四大私房菜都有哪些？
1.祖庵菜，系晚清进士谭延闿的私房菜。谭是湖南茶陵人，一生钟情湘菜，精于食道，曾任湖南督军、***、南京国民******、行政院长。
2.随园菜，为清末才子袁枚私家所创，因袁枚私家园林名“随园”而得名。
袁枚在随园创造了中国烹饪史上的两个奇迹。一是创造了随园菜。二是写出了《随园食单》，系统论述了中餐烹饪技术要素。
3.孔府菜在孔子“食不厌精、脍不厌细”饮食祖训的影响下，以“精致美味、富丽典雅、豪华排场”闻名于世。它形成于唐宋年间，明清时趋于完美，重礼制，讲排场，豪华奢侈。用餐讲究方木高椅、大盘大碗、高杯大盏，肴馔丰满，酒水漫杯，豪放雄浑。有著名的燕菜席、鱼翅席、海参席、全素席，滋养着鲁菜之“贵”，呈现侯门气派。
4.谭家菜，由清末官僚谭宗浚父子创立。谭家原为广东人，谭宗浚一生酷爱珍馐佳肴。其子谭3青钟情饮食胜过其父，父子二人将广东菜与北京菜结合，形成了谭家菜肴的独特风味，有“戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不夸谭”之说。
1、精美六冷碟：叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠。
2、黄扒黄肉翅：选用世界顶级鱼翅菲律宾的吕宋黄,整翅扒制而成,味厚浓鲜金黄发亮、软烂糯滑。
3、清汤炖血燕：选用世界顶级燕窝泰国暹罗血燕精心煨制而成，汤清味厚、鲜美醇酽。
4、红烧大网鲍：选用日本网鲍，复昼火靠制而成，汁浓味厚、咸鲜味美。
私房菜怎么做？
很荣幸能回答您的问题！私房菜，顾名思义就是要在菜品上做出它的独特性。餐品不需要太高大尚，但是要有自己的特点和合理的食材搭配！不同于大众不脱离大众。
私房菜的做法其实也脱离不了烹饪的基本原理，只是在制作时做了灵活的改变。包括食材的搭配和制作流程的改变！
说几个简单易做的私房菜吧！操作流程简单而不失为美味！
⭕️私房焗鱼头
- 取新鲜的胖头鱼头，去腮洗干净沥干水分。在鱼🐟的脊背用刀开到腹部但不要断开
- 用大的砂煲放在炉灶上烧热。（但是要注意别烧炸了）放入菜籽油烧至微微冒烟。下入整个的蒜瓣、姜块、葱段爆香，可以多放一些祘瓣。然后放入开好的鱼头，盖上盖子闷上一分钟。
- 取料酒和黄酒，把盖子打开后迅速沿着砂煲的周边倒入，在马上盖上盖子闷上两分钟，这样把鱼头的腥味完全去掉了。
- 注意了，这个调汁很重要。用烧汁、生抽、耗油、一品鲜酱油、渔露、鸡粉、白糖、胡椒粉调制大概500克的酱汁。倒入砂煲中，在放入少许的水，用大火烧开后马上变成小火慢慢的焗鱼头。别着急，最好用透明的盖子，可以观察鱼头的变化。
- 大概二十分钟左右吧，观察鱼头的眼睛是否凸出变成白色，或用筷子扎一下鱼头感觉一下是否熟透入味了，时间上应该没有问题。这是时候的汤汁已经让鱼头吸收掉了，鱼的鲜美也充分的焗了出来。这样一款菜品您喜欢吗？
⭕️铁板排骨烧茄盒
- 精排骨斩段，焯水去血沫。放入高压锅中，放入葱、姜、八角、盐、味素、料酒，压八分钟即可！
- 长条茄子🍆斜着切两连刀。用猪肉剁馅，加入鸡蛋、葱姜、香油、胡椒粉、酱油、白糖、味素、鸡粉，加少许水，向一个方向搅拌上劲，最后放入湿淀粉。
- 制作茄盒，把肉馅放入切好茄子🍆（夹刀片）中间，用手轻捏一下就可以了。淋入少许水，后下干粉粘均匀备用！
- 起火烧油，油温升高至九成热。把做好的茄盒放入锅中炸至两面金黄，最后下入排骨，一分钟后倒出备用。
- 锅中放底油，下入祘片和葱段爆香，下耗油、烧汁、酱油、白糖、味素，加少许水，放入排骨和茄盒烧一下马上勾芡出锅放到铁板上就可以了。（铁板在烧好后用圆葱垫底）
⭕️私房小炒皇
- 猪里脊肉切丝，腌制一下后放少许的淀粉，用低油温滑透备用
- 新鲜的鱿鱼切花刀后断成稍微宽一点的条，焯水打卷后备用！
- 蒜苔少许断段，百合片，红彩椒切成条备用！
- 起火烧油，下入葱段和姜片爆香，放入蒜苔煸炒，放入里脊丝，放入鱿鱼条，煸炒一分钟后放百合片和彩椒继续翻炒，下入盐、味素、鸡粉、糖少许，迅速翻炒加少许香油和胡椒粉，最后用淀粉勾一点点芡就可以了！
总结一下吧！私房菜其实就是没有定律的制作方式，结合所有烹饪手法的优点在加以结合！很多地方的地域私房菜都偏于家常，做出家的味道。以上是本人的个人愚见！希望对您有帮助。
今天跟大家分享我的私菜：（剁双椒蒸鱼头）
用料，花鲢鱼头1个，红剁椒，小米椒各2大匙。糖少许，李锦记蒸鱼鼓油1匙，花雕酒1匙，盐1/2小匙，葱3根，蒜瓣4个，姜4片。
制作：
①准备所需材料。将鱼头洗净剖开，均匀抹上料酒和少量盐（因为剁椒有盐，所以盐少），腌约15分钟后倒去腌鱼多余的水分。
②调小米椒、蒜瓣切碎备用。
③生姜切碎末，蒜末一起均匀撒在鱼身上。
④再将红剁椒和小米椒碎平铺在鱼身上（辣椒的量根据自己口味定，鱼头部位不要铺满这样产品更好看）
⑤撒少量糖和蒸鱼鼓油（这个没有可以不加，这是我的做法）
⑥蒸锅加水，水沸腾后看到蒸气了将鱼头放入锅中，蒸约15分钟，然后关火焖3到5分钟。
⑦取勺子烧热油，或者用锅烧热油。
