四川酸菜的腌制方法？
以下是一种常见的四川酸菜的腌制方法：
1. 准备材料：新鲜的大叶青菜（如白菜、芥菜等）、盐、白酒、泡菜坛子或缸子。
2. 清洗青菜：将青菜清洗干净，去除杂质和叶子，保留菜杆和嫩叶。
3. 烫菜：烧一大锅开水，将菜杆朝下放入开水中烫约20秒，再将菜叶全部淹入开水中烫约10秒，翻动蔬菜使其均匀受热。然后将烫好的菜放入干净无油的缸或盆内，用石头压实。
4. 腌制：将烫好的菜放入泡菜坛子或缸子中，倒入适量的盐和白酒。然后盖好坛盖，坛沿注满清水，隔绝氧气。让青菜在坛子中自然发酵。
5. 发酵：将腌制好的酸菜放在阴凉通风的地方，让其自然发酵。一般需要3天左右，菜变为***即可食用。
川乡小妹儿腌酸菜？
材料
白萝卜500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，盐50克，冰糖50克，蒜50克
1.首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）
2.待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
芥菜6棵，清水适量
辅料
南姜粉少许
配料
盐2大勺
2.锅中加适量清水煮开，放入洗净的芥菜稍微烫一下（因为春季广东多雨，不然可以放到室外晒到芥菜变软）所以这次只能用开水代替太阳光了。
3.将烫好的芥菜捞起，放到一个比较大的容器里晾凉,我用的是大脸盆。
4.晾凉后的芥菜加入盐，南姜粉搅匀（没有南姜粉的亲们不加也没有关系，一样会酸脆，加南姜粉的话味道只是会香一点，没有多大影响）
1、将芥菜削去老皮洗净，切成两半或三瓣。
2、芥菜用擦丝器擦成丝（粗一点最好），当然用手切成丝也可。
3、大锅里多放些水烧开，把芥菜丝放进去用筷子拨匀都沾上热水就马上关火，马上捞出。
4、放在凉水管下多冲一会，让芥菜丝完全变凉。
5、捞出放在能漏掉水的容器里控净水。
湖南腌制干酸菜的做法和步骤？
1、把挑好的***或青菜放在室外晾个两三天（晴天的话一天即可），蒸发一些水分
2、手和刀用洗涤精洗净确保完全无油，把晒淹了的青菜叶子单独剥下来，去掉黄叶或者认为不可以的叶子
3、腌制用的坛子（最好是砂罐，实在没有就用塑料小桶）刷干净晾干，同样不能有任何油污
4、将剥好的青菜放入烧开水的锅中翻滚几次，但烫时间不要长，按照有根部到叶子的顺序进行，知道菜叶变色即可从锅中捞出放进坛子中
5、放进坛子中的青菜确保根部压底，叶子部分朝上并且尽量压的紧实
都匀腌酸菜做法？
都匀市酸菜分绵甜和脆甜两种，均***用青菜作主要原料。
绵甜的酸菜制作方法是：将青菜洗净晒干，放在搓衣板上搓揉成蔫叶，洗净晒至不再滴水，切成寸余长的叶片，然后拌和适量的蒜叶切片和甜酒、辣椒面、食盐、高度白酒，一起置入陶坛中，盖上坛盖，围上坛盘水，腌制一周即可舀出作调菜食用；脆甜的酸菜在加工青菜方面与前者一样，不同之处是，加工好的青菜切片仅拌和适量的蒜叶切片、食盐、高度白酒，即置入坛中腌制，直至酸菜可食用时才拌和甜酒和辣椒面。
酸菜生食酸甜可口、开胃，厌食者常吃可解除病灶；用于加工夏天的凉拌鲜黄瓜，入口清爽，可消暑解热；用于加工扣肉、五花肉的油汁被酸菜吸收后，肉香而不腻，酸菜亦由酸甜叶变成食而不厌的酸香。
