川菜酸辣鱼骨汤做法？
食材
小米椒适量，胡椒粉适量，葱姜适量，鱼骨适量，料酒适量，盐适量，白醋适量
1. 鱼骨切段，洗净
2. 少许油把鱼骨煎黄
3. 放入葱姜、小米椒炒香，淋一勺料酒
4. 加热水，胡椒粒、白醋煮十几分钟
5. 盛入碗中，撒上葱花，依口味添加醋和胡椒粉即可
6.味道绝对嘎嘎以嘎斯
原料：发好的鱼骨200克，鸡里脊肉50克，鸡蛋清半个，油菜20克，熟火腿10克，精盐3克，味精2克，料酒5克，鸡汤750克，花椒水、熟菜子油各适量。
做法
1.把鱼骨顶刀切成象眼块，放入开水内烫透捞出，控净水。将鸡肉用刀背砸成细泥放在大碗内，加入鸡蛋清、鸡汤、味精、精盐各少许搅成稠粥状，再放入鱼骨调匀。火腿切成小象眼片，油菜用开水烫后也切成小象眼片。
2．将汤锅置火上，放入鸡汤和适量清水，待汤烧开，用筷子将鱼骨、鸡泥摆在汤内呈疙瘩形，加入精盐、花椒水、料酒、味精、火腿片、油菜片。汤开时撇去浮沫，放入明油，起锅盛入碗内即成。
鱼骨酸辣汤的做法
1、干红辣椒切段、豆腐切成细条、鸡蛋打散、淀粉加水调成水淀粉、香菜切末备用。
2、炒锅热油，放入辣椒炸成棕色，烹入一大炒勺香醋，倒入煮鲈鱼的汤和吃剩的鱼骨煮开，捞出鱼骨不要。
3、倒入豆腐条煮开，加入水淀粉、鸡蛋煮开，最后加盐和胡椒粉调味。
4、碗中放入香菜末和香油，冲入煮好的汤。
厨师经常提到的高汤二汤清汤，浓汤，老汤有什么区别？怎么做呢？
你好，很高兴回答你的问题，一般意义的汤都可以称为鲜汤，一般分为荤素两类，我们汉族人一般是以荤汤为主，部分的少数民族和宗教以素汤为主。
要想真正的熬好一锅汤，是费时费力的，材料也是有讲究的，我给大家说说家常的普通清汤和浓汤（这是火候的问题）
配料，老母鸡一只，猪瘦肉适量，葱，姜，酒，
做法，老母鸡和瘦肉，用热水焯一下，放冷水，放葱，姜，倒酒，大火煮开，去沫
随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小泡，小火煮鲜香不浓，想要浓汤大火煮，这是最家常的。
家常的高汤，
配料，猪骨，猪肥肉，鸡架骨，葱，姜，八角，料酒，
做法，猪骨，猪肥肉，鸡架骨，洗净下锅，放葱，姜，八角，料酒，大火煮开，去沫，小火慢熬（一定要小火）
老汤，其实就是卤汤啊，老汤就是循环用煮肉类，禽类，第一锅汤除主料外，调料
有，花椒，大料，八角，沙仁，香叶，豆蔻，陈皮，鲜姜，食盐，白糖，等等
高汤是浓汤、二汤的简称
浓汤:棒骨、龙骨、鸡架、老鸡、鸡爪、猪手、猪皮，沸水冲洗干净，熬制10小时，捞出碎渣，用纱布过一下，防止碎渣进入汤中，这叫浓汤又明头汤。浓汤标准白的像纯牛奶一样。
二汤:把熬浓汤剩下的碎渣放入加水熬8小时，捞出碎渣。二汤标准，白的像酸牛奶。没有浓汤那么白！
清汤:老母鸡、鸡爪、瘦肉、虫草花，小火炖24小时，鸡汤清澈见底。
老汤:又名白年卤汤，炒葱、姜、花椒、八椒、桂皮、香叶、白芝、白扣、丁香，加水，二汤。加盐、味精、白糖、鸡粉、料酒、美极、生抽、味达美、鸡饭老抽、（猪皮、老鸡）炸一下，放入熬8小时。捞出，下次卤东西放入即可。每天加热。
大家好！我是美食安哥。
很高兴回答你的问题。
和成本控制来熬制高汤
图④有本人笔记一图可查阅
区别 高汤 （好于 ）二汤（次于）
清汤（次于） 浓汤（次于 ）老汤
图① 为高汤 食材需要三种至五种动物骨头和家禽等食材熬制三至四小时而成。一般使用在烧菜类。
图②:二汤是在高汤使用一半后，未使用完 再次加水和一至两种动物骨头或禽类 再次熬制一到两小时。称为二汤 一般使用在汤菜类。
图③:清汤使用一种动物骨头或者单种禽类小火熬制六至八小时而成。汤色清澈，一般使用在炒菜类。
