海派川菜什么意思？
海派川菜顾名思义就是诞生在上海的川菜。上海最早出现川菜馆是在清末,当时有四川人在英国租界四马路,也就是今天的福州路一带开设了川菜馆，海派川菜之名沿袭至今。2002年蒋永庆出版图书，《海派川菜》，精选了120道海派川菜，从简单到复杂，从传统到创新，较为全面地介绍了川菜“一菜一格，百菜百味”的特色。
你知道的烹调方法有几种？鱼香肉丝属于那种烹调方法？
按照传热媒介，可以分为
水传热(煮，涮，汆，烩，扒，烧，炖等)，油传热(炸，爆，煎，炒，熘等)，其他传热(蒸，烤，拔丝，挂霜，蜜汁，石烹，盐焗，铁板等)。
鱼香肉丝属于滑炒类菜肴。火候掌握中火程度。肉丝需要提前滑油，油温2--3成热。
从烹调方法上来看，中式菜肴主要的烹调方法有如下几种：
煎的操作手法一般是锅内放少量油，油热后放入食材，慢火加热，靠油温让食材表面金黄焦香，最终成熟。煎制的食物有焦香酥脆、外焦里嫩的特点。
炒是日常烹饪中用得最多的手法，主要用来烹制改刀成丝、条、块、丁的小份食材。炒制食物时锅内添油，油热后投入食材大火快速翻炒，至食物断生即成。炒制的时间一般较短，靠热油高温迅速锁住了食材的汁水和营养，让做出的食物保持原汁原味。
炸和煎近似，不同之处在于炸的用油量要远远高于煎，且炸制温度通常较煎制来得高。
炸制食物时需旺火热油，先中火下锅让食材定型炸制半熟，出锅后再高温复炸一次，让食材更加酥脆。炸制出来的食物香酥脆黄。
爆是炒的延伸，爆炒通常被当做是一种烹饪手法。爆与炒的不同点在于爆对油温的要求更高，投入食材时往往汁水伴随着噼里啪啦的爆裂声被热油溅出四溢，场面火爆。爆的特点是靠热油的高温迅速烹制食材到成熟，对操作手法和火候的掌握较炒更高。
大家好，我是爱做美食的小甘，关注小甘，有更多家常美食等你们来参考。
烹饪方法总结
炒：炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆)、熟炒及干炒等方法。
其中鱼香肉丝就属于炒的烹调方法。
炸：炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有很多种，如清炸（只用盐、酱油等调料腌制后）、干炸（腌制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸）、软炸（挂软糊，即水粉糊加鸡蛋）、面包渣炸（裹挟面包糠）等。
熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。
爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。
煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。
烧：先加油少许，用旺火将油烧热，将原料下锅爆炒，进行断生，然后再添好汤汁，移在小火上焖透或焖酥，再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。一般汤汁收浓再用淀粉勾芡，这种烧法叫红烧，而汤汁收干叫干烧。
经常用到的烹饪方法有：炒，烧，煎，炸炖，焖，焗，烩，炝，烤，溜，蒸，煮。多以火为偏旁，意为动火。
最主要的烹调方法：炒。有清炒，暴炒，根据菜质不同，炒制火候不同。
鱼香肉丝是川菜经典莱，是炒制出来的。
要想做出美味美食，用多种烹制方法多做，注意火候把握。
中国人向来讲究饮食文化，从四大菜系“鲁菜（山东菜）、苏菜（江苏菜）、川菜（四川菜）、粤菜（广东菜）”到“八大菜系”之分，即在原来的四大菜系基础上增加了“闽菜（福建菜）、浙菜（浙江菜）、湘菜（湖南菜）、徽菜（安徽菜）”。
不同的菜系因为所用的原材料及制作工艺的迥异，决定了其烹饪方法也不尽相同，所以烹饪方法也比较多，比如：炒，爆，炸，烹，煎，焗，烧，焖，炖，煮，蒸，烤，烩，炝，腌，汆，拔丝，溜，熏，拌，卤，蜜汁等。
鱼香肉丝的烹饪方法属于炒。
好好的川菜，为什么还要分为渝菜和蓉菜？
作为八大菜系之首的川菜是一块千金难买的金字招牌。作为四川的省会成都自然就成为川菜各种流派之集大成者。成都没有必要去舍本逐末的抱着这块金字招牌不用而去另外创造一个新的品牌出来。所谓的蓉菜完全是一心想和四川做切割的重庆某些人杜撰出来的。他们一心想推广所谓的渝菜在全国一直得不到认可，从而想用蓉菜来瓦解川菜的构成。而事实就是你把成都走遍都找不到一家蓉菜的馆子。川渝本是一家亲，然而重庆的某些人在对待川渝文化上是到了丧心病狂的地步，行成了逢川必反，逢蓉必黑套路！成百上千年的文化传承岂是尔等跳梁小丑可以撼动的？
川菜就是川菜！哪来的渝菜之分？要是重庆搞什么渝菜？那请不要同川菜相同，请把川菜中的（麻）去掉，而是重庆为了自私自利，老在四川面前摆架子，搞分裂，显示自己直辖市而已？中央给重庆设立直辖市是为了发展，而不是让你这样区分那样命名？
如果把重庆的菜品统称为“直辖菜”，四川人民是沒意见的。因为，菜，鲜或烂，也不管味好与孬，都是人做的。如今有那么一块地方的川人现在自以为是直辖市的人了，再也不是“川人”了，就所在地的身份命名为“直辖菜”，不也彰显出显赫身价。当然，作为川人的一部份人先提升了身价，也是庆幸，当然该祝之贺之。
至于重庆简称渝，就把重庆人叫着“渝人”，把渝人做的菜叫“渝菜”，川人也无所谓：姑且这样吧……渝人的事情！本也是，抱出去的……己不是自己儿孙，不是一家人之家事，扯筋角逆…由它去吧！
但毕竟，在云贵川这大西南，这“渝”，与“愚”，同音不同字，自称为“渝”人，那大西南之人可以认为你在自谦为”愚人”，可我们大西南之相邻侧近的省份也称你们为“愚人”，这北方的兄弟姐妹们一听，还以为你们直辖了，身份提高了，身架子大了……我们不安逸不高兴，我们…在嫌弃你们呢！一一真的，愚人不好听。
再说，你改一个渝，哪够？如“川江”，摆在那儿的，改不改？！能叫“渝江”吗？这……恐怕就不是川人高兴不高兴了，这就涉及到中华民族的传统和中国国土版图江河的沿袭称谓了！[_a***_]就是中华民族的情节和情绪了……
再如几十年前川江上的纤夫，大多为现在称谓的“渝人”，那……川江还是那个川江，可吆喝的可是“渝人”：川江不可改，可渝人可以改，是否以后，川江号子必须改成“渝人号子”？
当然，这样改也可以，毕竟，号子大多是…是重庆这本地人吼出来的。川人还真不争这份工！尽管这也是一个名份的事情。
