汤4000㏄，盐1茶匙。
川味秘制牛杂是一道具有浓郁四川江湖味的美食，其配方主要包括牛毛肚、牛百叶、牛蹄筋、牛心等多种牛杂，还有钟情于麻辣口感的川味调料，例如豆瓣酱、花椒、辣椒等。
制作过程需要烫、炒、烤等多种处理方式，以及浸泡在鲜美的高汤中，最后将牛杂和调料均匀翻炒，火候掌握得当，便可烹出香辣鲜美、味道独特的川味秘制牛杂。
川味卤水配方？
材料：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个 。
调制：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结；将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色；锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜
150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
正宗川味卤水配方比例？
现在川味卤水的配方有很多，也不知道哪一家是正宗的，但是我觉得都是差不多，其实配方也没什么，主要还是经验和火候的问题。今天就给大家说说这个正宗的配方吧！
先准备八角25克，桂皮15克，小茴25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5克，生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350克 味精15克 精盐500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋1个 。首先，把八角桂皮，茴香，松露，花椒，砂仁，豆蔻，草果，丁香等干料，用冷水先清洗一下，然后放在纱布袋里面备用。然后锅里烧油500克，有时候三成热，加入生姜片，洋葱，大葱，慢慢把这些炸干了之后捞出来。汤锅里准备5000毫升高汤，放入适量盐，倒进汤锅中。把炸好的油倒进去。
然后起锅里面加入冰糖，用小火熬制冰糖呈深红色，开始冒泡起烟了，我们就可以加入一碗开水进去。糖色就熬好了，把这个糖色倒进卤汤的锅里面。就可以卤菜了。如果家里没有高通的话，我们可以在首次卤菜的时候多撸点抢鸡爪呀，鸡肉，骨头类的菜。提高卤汤鲜度。
好了，今天就这么多吧，想学习餐饮和美食可以关注我，每天不知道吃什么菜的，你可以关注我。
@鄂西大虾
