厨师一小时炒多少份菜才算工作合格？
这个要看炒什么菜，不同的菜时间是不一样的，一般炒青菜时间短，既要速炒，这样炒出来的菜出水少，菜品口感好。炖菜和烧菜时间长，这个要根据实际食材综合考虑，不能一概而论
厨师不全是炒菜的，一个几十人的出品部最多也就6~8个炉头，另有煲仔档，明档，上什(蒸档)等等。高档菜头灶，二灶师傅主理，一般的由其他灶头负责，尾灶负责些简单的菜色，一个餐厅的出品质量好坏，靠的最厨师团队的力量和厨师长的学识和智慧，不能单从每天炒多少个菜去衡量一个厨师是否合格。现在大部份厨师的厨艺都比较单一，厨师长必须整合得当，才能允分发挥个人的技能特长。
感谢诚邀！
本人也是厨师出身，对于这个方面还是很了解的，基于这个问题发表一下看法：
第一，正规的餐饮门店，基本上都是会在顾客来以前做好相关的准备工作，正常备货时间段一般中餐时间是在上午9:30-11:30，左右全部备好，上客的时间段的时候基本上都已经备好货源了，甚至还有部分半成品，这个时候只要炒菜以及最后的出菜啦；
第二，每一个菜品的时间有长有短，有些快炒菜品或者半成品大概需要1-2分钟，有些菜品，比如鱼类需要3-5分钟，甚至还有更长时间的菜品，不能一概而论，一般规划好的或者基本功扎实的厨师大概就是一道菜在2-3分钟的时间，所以一个小时大概可以出20-30次菜品，这里不是道而是次，因为有些时候，如果几个一样的菜一起下单的时候，厨师也会把这几道菜一起做；
第三，一个厨师手艺的好坏不能光以一个小时出多少道菜，也就是出品速度为标准，应该还有两个很核心的关键点，那就是出品质量，也就是菜品的口味是不是符合顾客的口味并且得到好评，以及菜品的综合毛利率是不是达到该有的要求，对于一个合格的厨师来讲，这三个方面缺一不可。
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在通常情况下，若人员到位、食材配备齐全的情况下，3个小时大概吵到90-110个道家常菜，若是在多一点的话，估计这个厨师刚工作一天就废了。
厨师也是人需要休息，没有人会持续翻锅翻3个小时，
饭店生意好的情况下，建议多请几个厨师，轮流换，不然员工会以为你这老板属于剥削阶层。
再者，横梁一个厨师的标准，并不是靠炒多少菜，而是看他做出来的菜是否符合顾客口味，就算是机器也有***的时候呢！
这样的问题不够严谨，餐饮业中经营模式分类很多，有高，中，底等等不同层次，食客消费层次也不一样，服务的侧重点各不相同，只有快餐店的会强调时间，而恰恰经营快餐店的经营管理与人事运作与其它规模店的标准不同，对厨师的要求也不一样，厨房的人员配置也有所不同，比如，中餐以上规模餐饮店厨师分工层次更细化，灶上工作统筹安排，大厨基本上只负责灶上调味(甚至有助手帮调味)其它加工过程由别人完成，就像流水线一样，只负责最后临门一脚。几乎不论多么复杂费时的菜，那怕是耗时(1一2)天的，都是由手下人作准备加工，经过大厨手里只有几分钟就成了。而这些酒店大厨优势，快餐厨师却没有，快餐店厨师身兼数职，连踢带打，几乎每例菜成品都是一个人在灶上完成，所以不同规模店厨师不能类比，
尤其是比快，更不能用单纯的算术来计算单位时间的出菜率，所有菜品的成品时间不同，因为菜品不同，耗时也会不同，另外做菜的方式也不同，炒勺有大有小，如果统筹好的，一大勺可以出几例，甚至十几例，如果同时操作会节省很多时间。并不是单纯的一勺一例，虽然菜品是不同，但通常情况下，还是有同时重复多次的可能…
当然讲这些不是行业中人是不能理解的，只有同行亲身经历过的才会知道的…隔行如隔山…
就本人经历讲，如果准备工作做的充分，菜品简单些，有百十个大众菜品菜牌的小店，平均一例菜(1一2)分钟，一个小时(30一50)没问题，我记得1992年初六，初七，初八，连继三天吃饭都是在灶台上，天天从早9:00不停地炒到21:00(去卫生间算是休息了)…那一家是生意最好的风味小吃，后来的场就没那么忙，除了饭点，就落场休息了…
厨师的好坏不是单纯的要求速度，要看综合素质，自身厨艺，与同事的协调，菜品的定位和质价，菜品营销，厨房管理等等全方位整体化，统筹表现。
