豫菜有哪些代表菜?是什么口味的呢?
现在不一样了,郑州的异军突起,也将河南菜带入一个更大的范围。
目前的豫菜包括几大方面,首先仍然是开封菜系代表的大部分河南菜,另外有名气的当数洛阳水席。这几年信阳菜也是非常火的,再就是豫北一带的了。
豫菜有十大名菜之说,除了洛阳的牡丹燕菜之外,其他九道都出自于开封的又一新饭店。国宴、大使馆、人民大会堂等都有该饭店的厨师,名气之盛,河南无敌。
其代表菜鲤鱼焙面、汴京烤鸭、扒广肚、炸八块、炸紫酥肉、煎扒青鱼头尾、葱烧海参、葱扒羊肉、清汤鲍鱼等。
通过豫菜的十大名菜我们可以看出来,豫菜的用料并不复杂,大多是我们常见的食材,价格便宜,但是加工比较复杂。这也是豫菜近几年没落的原因。
别看当年周总理将豫菜定为国宴,但是呢,由于豫菜价格较低,饭店难以有很大的盈利,所以很多厨师和饭店不愿意做豫菜。又因为豫菜选材比较考究,也注定了豫菜走不出家门。这不像川菜那样生命力特别强,全国各地放哪都能生存。
你看牡丹燕菜,就是用普通的白萝卜,你加工再麻烦,但还是萝卜。让你花几十块钱买一盘萝卜,这肯定是宫廷白萝卜开会才行。
开封菜里面的所谓大菜也都是些鸡鸭鱼肉之类,都是常见的普通食材,价格自然也高不了。虽然也有鲍鱼海参的,但做法跟广东菜还是有很大区别的。而广式粤菜的价格可是比豫菜高的多,没有了利润,也就缺失了研发新菜的动力,甚至年轻人都不愿意学,后继乏人呀!
豫菜虽然说没有入选我国的八大菜系,但是豫菜绝对是有名的一个菜系,河南好吃的菜还是挺多的,而且河南不同的地方人们爱吃的美食也都不一样,像河南郑州的羊汤烩面、葛记焖饼、郑州胡辣汤、郑州的黄河大鲤鱼和鲤鱼焙面等。
像河南的豫北地区好吃的美食也是挺多的,安阳的道口烧鸡就算得上一道特产,而且还是我国的四大名鸡之一,安阳的扁粉菜、安阳皮渣、新乡的红焖羊肉、干锅肥肠、延津的火烧、焦作的小车牛肉、焦作铁棍山药等都是豫北地区挺不错的美食。
还有本地的酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼、烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、糖醋里脊、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉、酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生氽丸子、酸辣木汤。
豫菜又名豫宴,是中原烹饪文化的代表,发源于开封,口味居中,和众家之长,兼具南北特色。豫菜的主要特色是,中扒(扒菜),西水(水席),南锅(锅鸡,锅鱼),北面(面食,馅饭)。烹饪技术讲究选料严谨,刀功精细,讲究制汤,质味适中。单烹饪方法就有50多种。
河南菜的代表有:
1 糖醋鲤鱼焙面,鲤鱼焙面是豫菜中的名菜,此菜名,其一在鲤鱼,河南得黄河中下游之利,金色鲤鱼,历代珍品,“岂其食鱼,必河之鲤”,此鱼上市,宋代曾有“不惜百金持于归”的说法,可见其珍贵,其二是豫菜的软溜,以活汁而闻名。
2 煎扒青鱼头尾,此菜清末民间就相当出名,素有“奇味”的说法,以大青鱼为主料,取鱼的头部和尾部加工,摆至扒盘两端,鱼肉剁块铺在头尾之间,下锅两面煎黄后,上锅扒制。吃的时候头酥肉嫩,香味醇厚,民国初年,康有为游学汴京,吃过此菜后赞不绝口,提笔写下“海内存知己,小弟康有为”赠与厨师黄润生,成就了一段名厨相交的佳话。
3 炸紫酥肉也叫赛烤鸭,这道菜选用猪硬五花肉,经过浸煮,压平,片皮处理,调味后用油炸,炸的时候香醋反复涂抹肉皮,直到成金***,做好好后切片装蝶,以葱白,甜面酱,薄饼配着吃,酥脆香美,肥而不腻,似烤鸭而胜过烤鸭。
4 牡丹燕菜原名叫洛阳燕菜也叫洛阳水席,此菜制作相当精细,他用白萝卜切丝,浸泡,空干,拌上好的绿豆粉芡上笼蒸后,入凉水撕散,麻上盐味,1***3年周恩来总理陪加拿大总理吃过此菜,随后说到“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”,可见对这道菜的评价特别高。
豫菜虽然说没有入选我国的八大菜系,但是河南有名的饭菜还真是挺多的,而且外地人吃过的也都赞不绝口,至于说都有哪些能够作为北方豫菜的代表,其实还是挺多的,本身河南就是一个比较丰富的城市,像比较有名的饭菜还是挺多的。
像河南的饭菜中还是豫南地区的样式多一些,而且豫南地区的信阳和南阳等城市也都比较讲究吃饭,像信阳的南湾湖炖鱼、固始鹅块就是比较有名气的饭菜,而且在很多地方都能够吃到,正是因为味道比较好吃所以说才走了出来。
还有河南临着黄河边,河南的黄河大鲤鱼也是一道名菜,再有就是河南的开封、郑州、新乡和焦作等城市都特别喜欢吃鲤鱼培面,也是一道河南的特色名吃,当然河南的烩面也都是名气挺大而且味道挺好,有机会可以来河南尝尝这些有名的豫菜。
河南菜口味居中吧,不会特别辣,食材也没有特别的限制,面食居多。考虑到当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上,根据中原物质条件,逐步积累演变而发展起来的。所以,豫菜基本上全国范围内都能看到,挺眼熟的。
我是商丘人,在郑州住了七八年,日常的饮食就是汤、面、家常小炒。
说一些我经常见到的吧。
胡辣汤。郑州特产。
郑州的特产美食真的不算多,胡辣汤算是扛把子了。但是感觉全国人民都能喝到胡辣汤,商丘也有。很多早餐铺都能看到。卖胡辣汤的早餐铺,一般也会搭配着包子、油条什么的一起,我个人特别喜欢胡辣汤就着肉盒吃。
烩面。另一个郑州特产美食。
走在郑州街头,可以看到很多我个人比较喜欢吃羊肉烩面,或者羊肉汤,口味很淡,但是汤好喝。
其他还有虞城特产贾寨豆腐干,火烧什么的。基本上河南菜全国各地都能看到,题主感兴趣可以尝尝。
哪道菜是你永吃不腻的?
有一次,和几个同事去[_a***_]东江湖玩,看见小东江的水特别清,就商量着在小东江附近吃鱼,看看湖南的鱼,湖南的辣菜到底有没有广东的好吃。
虽然我是广东人,但是还挺喜欢吃辣椒,喜欢吃鱼。我们选了一家人气比较旺的饭店叫湖南特色菜馆,当时被这道菜的时候是被鱼头上的剁椒给吸引住了,不管这鱼好不好吃,就冲这鱼头上的辣椒也能吃两碗饭,所以就点了这个菜。
吃完之后感觉味道不错,非常好吃。辣椒好吃,鱼肉也鲜嫩,于是就问了老板娘这道菜的做法。
吃完饭后,老板娘就给我们讲了剁椒鱼头的由来。剁椒是自己做的,市场上买的红辣椒,能吃辣的放点朝天椒。
剁椒鱼头属于湘菜,是湘潭的一道名菜,这道菜在当地也被称作“***当头”“开门红”它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。
据说清朝雍正年间,黄中宪为了躲避文字狱,逃到湖南一个小村子。借助在农户家这家人很穷,买不起菜。幸好晚上吃饭前。农夫的儿子捞了一条河鱼回家。
于是女主人就用鱼肉放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸,黄宗宪吃后觉得非常鲜美。从此对鱼头情有独钟,避难结束后。他让家里厨师加以改良,就成了今天的湖南名菜——剁椒鱼头。
没想到这么简单的一道菜,还有这样一个故事。