怎么炒青菜，炒出来放一个小时还是绿色，不会变黑？
炒青菜是家家户户都经常制作的家常菜，看是简单的炒青菜。但是很多人炒出来的青菜，颜色不好看，或者口感上有的软面、有的生而不熟。这是什么原因造成的呢？
青菜焯水时间过长，容易导致青菜的叶绿素损失，所以青菜变黄、变黑，影响食欲。炒菜时火候不够，导致青菜在锅中时间过长，所以叶绿素损失严重，颜色不好看。调料的选择和投放时间不对，调料的颜色把青菜本身的颜色遮盖，导致青菜颜色不好看。怎么炒青菜，炒出来放一个小时还是绿色，颜色不会变黑
炒青菜其实很简单，掌握这几个要点，在家一样可以炒出颜色翠绿，不会变黑的青菜。
一，焯水的讲究
- 因为青菜中含有草酸，以及一些农药、化肥残留。所以炒青菜必须先焯水。
- 青菜焯水前要把青菜摘洗干净，如果感觉有虫卵的青菜，可以在淡盐水中浸泡一会，然后清洗干净。
- 焯烫青菜时在焯烫的水中加几滴食用油，这样焯烫出来的青菜因为有油的包裹，所以颜色会翠绿好看。
- 焯烫青菜时一定要敞开锅盖焯烫，这样蒸汽不回溜，青菜不易被捂黄。
- 焯烫青菜时焯烫至青菜变色，要迅速捞出过凉水。这在烹饪中叫“断生”，这样经过冷水的青菜，不易变色。
- 因为青菜已经经过焯烫，所以炒制时要急火爆炒，锅中停留时间不易过长。
- 炒制青菜时不易添加水分，也不要盖盖焖制，这样青菜才不会变色。
- 炒青菜时盐和其它调料，最好临出锅时添加，这样才不会破坏青菜的叶绿素，保持青菜的翠绿喜人。
- 炒青菜一般不添加酱油这些带颜色的调味品，一般临出锅时加点蚝油翻炒均匀即可。
- 炒好的青菜可以在临出锅时，在青菜中滴几滴食用油，增加青菜口味的同时，也会用油封住青菜，使青菜不易氧化变色。
根据以上的方法，基本炒出来的青菜，颜色都是翠绿的，而且基本放置多长时间，颜色也不可能变黑。
青菜要想保持一个小时还是绿色的，不是经常做得到，有时可以。不知道是没炒好还是食材本身有的蔬菜很难做到。我通常青菜焯水时在水中放少许油（见过有的同行还放一点料酒），少许盐（看是啥菜吧！花菜，菜心这些放一点盐），如果是同时焯水几样青菜的，焯水后把青菜放水先泡着（焯完水不及时下锅炒，青菜很容易变色）。焯完水马上下锅的，就一般不用泡凉水。
直接炒不焯水炒青菜的话，下油爆香蒜子，先放盐，然后再放青菜炒。听说这样青菜可以保持绿色。我没有试过，因为热油放盐感觉总是对健康不好，平常无论是在家还是饭店基本上都是快出锅才放盐。
要想青菜保持绿色，关键还是在炒上面，大火快速翻炒是必须的，然后炒的时间不能过长，熟透就好（有的青菜炒九成熟都可以了，如大白菜，包菜）。
要想知道青菜怎么炒不发黑，先得知道青菜为什么会发黑？
大家好，我是黎明后的东升，我的回答是：通过小技巧尽量避免青菜在锅里发生化学反应被氧化，炒青菜自然就不会发黑。
1、铁锅炒青菜，如果用铁锅炒青菜，青菜中的草酸在高温下就会和铁锅上的游离铁离子发生反应，会产生黑色物质附着在青菜表面，使青菜颜色变黑。
2、火太大，青菜很容易熟，在火很大的情况下表面一层很容易高温脱水烧焦，这样的情况下青菜的颜色就会发黑。
3、烹炒时间过长，青菜在长时间高温的环境下叶绿色会脱离青菜叶，流出叶绿素后青菜颜色会变成维棕色，而流出去的叶绿素会跟铁结合成黑色物质。
1、我们在炒青菜之前将青菜在淡盐水中浸泡五分钟左右，或者给水中加入适量的柠檬汁，浸泡十分钟左右，这样青菜表面会形成保护膜，可以防止青菜的氧化反应。
2、在炒青菜之前最好先用开水对青菜进行焯水，焯水时间一定要短，然后迅速用凉水冲洗，这样不仅能够去掉青菜中的草酸味，还能很好的保存青菜的翠绿色，炒出来的青菜口感更清脆。
3、加盐一定要迟，青菜含有大量水分，加盐后水分会流失，带出绿色素，所以炒青菜时一定要等青菜快熟了再加盐出锅。
4、小伙快炒，炒青菜的火候一定不能大，炒的时间也不能太长，很多人在炒青菜时等到青菜变软了才认为熟了，这个时候青菜已经被炒过了，盛出来放在盘子里已经没有基本的形状了。
炒青菜，大家都会炒，太简单了，但是，我们一般家庭中炒的没有饭店大厨炒的更好看，特别是颜色没有人家炒的更翠绿，我们炒的青菜，炒熟后要不了多久就变黑，其实这里面是有技巧的。
若是像我们普通家庭正常的，像炒其它的菜一样的炒法的话，呵呵，完全是不能保证炒出来绿色的，更不能保证炒出来放一小时还是绿色的，我们需要从头到尾，掌握一些小技巧，就可以了，具体技巧如下
1、青菜用盐水浸泡
青菜先清洗干净，然后放盐水中浸泡10分钟，因为食盐有固色的作用，可以锁住青菜中的叶绿素不流失，锁住之后，不易被空气中的氧气氧化变黑。
2、青菜用焯水时加盐
也可以用盐水焯水，就是焯下水，焯的水中要加些盐，并且焯水后赶紧爆炒，不要放置时间过长，否则容易发生氧化，使青菜变色。
大家好，我是傳老厨结合自己三十年的工作经验来回答这个问，希望这个回答对家庭厨艺爱好者或刚入门的小师傅们有少许帮助。
湖南有的地方专门叫柞菜的嫩苗叫青菜，它脆绿有股青香味，还有一些地方大年初一要吃青菜风俗，一年都青青气气吗。这青菜叶绿素比其叶子菜多，颜色呈亮绿色，不容易破坏，炒出后放隔夜都是绿的，湘菜有一道菜叫米汤青菜钵就是用的它。
如果题主的青菜是对绿叶蔬菜的泛称的话，这个炒青菜要放一个小时还翠绿有一定难度，因为不是所有绿叶蔬菜炒后都经放。哪怕是粤菜师傅最擅长的蒜茸空心菜，如果***购员该天没买好的话出锅要不了时间就变黑了。不过粤菜的炒法直得大家学，就是把绿叶在淖水也过水，沥水后直接装盘的叫白灼，如白灼菜心，白灼基围虾，再回锅的叫炒。以空心菜为例方法如下、锅内放稍许水、2克食粉、少许油烧开把空心菜淖水，水再烧开即倒出沥水。油放三分之二烧至微冒烟下蒜茸放空菜、盐、味精或鸡精快速翻炒十五秒内，淋尾油也叫明油出锅。其他绿叶蔬也可按三分一猪油三分之二清色旺火快速炒制，起锅时淋点尾油。总之炒绿色蔬菜也大火热锅热油快速炒制，加热时间要短，通俗的说叫落锅起，这样才有可能保持绿色蔬叶放一个小时不变色。
