近代川菜的开创者?
近代川菜开创者是蓝光鉴
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蓝光鉴(1884—1962),成都人,现代川菜创的人之。清光绪二十三年(18***),13岁时进人正兴园从名厨贵宝书学艺,他聪明灵慧,善于偷经学艺,还未满师,便学得一手好本事,满师后就在正兴园事厨。在正兴园学艺期间,蓝光鉴总结了贺派(贺伦夔的京菜)和周派(周善培的苏菜)的特点,并与学到的正兴园真传相融汇,互补长短,形成了自己的川菜制作风格。曾三次参与四川满汉全席的制作,是正兴园门徒中的佼佼者。周善培曾写过首诗赞扬蓝光鉴,诗云:“成都百馆供宴客,正兴园为蓉之冠。治庖何止数千人,川味首推蓝光鉴。”
一菜一格,百菜百味的川菜为什么现在只有麻辣味?
大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师。
曾写过很多美食类干货文章,希望能为你带来一些烹饪方面的帮助!
现如今大家提起川菜,就知道麻和辣!
但说真的,川菜并不仅仅只有这些个菜啊!
先给大家看一张图川菜味型图,前阵子我总结出来的。黑色字体代表偏重口味的味型,红色字体代表清淡类型的味型。大家看一下,麻辣味只是川菜24味型中的一个!
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第一:不管是川渝地区,还是全国范围,麻辣味型也只有川菜师傅做的最好!比其它菜系的师傅都要做的更好!因为它的特点太过突出,导致大家只记住了川菜的麻辣味。大家想一下是不是这样?
第二:除了鱼香和麻辣味型为川菜独有,其它所有的味型其实每个菜系的厨师都有在做!甚至比川菜师傅做的更好!而这也更一步弱化了清淡类川菜在大家脑海中占有的印象!
第三:那就是你们到了川菜馆就只知道点麻辣的菜肴,不点清淡菜!你们印象中麻辣川菜已经固定!你想让我们怎么办?我们也很无奈啊!
川菜、湘菜的区别是什么?
川菜突出麻,辣,味重的特点。重用花椒,辣椒,红油和胡椒。形成了川菜特有的味道。经典川菜代表有水煮鱼、鱼香肉丝、毛血旺和麻婆豆腐。总的来说,川菜的特点不仅仅是辣,还有麻、香、油大味厚等特点,所以川菜的口味还是相当丰富的。
湘菜是辣,注重酸辣,非常下饭。湖南是最能吃辣的,俗称辣妹子,可见有多辣。这两点就是最大的区别。
川菜、湘菜有一个共同点是辣!但实际区别很大!川菜在麻辣中寻求麻的极致,湘菜在辣与辣中品味辣的层次。以下回答供参考探讨:
川菜菜系中有:成都、重庆、乐山、盐帮菜等支菜系(注:这里说的川菜,是指传统八大菜系的川菜,所以,重庆菜没有单独列出)。
湘菜菜系中有:湘江流域、洞庭湖区、湘西山区等支菜系。
两大菜系都博大精深,历史悠久,较明显的区别体现在以下几点:
一、味型:川菜以麻辣为主,同时 ,因使用调料种类众多,所以烹制出来的味型也较多,比如有:麻辣味型、酸辣味型、红油味型、怪味味型等,多达24种味型,所以有句话叫:“食在广东,味在四川”。而湘菜使用的调料稍微少些,味型也稍微少些。
二、辣与麻
1、湘菜追求辣的层次,将青椒、红椒、干辣椒、白辣椒、剁椒等,运用的炉火纯青,千姿百态,调制出一道道香辣可口的下饭菜。当各种辣椒在一起跳跃于唇齿间,在品味辣的层次时,还可把辣椒当菜吃,因为不辣就不下饭呀。常见的的菜有:农家小炒肉、小炒黄牛肉、剁椒鱼头等等。
2、川菜使用的辣椒种类相对少些,但更在乎麻,完美运用青花椒及红花椒,鲜花椒与干花椒,之间的味道差异,以辣为基础,寻求麻的极致。比如:麻婆豆腐、***鱼、鲜花椒腰花、回锅肉、老街兔头等等
三、火锅与干锅
川菜喜欢火锅,一年四季火锅吃起,湘菜更爱干锅,小锅上桌,与其它菜共享美味,比如有:干锅牛杂、干锅土豆片、干锅黄骨鱼等等。
本期导读:川菜,湘菜的区别是什么?
首先感谢邀请
一方水土养一方人,一个地方菜系的形成是和当地的气候,特产是分布开的。毕竟在原始的刀耕火种,车马劳顿的时代。人们只能有什么吃什么。当地生产什么就开发什么。虽然过去也有一骑红尘妃子笑……但那都是***级别的享受。是要累死很多官差和驿马滴。所以古代的***生活比不上现在的百姓。想吃什么就吃什么。反季食品也是琳琅满目……随吃随买
气候造成的口味区别。四川有雾都之称。气候潮湿阴凉。所以吃辣是传统。麻椒是每餐必不可少的主角。而且这两样都发汗除湿的功效。而且开胃。所以气候造成川菜属于麻辣系列的综合体
湘菜:湘菜开发的比较晚。而且是以辣为主。根本与麻不沾边。所以才有四川妹子不怕辣。湖南妹子辣不怕……
特产的不同:
四川的菜以白菜百味。一菜一格,而且还有四川地域的火锅,而且四川菜以家常更为多一些。多以禽,肉和淡水水产为主。菜品调味相对更加丰富
湘菜:主产大米。湖泊众多。菜品多以水产更丰富些,而且湖南人喜欢吃苦味的菜品。这也是和川菜一大区别
烹饪手法的区别
川菜更多的是小煎小炒为多。重油重味,麻,辣,鲜,香,烫,葱姜蒜小料味浓,而且口味麻辣回甜
湘菜蒸菜更多,辣味合蒸等诸多菜品组成了香菜一大蒸菜系列,成为湘菜馆的主流。所以在菜品的选择上。川菜的味型和烹饪手法更丰富一些