卤水香料如何选择？
南方的卤，北方的酱，要想制作出一锅好的卤水或是酱汤，首先必须要了解各种香料的特性，它们在卤水中所发挥的作用，以及后期对卤水保养都很重要。
卤水中的香料有分为外香，内香，透骨香，前香，中香，后香，那么那些香料具有这样的效果呢？
我们熬制而成的一锅卤水，首先散发出来的香味，就是我们首先闻到的香味就是桂皮的香味，这就是外香。
我们在卤制食品时，食品表面的香味就是有桂枝，草果所带来的，这两味香料具有内香的作用。
桂皮又分为桂心，烟桂，油桂，它们分别具有出前香，中香，后香的效果，卤水中必须正确合理的使用好桂皮。
丁香，香茅草，阳春砂，这三种香料具有让卤菜透骨的效果，能够把香味带到骨头里，就是所为的其香透骨。
姜黄，黄栀子，红曲米，冰糖色，主要在卤水中其到调色的作用。
丁香在卤水中的量一般不能多于百分之一，所有香料的重量不能超过卤水总量的百分之五，香茅草的用量比例要稍大一些。
香料互补
1.草果＋肉寇.2.八角＋五加皮3.小回＋千里香4.香砂＋香菜籽5陈皮＋桂皮6红豆寇＋花椒
说道说道，卤水实际上分酒店卤水和熟食店卤水。熟食店基本是每种菜一个卤水。道口烧鸡就是道口烧鸡的卤水，酱猪肉就是酱猪肉卤水，盐水老鹅等等，特点是动物原料多，成批制作量大，一句老话锅大什么香料包也放得下，锅小什么香料包都大，，香料种类根据每种菜式专门配置，香料种类少，用量大突出食材香，还有是主料多使用卤水少，所以卤酱名菜基本在熟食店。酒店爱做综合性卤水，最多就三、四种，因为酒店菜式种类多，每种菜式单一销量少，所以酒店卤水根据用途大类如海鲜、鸡、其他禽类、猪、牛羊，配置时香料种类多，每样量少。香料总量控制一定比例，还有就是卤水多卤制食材少。还有就是就是红卤、黄卤、白卤只分。高明的厨师要根据酒店的特点，在参考熟食店的优势基本以烧鸡为突破口，鸡汤最鲜，然后用鸡汤打制干净在换香料和着色剂糖色或者栀子或本色去做其他卤水。干活的有路子不能瞎干。
烧鸡中的第一-----道光皇帝的最爱道口烧鸡配方(大厨们请收藏)
美食小夫子
道口烧鸡
亲爱的朋友们，美食小夫子在这里向大家详细的介绍道口烧鸡的配方。鸡的宰杀成型就不做介绍了，亲们可以根据自己爱好制作。
鸡皮的蜜汁，蜂蜜或麦芽糖和水按4∶6调制，冬天糖的比例可以降3.5。白条鸡蘸蜜汁晾干后放入4到5成油温炸制(夏季4成)定型，鸡皮红中透黄捞出，炸制过的鸡码入锅里(鸡腹内放一小块姜)，锅中间放料包。加盐，，加老汤中火烧开小火闷煮成熟。
卤味，相信每个家庭都有自己的做法，不过口味上却是千变万化，偶然得到的一个万能卤汁的配方，这么卤你喜欢的东西，不仅省时省力，最重要的是它比较省煤气。
而且卤完后，将卤味捞出，再次煮开卤汁，晾凉后放到冰箱里，密封存放1~2个星期是绝对没有问题的，到时候只要再加上你喜欢的材料，又是一锅很好的卤味。
-卤鸡爪-
用料
主料：鸡爪10个、翅中5个
辅料：老卤1锅、干辣椒10个、花椒20粒、香叶2片、草果2个、八角3个、茴香籽5克、大葱1根、姜1大块、食盐2茶匙、老抽1汤匙
卤菜分为红卤、黄卤、白卤三种类型，这三种类型的卤菜在香料上使用也完全不一样，需要制作有针对性的卤料包进行调配，对于红卤、黄卤在香料本身的颜色上和白卤相比较选择上要求并没有那么严格，白卤在制作上就非常讲究，所有出颜色的香料都会弃之不用，既能保证食材压腥祛异效果，又有要保证食材本身的香味和鲜味这就需要考验厨师真正技术水平了，关于卤水中香料如何配置和搭配，辣椒君也回答过很多卤菜的相关问题；根据很多朋友的要求，借这个这个问题我将详细介绍不同肉类使用的“君、臣料”有哪些？
一、鸡、鸭类；君料: 肉桂 良姜 白芷 八角臣料: 白扣 草果 草寇 陈皮 丁香
二、猪肉； 君料: 八角 桂皮 良姜 小茴香 肉寇 臣料: 干姜 胡椒 草果 砂仁
三、羊肉； 君料: 白芷 花椒 小茴香 白扣 臣料: 草果 砂仁 山奈
四、牛肉； 君料: 八角 桂皮 小茴香 臣料:草果 草寇 陈皮 毕波 香叶
五、海鲜类；君料: 八角 胡椒 香叶 肉寇臣料: 芫荽子 丁香 砂仁
看到这里肯定有很多朋友就会有疑问了？怎么只有君臣料没有佐使料呢？在我前面回答的问题中就提到过佐使料是调和“君”、“臣”的香味相互融合和平衡“君”、“臣”料温、热、寒、凉减少香料的中药味，应适量添加，
通过一下几个方面判断和选定
1、选定“君、臣”料之后我们应根据香料的属性来配制“佐使”料，若辛热香料居多，就需要配置罗汉果 、甘草等降燥败火属性香料，若凉性香料居多，我们应该配置胡椒、辣椒、毕波等温热属性来平衡凉性，
2、根据君料的搭配来选择；常见的祛异增香的君料搭配: 白芷与丁香、草寇搭配，肉桂与良姜、毕波搭配，八角与白扣、砂仁搭配，
你见过一天能卖几百斤卤肉的地摊摊吗？给你们说个地址，你们去亲眼看看，尝尝就知道什么是川味卤肉了。成都市武侯区人民南路4段6号中成市场B座151号添天鲜卤，只有下午5点到晚上十点半才有得吃哟！老板有点脾气，不要太挑剔，小心不卖给你[灵光一闪][捂脸]
