卤菜都有什么？
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
卤菜怎么做呢？
卤水简易制作方法一学就会
我是山东人，我就说一下我们这里的卤水配方。有些人以为香辛料种类越多越好，我认为这是个误区。
配方：八角四十克，桂皮二十克，花椒二十五克，丁香五克，小茴香十五克，白糖二百克，盐五百克，糖色(自己炒，不会可网上查一下)，料酒三百克，葱三百克，姜二百克，老母鸡一只，猪大骨三千克，吃香味重的勿加味精，吃鲜味重的味精一百五十克，水十五千克，(这是卤二十五千克食品的量)制作：母鸡大骨焯水去血沫，大骨垫底，上面放鸡，香辛枓放在料包里，加水，其它配料放入，大火烧开十分钟，中火煮二小时半即成，把锅内的骨肉渣之捞出放入所卤食品就可以了。感谢参考，
有很多朋友在新入卤菜行业时，认为手中有好的配方，就万事俱备了，往往会忽略一些操作上的细节，也是自己卤菜一直做不好、没特色的原因之一，想要把卤菜做好做精，不仅需要一款好的配方，同时也需要对操作细节严格把关，下面就和大家一起分享制作卤菜需要注意那些操作细节：
卤菜制作操作细节和流程
一、高汤熬制
我们在熬制高汤时，一定要使用小火慢熬，这样更好的使肉香和鲜味融入汤中，也会大大减少汤的流失，
二、卤水调色
卤水调色非常关键是直接影响卤制品的色泽和卖相，卤水调色最好不要使用酱油，使用酱油调色的卤水经过卤制的次数增加，卤水会变色卤制出的成品也不好看，
三、卤水封油
卤水封油的目的是为了更好养护卤水不易坏，在卤制过程中避免与空气接触香味散发，更好的控制卤水的恒温度，同时卤油过后厚也能使温度散发不及时容易坏卤水，一般五香卤水封油在1厘米就足够了，麻辣卤水4厘米
如何解决卤水药味重的问题
一、100斤卤水中使用香料包不宜超过400g，如果香料包量大也是导致卤水药味重，
二、减少霸道型香料的用量，比如：毕波 丁香 肉蔻 木香 砂仁 甘草等
三、香料包中加入适当陈皮，陈皮具有“和味”能够很好中和“屏蔽”香料包中药味、苦味的作用，同时也有解油腻的功效，
谢邀！那就直接谈要点…
1:首先，一个好的配方（各地口味不同，配比不同，仁者见仁…）
2:食材的预处理，及各个细节必须做到位…
3:火候的掌控，大部分先猛火，再中小火…
4:卤制食材的顺序，先荤后素…
5:重点：在炉上卤制的过程中不要加锅盖。但有些食材需要关火后再盖锅盖…
知道的底下交流………
这个看自己的口味了，重庆这边都比较喜欢加点辣椒卤。家庭版的话，很多都会在外面买自家卤类似的卤料，回家后然后自己加一些大料，如八角，香叶，草果这些，还会加一些料酒，老抽和红糖，这种是比较简单的做法，基本后期加的都是根据自己喜欢吃得口味加调料。
也有自己配的料，我就比较喜欢自己配，然后慢慢熬制，卤汤是越卤越好吃，第一次卤的时候加一些比较有油水的卤，如猪头肉，猪蹄什么的，第一次卤完后的汤料留下，放冷冻室，下次再卤的时候味道就会更好了。
卤味一般会盐稍微多放一点点，这样口味会更好一些。
特制卤水配方：
高汤6干克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麦芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，
南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克。
酱料及蘸料的调制：
原味蘸碟：盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。
柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克，盐3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，鸡粉3克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食。蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食
糖醋鲤鱼怎么做好吃？
是这个制做方法吗？我在小阿美食网里面找到了，不知道做出来好处不？
食材
鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克。步骤糖醋鲤鱼1.鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌。2.清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁。3.在刀口处撒上湿淀粉后，放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金***，捞出摆盘，用手将鱼捏松。4.将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。
