川菜活水泥鳅做法？
将泥鳅剖肚去肠后洗净，放盐搓揉去表面粘液，再次冲洗净。
锅中放油中大火烧至七成热，下入豆瓣酱、大蒜煸炒出香味，再放入泡红椒一起煸炒出红油，下小茴香，下泥鳅，加入绍兴黄油、白糖、生抽、加约半杯水不加盖用中火烧。
烧干汤汁至亮油时，下芹菜段，翻炒匀后起锅装盘，撒上花椒粉淋上热油即可。
泥鳅500克，芹菜50
辅料
葱3根 小米辣10克 尖椒10克 青花椒15克 盐2茶匙 胡椒面3茶匙 料酒1茶匙 豆粉5克 蒜1头 姜1坨 豆瓣1勺 辣椒面4克 青花椒面4克 白糖1茶匙 鸡精1茶匙 浓缩高汤汁10克
制作方法：1泥鳅加入盐、胡椒面、料酒、生粉码味。
麻辣泥鳅正宗川味？
原料
泥鳅 (适量)，葱 适量，姜 适量，干辣椒 适量，花椒 适量，干薄荷 适量，蒜 适量
1/准备好葱、姜、蒜、干辣椒、花椒和干薄荷。
2/把泥鳅倒入温水锅中，盖上盖子，一分钟后捞出，把粘液清洗干净
3/用剪刀把内脏划开，清洗干净
1、食材配料：活泥鳅600克、黄酒10克、云腿50克、精盐10克、蒜瓣100克、味精3克、葱30克、白糖12克、姜50克、肉清汤500克、甜酱油20克、熟猪油1000克、酱油10克。
2、分别把每条活泥鳅用剪刀从腹部挑开，清除内脏，放入容器，加精盐5克、黄酒拌匀，腌约10分钟。云腿切为细条。葱切为寸段。姜切为片。
3、炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，放入泥鳅，炸至淡***，用漏勺捞出。再将蒜瓣放入炸出香味捞出，与泥鳅一齐放入砂锅内。
4、炒锅置中火，注入熟猪油20克，烧至七成热，放入葱、姜炝锅，再放入云腿、酱油、甜酱油、白糖、精盐5克、胡椒粉炒香，注入肉清汤烧沸，舀去浮沫，倒入装有泥鳅的砂锅中。
5、砂锅上旺火烧开，移至小火上炖30分钟（盖上盖子）。待汁水收至快干时，加入味精，拣去葱、姜，盛入盘中即成。
材料：泥鳅300克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，香菜1棵，干辣椒3个，
调料：食用油500克（实耗60克），红油1小匙，酱油2小匙，料酒1大匙，花椒粉1小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙
做法如下：
1.把泥鳅放入清水中养几天，排尽肠内杂物后剪去头部，清理内脏，洗净沥干后用酱油、料酒涂抹表面和腹腔，
2.葱、姜、蒜、香菜洗净切末，干辣椒切段，
3.炒锅内放油，待油温升至六七成热时放入泥鳅，炸至外表起脆壳，捞出沥油，
4.锅内留底油，放入葱、姜、干辣椒煸炒出香味，倒入泥鳅，加些许酱油、糖、盐、清水大火烧开入味，再加入少许醋、味精收干汁，撒上花椒粉翻炒均匀，
5.出锅后顺势把泥鳅撕成条，装盘撒上香菜末，淋上红油即可开吃！
第一步：买回来的泥鳅收拾干净；如果是自己打理，请加入多一点的食用盐，再用剪刀剪开肚子，把身上的黏液打理干净。

第二步：准备一点大葱切成小段，生姜、大蒜切成片，干辣椒切成小段，青线椒切成圈，一根美人椒切成圈。

