川味豆泡的做法?
点浆:制油豆腐的豆浆可以稍淡,以每千克大豆制豆浆10千克为宜。为促进油豆腐的发泡,可在熟浆中加10%的冷水。点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右,凝固剂宜用27%盐卤,用水稀释到10%再使用,点浆方法同豆腐干。
扳泔或汰泔:扳泔方法与豆腐干扳泔相同,但一定要把板插入豆腐花缸底部,要扳两下,扳足,使豆腐花翻得彻底。只有把豆腐花点足、扳足,才能使油豆腐发透、发足。汰泔就是在盐卤停止点入豆浆内,铜勺仍应继续不停地左右搅动,使豆腐花继续上下翻动,直到泔水大量泄出,豆腐花全面下沉为止。这个工艺俗称“汰”。***用“汰泔”工艺制作的油豆腐比“扳泔”法的产品发得透,发得足,但得出品略低些。
抽泔:方法与豆腐干抽泔相同,即抽去豆腐花表层的黄浆水。
浇制:与豆腐浇制方法相同。
川味和麻辣味的区别?
川味和麻辣味是两种不同的口味,它们的区别主要在于用料、味道和用途等方面。
川味通常是指四川菜的味道,主要是以麻辣味为主,但也有其他口味,如酸辣、红烧等。川味调料的主要特点是麻、辣、香,常用的调料包括花椒、辣椒、姜、蒜等,其中花椒和辣椒是川味调料中最重要的成分。川味菜肴口感麻辣鲜香,色香味俱佳,常常使用豆瓣酱、花椒油等调料来提味。
麻辣味则是一种以辣椒为主要调料的味道,其特点是非常辣,同时还有一些麻的感觉。麻辣味调料通常由辣椒粉、花椒粉、姜末、蒜末等组成,有时还会加入一些香料如八角、桂皮等来提味。麻辣味菜肴的口感非常***,能够***人的食欲,常见于重口味菜肴和夜宵等场合。
总的来说,川味和麻辣味虽然都有麻辣的成分,但它们的用料和味道略有不同。川味菜肴味道浓郁,麻、辣、香,常见于四川菜中;而麻辣味菜肴则更加***,麻和辣的感觉更加突出,常见于重口味菜肴中。在制作菜肴时,可以根据个人口味和喜好选择适合的调料和口味。
正宗川菜香椒牛肉的做法?
原料:熟牛肉400克,富强保鲜青花椒20克、富强花椒油8克、姜片、葱节、精盐、白酒、白糖、味精、熟芝麻、牛肉鲜汤、红油各适量、熟菜油1000克(约耗80克)
制法: 1.选用筋络少的熟牛肉,切成长约5厘米、粗约0.7厘米的条,加入适量精盐、白酒渍味。 2.净锅上火,注入菜油烧至五六成熟,放入牛肉条炸至色泽褐红且酥香时,倒出沥油。 3.锅留少许底油,放入姜片,葱节、保鲜青花椒炒香,掺入适量牛肉汤,下入炸好的牛肉条,调入精盐、白糖、味精,烧沸后改小火慢慢收汁,待水将干时起锅,拣去姜片、葱节及鲜青花椒,最后淋入红油和鲜花椒油,撒入熟芝麻即成。
四川的刀口辣椒怎么做的啊?
刀口辣椒是川菜的经典调味料,也叫刀口海椒,有刀口辣椒、刀口辣椒面和刀口辣椒油之分。
刀口辣椒的做法可以用一句话概括,就是把干红辣椒炒干之后再手工剁碎。但要做出香辣美味的刀口辣椒也是有讲究的,各家的做法也都有独到之处。
正宗的四川刀口辣椒可选用干红七星椒、二荆条、***头或小米辣,但通常是七星椒和二荆条用的比较多些。制作刀口辣椒最关键的一点,就是必须用刀手工剁碎,用机器打碎的绝对不能称为刀口辣椒,口感也远远不如手工剁的好。
刀口辣椒的基本做法
原料:干红辣椒250克,干红花椒粒50克。
做法步骤:
1、净锅置于火上并倒入少许底油,烧到5成热时倒入花椒和辣椒,用小火慢慢地炒香。
2、炒到花椒和辣椒的水分快干,颜色变成焦褐色,质地发脆后,迅速出锅并摊开放凉。
3、凉透后的花椒和辣椒变得又香又脆,此时就可以将它们倒在砧板上,用刀剁成碎末后就成刀口辣椒啦。