爆菜的做法有什么特点？
所谓爆菜，就是主要***用“爆”这种烹饪技巧，最大特点就是肉质脆嫩爽口。
在宋代，用爆制作的菜肴可能已经出现，孟元老所著《东京梦华录》卷九有：“肉咸豉、爆肉、双下驼峰角子”。宋代有一道菜“肉生”收录在《中馈录》：“用精肉切细薄片子，酱油洗净，入伙烧红锅，爆炒，去血水，微白即好。取出切丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、苹果、草果、花椒、橘丝、香油拌炒。”这和现代的炒肉片基本一样，当然“爆”的意思不能完全对照。不过在元代出现了及类似爆菜的“炮炒猪肚”（炮炒，是用酱和水炒的意思）：猪肚生切，置于锅中，用紧火炒熟。
爆炒肉片
明代《宋氏养生部》中有“油爆猪”“油爆鹅”“油爆鸡”，方法和现在很接近，名称有区别：
油爆猪：取熟肉，细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒烧，加花椒、葱。宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。油爆鹅（两种）：一种是用熟肉切脔，以盐、酒烦揉，加花椒、葱，投小香油中爆干香。另一种是烦揉以赤砂糖、盐、花椒、投油中爆之。
清代爆类菜肴发展更快，爆肚：切块，滚水焯过，挤干，再入油炸，加酒、酱油、葱、姜爆炒。爆肚片：生肚儿切片，入热锅炮炒，加酒、豆粉、酱油、青蒜、醋烹。爆羊肚儿： 生肚切骨牌块，滚水略炸，入热油锅，连翻数次，澄去油，加豆粉、葱段、蒜片、酱油。
油爆鸡
可以看出，这些“爆”和现在做法已经没啥区别了，将小块儿原料用旺火快速加热至熟，捞出后加辅料、调料急炒，按使用的调料差别分为酱爆、葱爆、芫爆、清爆。比起一般炒菜“爆”的加热油温更高，有些在“油爆”之前还放入沸水中氽烫一下，马上入油锅。
这个问题问得非常好，其实很多菜都是有相同之处的，学会一道菜就相当于很多道菜。火爆菜有一个特点，就是要快，快速炒好来达到肉质的美味，今天我以火爆猪肚来给大家介绍一下家常菜中如何做好一道火爆菜。
猪肚算是猪身上的一块宝，做猪肚排骨汤很补人，猪肚鸡美味可口，卤猪肚也是一盘美味的下酒菜。但是最简单的做法还是火爆猪肚，简单几步做出回味无穷的美味猪肚。
火爆猪肚材料：猪肚，青椒，红椒，蒜苗，姜，蒜，洋葱，芝麻油，料酒，盐，鸡精，洋葱。
焯水：猪肚我们一般选用整个猪肚开水下锅，猪肚要煮熟，煮的时候即可以加入一点八角，桂皮等香料来增加香味。怎么判断猪肚煮熟了呢？就是煮到后面猪肚变色后有明显的弹性。煮好的猪肚用开水冲洗干净，让猪肚自然冷却，冷却后切成小条备用。
其他配料：蒜苗切成小块儿，青椒滚刀切成小块儿，姜切丝，蒜切末，红椒切小块儿，洋葱切小块儿。
火爆猪肚炒的时候有两个讲究，第一个是油温高，第二个是快速翻炒，这是火爆菜的典型做法，也是川菜中的典型做法。
“爆”这种烹饪技法始于宋代，当时就已经有了“爆肉”这种菜肴，到元代又衍生出了“汤爆法”，到了明朝还有“油爆”技法。
“爆菜”从字面上就能体会到其烹饪过程急速、火力刚猛的特点，成菜的特点就是脆嫩鲜爽。可以简单的理解为，是将原材料经过改刀之后，经旺火沸水或者热油对原料进行初步的瞬间加热，然后再急火勾炒一个芡汁与主菜迅速合炒，或者浇淋在主菜上面，还以及配合蘸料食用这几种方式。
爆菜要想做的好吃，以下几个注意点是绕不过去：
1、食材必须新鲜。由于爆菜讲究的就是急火快烹，以求不失食材脆嫩鲜香。所以对食材的要求比较严苛，腌制类、腊制的食材是不适宜使用这种技法的。
2、刀工要细致。爆菜中常见的腰花、胗花、鱿鱼花等等都是进行了剞花刀的加工。这样做的好处是可以加快食材成熟的速度，与“爆”的技法近乎绝配。而且花刀处理过的食材可以增大与料汁的接触面积，入口时候觉得味道更足。牛羊肚儿这种形态类似天然就适宜的食材就不用改花刀了。
3、火候至关重要。爆菜中“爆”的过程讲究的是完全旺火，急速完成食材的加工，才能不失鲜嫩脆爽。烹饪过程快、狠、准，犹如之前《舌尖》系列介绍过的油爆河虾，对火力和烹饪时间的考究尤为严格。
4、芡汁（味汁）调味要恰到好处。一些爆菜的主菜本身几乎是没什么调味的，所有味道的来源几乎都是芡汁中来，所以芡汁的调味以及浓稠程度很重要。
5、爆菜是火候菜，所以可以使用些浓烈、辛辣的调味品，比如香菜、辣椒、生姜、蒜等等。但是要注意底油不能太多，如果成菜过于油腻就吃不出食材的鲜味了。
补充一点就是爆菜的原料基本上也分上浆的和不上浆处理的。一般上浆的有：牛羊肉片、河虾、猪腰花等；不上浆的有：鸡胗、鱿鱼花、鸭胗等等，可能并不绝对，但是基本上还是一些师傅们的经验之谈了。
爆菜的分类也有很多，比如：宫爆（鲁菜传统技法）、酱爆、油爆、水爆、汤爆、火爆（旺火爆炒）、葱爆、芫爆（用香菜）等等。题主所说的“爆肚儿”其实是个统称，爆肚儿分为羊爆肚和牛爆肚，技法一般就是水爆、汤爆和油爆。牛爆肚一般只做牛百叶和牛肚仁，羊爆肚则有羊肚领、蘑菇尖儿、食信儿、羊肚板等等9种位置。当然了如果如果考究、细分、吃的全的还有其他一些位置，只不过不太常见了。
爆肚儿要想做的好吃，最关键的就是食材要新鲜、预处理干净彻底以及火候精准了。其实不太建议在家自己做，如果没有很好的烹饪经验的话，还是很难驾驭的了的。如果是当作一个烹饪爱好，尝试下也无妨。关于爆菜的内容就上面这么多，有说的不对的地方欢迎指正交流。
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