川菜火爆是什么味型
川菜火爆一般是麻辣，很辣的菜，大火爆炒，厨师颠锅把火焰弄的很高，很快就熟了，挺考验厨师的手艺的，火爆菜具有成菜花形美观、质地脆嫩爽口、紧汁入味的特点。
比如火爆腰花，火爆肚头、火爆双脆等，因为这些食材比较腥，所以要用辣椒去压住腥味。
第一类为麻辣型，有麻辣味、火油味、煳辣味、椒辣味、家常味、荔枝麻香味、椒辣味、鱼香昧、陈皮味和怪味。
其中陈皮、鱼皮和怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，是集酸、甜、香、咸于一体的复合味。 第二类是辛香型，有蒜香、姜香、芥末、酱香、烟草香、五香和糟香等。
铁锅火焰鱼怎么做？
原料：鲤鱼（一斤半） 番茄酱 白酒辅料：面粉 淀粉 泡打粉 酱油 白糖 盐
做法:
1 鲤鱼打花刀（直着打的大一点），放盐，料酒，花椒腌一下，然后上浆
2 锅放油，拿着鱼尾处，从下往上浇油，
3 炸好后，锅留底油，放入番茄酱，糖，炒匀后浇在鱼上
4 鱼身撒上一点65度白酒，点着，火灭后即可食用关键点：酒燃烧后，可使鱼肉夹带酒香的味道，回味无穷
准备食材用料：小黄鱼 450克 、 洋葱 半个 、 葱 1根 、 豆腐 1块 、 姜 8片 、 蒜 5瓣 、 八角 1个 、 花椒 10粒 、 料酒（腌鱼） 1勺 、 胡椒粉（腌鱼） 1勺 、 干辣椒 1个 、 水 300克 、 酱油 1勺 、 料酒 1勺 、 盐 5克 、 糖 5克 、 白酒 2勺
特点：
香辣微麻，鱼肉鲜嫩，肉丁糯香。此菜形式类似市面上常见的烤鱼．但在制作方法上又截然不同。小百九选择三道鳞等肉质肥美的淡水鱼，借鉴川菜豆瓣鱼的方法，冷水入锅煮熟，然后放到韭菜垫底的托盘中，再浇上用肉丁、肉片、香辣酱炒成的料汁，鱼肉细嫩入味，毫不油腻。随着加热，韭香、酱香四溢。
自制酱配方做法：
东古黄豆酱400克、老干妈牛肉酱一瓶、老干爹辣三丁一瓶、香其酱150克、许氏大酱100克纳入盛器，搅匀即成。此酱为香辣口味，既有牛肉酱、辣三丁的香辣，又有黄豆酱的豆香。
制作流程：
烈火牛肉用的什么酒？
烈火牛肉通常使用的是**高度白酒**，而在某些特定的食谱中，如“杜康烈火牛肉”，则使用的是**杜康白酒**。
烈火牛肉是一道以牛肉为主料，通过烹饪技巧使酒精燃烧的菜肴，这种烹饪方法不仅能增加菜肴的香气，还能为食客提供视觉上的享受。在制作过程中，牛肉会被腌制并慢煎至入味，然后使用老抽、蚝油和冰糖上色收汁。最后，厨师会沿着盘边缘倒上一圈高度白酒，并点燃酒精，营造出火焰环绕的效果，这样不仅增添了戏剧性，也让牛肉带上了微妙的酒香。
值得一提的是，这道菜体现了河南菜与河南酒文化的结合，展现了地方特色。在选择白酒时，一般会选择当地的或者品质较好的高度白酒，以确保菜肴的品质和风味。如果您在家尝试制作这道菜，建议选择度数较高的白酒，以确保能够引燃火焰，同时也要注意安全，避免火灾风险。
