乐山水煮鳝鱼丝的川菜做法？
材料:
鳝鱼500克、豆芽100克（或其他蔬菜）、郫县豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、葱100克、姜末20克、蒜末20克、肉汤400克、盐适量、鸡精适量、生抽1大匙、白胡椒、料酒。
四川水煮鳝丝的做法:
1、鳝鱼去头去内脏（肉档工作人员完成）洗净（清洗时在水中加入盐可去除鳝鱼的粘液——雪鸿先生补充）沥干水分，切段
2、用白胡椒、料酒稍腌
用料茭白200克，鳝鱼100克，姜丝、葱丝、料酒、酱油、精盐、味精、植物油、湿淀粉、高汤各适量。
做法
1、菱白洗净，切丝。鳝鱼洗净切丝，分别放入盘中。
2、炒锅上火，倒入植物油烧热，放葱丝、姜丝炒出香味，再放入鳝丝划散后，把茭白丝、精盐放入锅中，烹入料酒、酱油，翻炒至熟，撒入味精，放入高汤、湿淀粉勾芡即可。
四川炒鳝丝正宗做法？
调料：生姜，大蒜，八角，桂皮，花椒，胡椒粉，酱油，醋，生粉，料酒，盐，白砂糖，辣椒油各适量
做法
2、青红椒切丝、干香菇发水后切丝备用。
1.鳝鱼杀好洗净后切片，用盐，料酒提前腌制10分钟。2.青辣椒切片。3.葱切小段，姜切丝，大蒜切片。4.锅中放油，5成热时下入葱姜蒜炒香。5.下入青辣椒翻炒，炒至变软。6.加入黄鳝继续翻炒，爆炒约30秒后加入生抽和白糖。7.翻炒至熟出锅前加入盐，鸡精调味即可
材料：鳝鱼300克、大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50克、豆瓣2汤匙（30ml）、料酒1茶匙（5ml）、酱油1汤匙（15ml）、糖1/2茶匙（3克）、胡椒粉1/2茶匙（3克）、盐适量、油、鸡精少量
做法：
1、大蒜烧鳝鱼需要的材料。
2、大蒜去皮，黄瓜洗净切成菱形块，红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块，香芹去老叶切成段，豆瓣剁碎。
3、鳝鱼去头去尾去骨去内脏，用盐水洗去粘液，切成长约3cm的段，用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。
4、炒锅烧热，放入1汤匙（15ml）油，放入蟮段炒变色，捞出待用。
5、锅洗净，烧热，放入2汤匙（30ml）的油，放入豆瓣炒香。
6、放入大蒜炒香。
7、加入适量的汤，煮开，烧几分钟。
材料：黄鳝、冬菇、蒜蓉、姜丝、青红椒。
调料：盐、生抽、糖、广东米酒、胡椒粉、麻油、生粉。
1、黄鳝宰杀后去骨（买时可叫老板帮忙处理好），用适量盐及生粉反复揉搓擦净，或用沸水烫泡片刻捞起，将表面的一层白膜轻轻刮去。
2、洗净黄鳝，切粗条，加适量盐、胡椒粉、生粉腌10分钟。
3、香菇提前泡发，去蒂切片，挤干水。青红椒洗净切丝，也可准备些韭黄，切段。
步骤 1
鳝鱼可以请市场的人宰杀好并且去骨，最好是三两左右的，三条就够了。杀好的鳝鱼不要切断，拿回来再处理
步骤 2
将买回的鳝鱼用开水烫一下，去除表面的粘液，这一步很重要，不然鳝鱼很腥的。
步骤 3
川菜中的火爆鳝鱼怎么做？
鳝鱼富含DHA和卵磷脂、特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，非常适合身体虚弱、气血不足、营养不良之人
火爆鳝鱼，家常泡椒味型！鳝鱼脆爽可口！
火爆，顾名思义，大火爆炒，是川菜中很金典的技法之一，同系列还有火爆腰花，火爆肝片等！
1，市场挑选鳝鱼，选取拇指大小的鳝鱼一斤，让卖家杀好取片，回家切段洗净！
2，备料，蒜苔100克切段（与鳝鱼放到一起），二荆条泡椒200克切段，泡山椒100克切段，，炮姜50克切粒，葱粒20克，花椒粒10克，（所有料可放制一起）。
3，打碗料，取啤酒（料酒）20克，放入胡椒粉5克，鸡精味精10克，少许醋（去腥），适量淀粉，
4，爆炒，***用生爆！锅烧热加入100克菜油（色拉油），烧至8成油温，大火，倒入备料出味出色下鳝鱼，快速翻炒，倒入碗料，熟起！完成！（图三是我做的成菜样子，可参考）
火爆腰花肝片同样！
注意！爆炒火候很重要，不宜过老（肉棉不脆），也不宜过嫩（料不出味肉生）！
由于火旺，做火爆类的菜时注意安全！！！！
